食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (13): 36-39.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201013009
陈 洁1,2,张 科1,杜金平3,吴 艳3,汪 兰3,汪 超1,倪学文1,*,姜发堂1
CHEN Jie1,2,ZHANG Ke1,DU Jin-ping3,WU Yan3,WANG Lan3,WANG Chao1,NI Xue-wen1,*,JIANG Fa-tang1
摘要:
研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评价结果表明:与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM和KSAP 均能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标,减少表面油脂和水分析出。通过扫描电镜观察发现:添加KGM 和KSAP 后,火腿具有均匀致密的网络结构,原料肉组织表面覆盖连续包膜层。质构分析结果表明:与空白组和对照组相比,添加KGM和KSAP 的禽肉重组火腿组织致密性增强,凝胶弹性增大;火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低,弹性改善。
中图分类号: