摘要:
大豆分离蛋白因其蛋白质含量高,具有凝胶性等多种功能特性,在食品工业中得到广泛应用。但大豆分离蛋白在贮藏过程中,其凝胶的稳定性往往下降,严重地影响了产品的质量。国内外研究发现,在贮藏过程中蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH 值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响,通过各种改性方法可以提高大豆蛋白的凝胶稳定性。
中图分类号:
朱晓烨,迟玉杰,许 岩,刘红玉*. 大豆分离蛋白的凝胶稳定性的研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 422-425.
ZHU Xiao-ye,CHI Yu-jie,XU Yan,LIU Hong-yu*. Current Progress in Gel Stability of Soy Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 422-425.