采用蛋白酶诱导乳清浓缩蛋白(WPC)成胶，对影响凝胶性质的乳清浓缩蛋白质量浓度、酶与底物比(E/S)、pH 值、温度以及钙离子浓度分别进行研究。结果表明：乳清蛋白质量浓度、反应pH 值、温度和钙离子浓度均会不同程度地影响乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性，且当乳清蛋白质量浓度为10g/100mL，E/S 为0.5%pH 值为7.0，酶解温度为50℃，钙离子浓度为2.5mmol/L 时制得的乳清蛋白凝胶具有类似于脂肪的质地和口感，具有很好的模拟脂肪特性。透射电镜分析表明此凝胶为一种结构较为松散的颗粒聚集状凝胶。

从牛骨骼肌中提取G- 肌动蛋白，并用0.1～400MPa 高压处理，对G- 肌动蛋白的荧光光谱、质量中心、表面巯基含量、芳香族表面疏水性残基的变化进行分析，探讨G- 肌动蛋白的结构变化。在0.1～100MPa 处理时G- 肌动蛋白荧光强度呈下降趋势，在200～400MPa 处理时荧光强度呈上升趋势，荧光强度峰值的极大波长发生蓝移。100MPa 压力下G- 肌动蛋白质量中心稍微下降，但压力在100～300MPa 时质量中心呈上升趋势。表面巯基含量随着压力的增高有明显上升趋势。随着压力的升高芳香族表面疏水性残基的荧光强度升高，压力为300MPa 时显示最高值。从此结果可推测超高压处理引起的G- 肌动蛋白三级结构变化是不可逆变化。

以鸡腿菇多糖为原料，用溶媒法制备羧甲基鸡腿菇多糖(CSPC)，研究反应介质、氯乙酸、氢氧化钠、反应时间、反应温度等因素对羧甲基鸡腿菇多糖取代度的影响。以取代度为指标，确定鸡腿菇多糖羧甲基修饰的最佳工艺条件：鸡腿菇多糖0.5g，反应介质为异丙醇，氢氧化钠7.5g、氯乙酸6.0g，反应温度55℃，反应时间 5h。在该优化条件下，羧甲基鸡腿菇多糖取代度达0.989。对羧甲基鸡腿菇多糖进行体外抗氧化活性研究，结果表明：与修饰前的鸡腿菇多糖相比，羧甲基鸡腿菇多糖清除羟自由基以及超氧阴离子自由基的能力有很大提高。

采用高效液相色谱法，测定青稞叶片中两种黄酮大麦黄苷与皂草黄苷在生长期间的积累变化以及20 个青稞品种叶片中大麦黄苷与皂草黄苷的含量差异。结果表明：在生长期内，大麦黄苷与皂草黄苷的积累变化趋势基本一致，均呈先增高后降低的趋势，但皂草黄苷的含量明显高于大麦黄苷，最佳的青稞叶采集期为三叶期至三叶一心期之间；在20 种青稞品种中，白康青叶片中大麦黄苷含量最高，昆仑8 号叶片中的皂草黄苷含量最高，康青3 号叶片中的大麦黄苷和皂草黄苷含量最低，而两种黄酮总量也以昆仑8 号最多，含量为1.69%，其次为白康青和昆仑1 号。因此，以青稞黄酮含量为指标选用的品种是昆仑8 号、白康青和昆仑1 号。

为了解普洱茶品质变化情况，利用分光光度计法对不同年份普洱茶抗氧化能力、清除NO2 － 能力、抑制α - 淀粉酶作用进行研究。结果表明：普洱茶抗氧化能力与VC 相当，各茶样对NO2 － 均具有良好的清除效果(大于50%)；随贮藏年份的延长，普洱茶抗氧化性、清除NO2 － 能力未呈现明显增强规律性，而对α - 淀粉酶抑制作用有所增加。

研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm 左右厚度，在170～180℃油温下加热不同时间，冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明：随着加热时间的延长，肉块表面的亮度值显著下降，而中心亮度值明显增加；表面红度值显著增加，中心红度值则相反，并且在加热80s 时，肉块表面及中心红度值出现极点，高于前后红度值；加热过程中，肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加，硬度呈阶段性增加，加热时间为100、120、140s 时，样品感官指标差异不明显。

为保证次氯酸钠(NaClO)溶液循环使用后的杀菌效力，研究黄瓜切片、油菜连续加样对次氯酸钠(NaClO)溶液杀菌效果的影响，同时探讨油菜和黄瓜汁液对NaClO 溶液的氧化还原电位势(ORP)值影响。结果表明：切片黄瓜汁液渗出较多，多于1kg 的样品量即会导致NaClO 溶液的ORP 值和有效氯含量骤降，失去杀菌能力；而未切分的油菜对NaClO 溶液的ORP值影响较弱，质量达9kg 时，NaClO 溶液的ORP值仍有约600mV；蔬菜汁液对NaClO溶液的ORP 影响呈反“S”曲线，依据Boltzman 拟合方程以及拐点理论，NaClO 溶液ORP 值降到600mV 时，溶液已基本失去杀菌能力，需补充新鲜杀菌剂。

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA- 可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：SPI 添加量超过1g/100g 鱼糜时，对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用；GP 和PPC 添加量超过1g/100g 鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小，其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度，GP 和SPI 添加量分别在10g/100g 鱼糜和5g/100g 鱼糜时，竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI 和PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性，但添加PPC 降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。

研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评价结果表明：与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比，KGM和KSAP 均能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标，减少表面油脂和水分析出。通过扫描电镜观察发现：添加KGM 和KSAP 后，火腿具有均匀致密的网络结构，原料肉组织表面覆盖连续包膜层。质构分析结果表明：与空白组和对照组相比，添加KGM和KSAP 的禽肉重组火腿组织致密性增强，凝胶弹性增大；火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低，弹性改善。

对不同做青方式下，凤凰单枞乌龙茶内源生化指标及其品质的变化规律进行研究。结果表明，桂花香型凤凰单枞乌龙茶对机械摇青比较敏感，表现为PPO 活性高峰由19.36U/g 提高到23.33U/g、POD 活性高峰由34.65U/g 提高到48.36U/g、SOD 活性高峰由252.34U/g 提高到341.30U/g。而制得成品茶汤的感官评分却从93.5 下降为86.1，这表明过度做青对桂花香型凤凰单枞乌龙茶的品质形成不利。而机械摇青对芝兰香型乌龙茶鲜叶的生化指标和成品茶的品质影响较小，这可能是由于其鲜叶较厚，对做青强度的响应不敏感的缘故。

为改善高温菜籽粕蛋白质的功能性质，用碱性蛋白酶对其进行限制性水解，并研究不同水解度(DH)高温菜籽粕蛋白功能性质及相对分子质量分布。结果表明：碱性蛋白酶限制性水解高温菜籽粕蛋白的溶解度、乳化性和吸油性均有所改善，其中溶解度随水解度增加而增加，pH7.0 时DH为10% 的高温菜籽粕蛋白的溶解度达63.82%，是原蛋白溶解度的2.1 倍；DH 为2.0% 的水解蛋白乳化性最好，pH6.0 和pH8.0 时乳化指数分别为0.43 和0.49，比原蛋白乳化指数分别高0.13 和0.11；DH 为8% 的水解蛋白吸油性最好，为4.39g/g。水解后高温菜籽粕蛋白的某些功能性质与其相对分子质量分布有一定的关系，需控制高温菜籽粕蛋白水解度以获得某种良好的功能性质。

酶解梭子蟹下脚料获得抗氧化肽粗品。采用葡聚糖凝胶G-50 与G-25 进行分离纯化，对纯化样品的相对分子质量分布、抗氧化特性和氨基酸组成进行测定。结果表明：经分离得到的组分3 抗氧化性较强，其相对分子质量在1096.5 左右，经HPLC 分析其已基本达到纯化；经氨基酸分析其由11 种氨基酸组成，其中具有抗氧化能力的酪氨酸、半胱氨酸和组氨酸所占比例很高。

利用微机控制的电子拉压实验机对川西地区花生进行施压的力学实验。并以花生破损力为目标参数，以施压方向、施压速率、含水率为因素进行三因素三水平有重复观测值的正交试验。结果表明：花生壳厚沿不同部位均匀分布；花生在被压缩时，均会经过弹性变形、塑性变形和突然破裂3 个阶段；花生施压方向、施压速率、花生含水率对花生破损力都有极显著影响，并得到不同方向在弹性范围内的花生壳压缩与变形的回归方程，提出花生脱壳的最佳参数组合为花生施压力方向为顶面(x 向)、施压速率为30mm/min、含水率15.8%。

采用两种阴离子型表面活性剂：十二烷基硫酸钠(SDS)和2- 乙基己基琥珀酸酯磺酸钠(AOT)沉淀鱼精蛋白并用极性有机溶剂从沉淀中复溶回收鱼精蛋白。结果表明：SDS 可以完全沉淀鱼精蛋白，而表面活性剂AOT 最高只能沉淀75.02% 的鱼精蛋白；极性有机溶剂的种类及辅助无机盐的添加量，对从鱼精蛋白- 表面活性剂难溶复合物中回收鱼精蛋白有很大的影响；对于SDS- 鱼精蛋白复合物，正丙醇为最佳回收剂，鱼精蛋白最高回收率可达83.33%；对于AOT- 鱼精蛋白复合物，丙酮为最佳回收剂，鱼精蛋白最高回收率达到85.71%。回收后的鱼精蛋白抗菌活性同原始鱼精蛋白相比没有明显变化。

通过碱提酸沉法制备野生山毛豆蛋白，并模拟人体消化环境，采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步消化法分析山毛豆蛋白的消化行为。结果表明：山毛豆中蛋白质含量约为(47.12 ± 0.35)%，大豆中蛋白质含量约为(44.17 ±0.48)%，山毛豆含有18 种氨基酸，其中包括人体必需的8 种氨基酸，从非必需氨酸酸来看，山毛豆蛋白与大豆蛋白有相似的氨基酸组分，氨基酸平衡状况较好，接近参考蛋白模式；山毛豆的体外消化率为(84.86 ± 0.75)%，大豆的体外消化率为(91.71 ± 0.88)%，山毛豆酶解液中的总氨基酸含量比大豆的略低，但山毛豆酶解液中甘氨酸和色氨酸含量比大豆酶解液高很多，游离氨基酸(FAA)含量比大豆的略高。

采用黏度计和质构仪对高酰基结冷胶的溶胶和凝胶性质进行研究。结果表明：高酰基结冷胶在质量浓度为 0.05～0.1g/100mL 时，表观黏度随质量浓度增加而增加，并呈现假塑性流体特性；在质量浓度为0.2～0.5g/100mL时形成凝胶，凝胶强度受胶体及 Ca2+ 质量浓度的影响明显，同时高酰基结冷胶比例增加，高低复配胶体的凝胶强度减小。并利用红外光谱扫描和核磁共振技术对高酰基结冷胶结构进行初步分析。

以半制备HPLC 纯化制备的阴香果实花色苷为样品，研究物理因子及无机盐与阴香花色苷溶液稳定性的关系。结果表明：阴香花色苷溶液100℃条件下的半衰期为4.7h，室内散射光下贮存40d 的保存率为92.702%，pH1.0～6.0 溶液贮存40d，阴香花色苷时的保存率高于90.0%；0.001～0.01mol/L 的NaCl 溶液、FeSO4 溶液对阴香花色苷具有护色或增色效果，0.001～0.1mol/L 的CuSO4 溶液或KCl 溶液对阴香花色苷具加速降解的作用，阴香花色苷在0.001～0.01mol/L 的ZnSO4、Mg(NO3)2 及0.001～0.05mol/L 的Ca(NO3)2 溶液中，保存率与不含无机盐的保存率无显著差异，但高浓度的ZnSO4、Mg(NO3)2 及Ca(NO3)2 溶液有促进阴香花色苷降解的作用。研究表明阴香花色苷的稳定性较高。

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化，以活化60min 的木薯淀粉为原料，氢氧化钠为催化剂，一氯乙酸为醚化剂干法合成羧甲基淀粉，利用红外光谱、扫描电子显微镜、X 射线衍射等手段对产物的结构进行表征分析，并与原木薯淀粉合成的羧甲基淀粉进行比较。结果表明：机械活化对木薯羧甲基淀粉的结构有显著影响；原木薯淀粉的羧甲基化反应受表面控制，主要发生在无定形区，部分发生在结晶区，产物含有结晶结构并保留着淀粉的颗粒形态；活化淀粉的羧甲基化反应在淀粉团粒表面及内部均匀进行，产物呈无规则黏连形态，是无定形的聚集状态结构。

以电性距离矢量(Mf)表征33种多酚类化合物的分子结构。利用最佳变量子集回归方法建立多酚类化合物的4种抗氧化活性与Mf的五元数学方程，均通过Fischer检验。结果表明，分子内仲碳、叔碳、羟基、醚氧键等基团对多酚类化合物的抗氧化活性具有很大影响。

采用主成分分析(principal components analysis，PCA)法以茶多酚含量、浊度、色泽为指标对38个不同茶叶加工工艺制成茶饮料后汤色稳定性进行分析，从17个影响茶饮料品质稳定性指标中提取4个主成分构建数学评价模型，并利用感官评定法对该方法在茶饮料汤色稳定性研究中的应用进行验证。研究表明，应用主成分分析(PCA)法的结果与感官评定法结果一致，即茶叶加工工艺A-1、A-4、A-3、A-7、A-21和A-2制成的茶饮料汤色稳定性较好，表明该方法在茶饮料的汤色稳定性研究中具有可行性。

以黄鲫为原料测定其氨基酸组成，比较风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解黄鲫蛋白所得酶解液对大肠杆菌的抑菌作用，并对抑菌效果最强的蛋白酶酶解液进行抑菌稳定性研究。结果表明：黄鲫蛋白必需氨基酸含量丰富，其中胃蛋白酶的水解液对大肠杆菌抑菌作用强，相对分子质量主要分布在3000～1000；黄鲫胃蛋白酶酶解液对热稳定，酸性低pH值可增强其抑菌效果，可耐受胰蛋白酶和β-内酰胺酶处理，该酶解液有作为天然抗菌剂应用的前景。

研究淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量及盐溶蛋白的功能性质，并与肉鸭进行比较。采用微量凯氏定氮法测定肉鸭和淘汰蛋鸭的胸、腿部肌肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量，并测定盐溶蛋白的乳化活性和起泡性。结果发现，肉鸭和淘汰蛋鸭的胸部肌肉和腿部肌肉中的总蛋白质含量在22%左右，胸部肌肉的总蛋白质含量稍大于腿部的肌肉总蛋白质含量；肉鸭的胸、腿肌肉中的盐溶蛋白含量分别为(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%，而淘汰蛋鸭的分别为(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%；肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的乳化活性分别为(51.13±2.27)%和(46.53±2.16)%，而淘汰蛋鸭的分别为(50.00±0.73)%和(43.69±2.08)%；肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的起泡性分别为(52.25±2.50)%和(47.67±0.93)%，而淘汰蛋鸭的分别为(54.38±4.27)%和(42.98±1.89)%。

目的：以80%乙醇为溶剂从蓝莓叶中提取黄酮类化合物，对其进行定性分析和抗油脂氧化能力的研究。方法：以显色反应和紫外-可见吸收光谱对其定性分析，以猪油和大豆卵磷脂制备的脂质体为对象研究蓝莓叶总黄酮的抗氧化活性。结果：蓝莓叶提取物属于黄酮类，蓝莓叶总黄酮对猪油具有较强的抗氧化作用，且具有剂量效应关系，以添加质量分数0.4%精制蓝莓叶总黄酮抗氧化效果最佳，略次于0.02%BHT；另外抗坏血酸和柠檬酸对蓝莓叶总黄酮具有明显的协同抗氧化作用。蓝莓叶总黄酮对脂质体过氧化有显著的抑制作用，并且高于抗坏血酸对脂质体过氧化的抑制作用，蓝莓叶精制总黄酮的IC50为67.46μg/mL，蓝莓叶粗总黄酮的IC50为121.65μg/mL。结论：蓝莓叶总黄酮是较好的天然抗氧化剂。

以番茄组织为材料，用含体积分数2%二氯甲烷的石油醚为提取溶剂，研究添加果胶酶和纤维素酶提取番茄红素的实验。结果表明，果胶酶和纤维素酶混合使用比单一酶的提取效率高，且果胶酶的提取效果比纤维素酶要好。在果胶酶和纤维素酶混合质量比为2:1时，提取番茄红素的最佳条件为A3B2C2D4，即混合酶用量0.6g/100g、酶解温度35℃、pH5.0、酶解时间5h，然后2%二氯甲烷的石油醚提取20min，4000r/min离心10min。因此，添加果胶酶和纤维素酶，用2%二氯甲烷的石油醚提取，可以提高番茄红素的提取率。

从豆腐皮废甜浆中提取的大豆低聚糖粗溶液具有较深的颜色，不符合大豆低聚糖的产品标准。采用静态吸附法和解吸法研究10种树脂对大豆低聚糖溶液中色素的吸附性能及其解吸特性，筛选出脱色效果较好的树脂；同时确定树脂的吸附动力学曲线和吸附等温线模型。结果表明：在所选树脂中大孔吸附树脂DM-130和AB-8对于色素的去除效果最好，脱色率达到70%以上；树脂再生容易，体积分数50%的乙醇溶液几乎可以将色素全部洗脱；树脂对色素的吸附是单分子层吸附，吸附模型符合Langmuir吸附等温线；树脂DM-130和AB-8对大豆低聚糖的吸附率较小，具有实际的应用价值。

探讨黄秋葵结合胆酸的有效组分的分离纯化，通过水提醇沉提取黄秋葵粗多糖(raw polysaccharide，RPS)，经DEAE-纤维素阴离子交换层析柱分离得到3种多糖洗脱组分E1、E2和E3；对3种组分的体外结合胆酸能力进行分析。结果显示： 组分E1和E2有较高的胆酸结合能力，分别为参照药物消胆胺的10.82%和10.60%，黄秋葵多糖体外结合胆酸作用较强。

将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中，研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好；专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性，并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降，对延缓面包老化效果良好；确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。

按照2000年中国营养学会提出的食用油脂肪酸推荐比例：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的质量比是1:1:1、多不饱和脂肪酸中n-6与n-3的质量比是(4～6):1，建立数学模型，并将其编程，利用Matlab数学软件计算，方便快捷地计算出同时满足以上两个条件的调和油中各原料植物油所占百分比，并得出适合煎炸的调和油、米糠调和油、高档调和油和价格最低调和油的配方。经验证配方中脂肪酸比例符合中国营养学会推荐比例，说明建立的数学模型可有效地应用于营养型植物调和油配方研究。

目的：考查马兰中水提取物和乙醇提取物抗氧化活性。方法：分别以水和乙醇为提取液，探讨马兰中水提取物和乙醇提取物的抗氧化活性，包括还原能力以及清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和H2O2的能力。 结果：提取物主要成分为黄酮类化合物。马兰水提取物的抗氧化活性为：超氧阴离子自由基(IC50 2.2μg/mL)＞H2O2(IC50 2.8μg/mL)＞羟自由基(IC50 5.6μg/mL)＞DPPH自由基(IC50 8.5μg/mL) ＞金属螯合性(IC50 28.0μg/mL)。而马兰乙醇提取物的抗氧化活性为：H2O2(IC50 2.0μg/mL) ＞超氧阴离子自由基(IC50 2.1μg/mL)>羟自由基(IC50 2.5μg/mL)> DPPH自由基(IC50 5.6μg/mL) ＞金属螯合性(IC50 51.2μg/mL)。结论：马兰提取物具有较强的抗氧化活性。

采用Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分，结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2，并结合串联质谱分析，得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP，LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr  (NGKET，NT5)，G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT，PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。

从新疆药桑中提取药桑色素，并对其稳定性进行研究。结果表明：药桑色素易溶于水、醇等极性溶剂，不溶于石油醚、苯等非极性溶剂；在酸性条件下稳定，见光不稳定；药桑色素对H2O2、亚硫酸钠及亚硫酸氢钠敏感，吸光度随着其添加水平的增加显著降低；金属离子Na+、K+、Mg2+、Mn2+对药桑色素几乎没有影响，Al3+、Fe3+对药桑色素有显著的影响；常用食品添加剂山梨酸、VC、NaCl对药桑色素都有一定程度的增色效应，而苯甲酸钠对药桑色素有一定的减色效应。

通过测试不同大豆品种的抗压力和主要成分的含量，分析大豆籽粒挤压过程中两者之间的关系。结果表明：不同大豆品种的抗压力差异显著，大豆抗压力值与大豆的水分含量呈显著负相关性，与大豆的脂肪含量、蛋白质含量呈极显著正相关性。

采用卡尔加里生物膜装置和菌落计数法研究黑木耳粗提物对大肠杆菌Escherichia.coli 8099生物膜形成的影响，同时利用光学显微镜和激光共聚焦显微镜观察黑木耳粗提物对大肠杆菌生物膜形态结构的影响。结果表明：黑木耳粗提物能有效抑制大肠杆菌生物膜的形成，其质量浓度为0.3g/mL时抑制率可以达到73.00%。

研究超临界CO2处理米糠粉前后制备的米糠纤维的膨胀力、持水力、结合水力及吸脂力的变化。结果表明，相同粒度的米糠纤维，其膨胀力、持水力和结合水力经超临界CO2处理后均有所提高，而吸脂力却有所下降。超临界CO2处理前后持水力、吸脂力均在纤维粒度0.246mm时达到最高值，膨胀力、结合水力在0.900mm和0.175mm时分别达到最高值。米糠纤维的综合物性在粒度0.246mm时最佳，且超临界CO2处理后米糠纤维的综合物性值比处理前提高27.75%，米糠纤维提取率增加36.63%。

体外抑菌法研究壳聚糖对绿脓杆菌、奇异变形杆菌和大肠杆菌的抑菌性能。同时，对细菌表面的亲水性和负电荷进行研究，以阐述革兰氏阴性菌表面性质与壳聚糖对其抑菌性能之间的关系。以大肠杆菌作为代表性菌株，考察了壳聚糖对革兰氏阴性菌的抑菌机理。通过测定菌液中加入疏水性荧光探剂1-N-苯萘胺(NPN)后荧光强度的改变，考察壳聚糖对外膜渗透性的影响。此外，采用红外吸收光谱(FT-IR)，对壳聚糖和大肠杆菌的作用产物进行表征。结果表明：革兰氏阴性菌表面的亲水性越好，所带的负电荷越多，壳聚糖表现出较好的抑菌性能；壳聚糖可增加细胞外膜的渗透性，壳聚糖与细胞膜间发生静电作用而使细胞膜破坏，最终导致菌体的死亡。

干燥绞股蓝粉碎后用乙醇反复浸泡，合并浸泡液减压浓缩后多次反复用正相硅胶柱层析、反相硅胶(ODS-AQ)柱层析和凝胶LH-20柱层析进行分离，得3个纯化合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ并对其体外抗氧化和抑菌作用进行研究。结果表明：结构鉴定表明3个化合物均为木脂素类物质。化合物Ⅲ对DPPH自由基有较强清除作用，化合物Ⅰ的清除能力较弱，而化合物Ⅱ在实验浓度范围内没有显示出清除DPPH自由基作用；3种化合物对金属的螯合能力都比较弱；化合物Ⅱ对变异链球菌有一定的抑制作用，对金黄色葡萄球菌有较强的抑制作用，而对大肠杆菌和沙门氏菌显示较弱的抑制作用；化合物Ⅲ对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌仅显示出微弱的抑制作用，化合物Ⅰ也显示出与化合物Ⅲ相似的抑菌趋势，但作用更弱。

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase，RCL)的酶学性质进行研究，并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明：该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5；其在40℃内、pH3～9 范围内稳定性较好，冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY“AMANO”)的对比研究发现，重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性，而且能够增加面包的比容和弹性，降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。

通过超速离心收集膜组分、表面活性剂溶解膜蛋白、CM- 纤维素柱层析纯化等步骤，从氧化葡萄糖酸杆菌DSM 2003 中获得电泳纯的具有1,2- 丙二醇脱氢酶活性的脱氢酶，此酶由两个亚基组成，其表观相对分子质量分别为80000 和50000。经MALDI-TOF MS-MS 质谱分析与肽质量指纹图谱检索鉴定，证明纯化得到的酶是乙醇脱氢酶。酶学性质分析表明，该酶的最适反应温度为30℃，最适pH 值为5.5～6.0；该酶能催化多种一元醇、二元醇，但对包含3 个以上羟基的多元醇基本无氧化活性；其催化活性随着底物碳链长度的增加而减小；大多数金属离子及抑制剂(Cu2+、Fe3+、Ca2+、EDTA 等)对此酶活性均有抑制作用。

前期研究曾分离获得一种纯度均一的天然苦荞过敏蛋白(tartary buckwheat allergen a，TBa )，免疫检测发现其为苦荞中的主要过敏原。本实验采用定点突变的方法对得分较高的表位E1 的基因进行分子改造，构建5 个突变体L39R、L42R、L47R、V52R、L54R。在大肠杆菌BL21 中分别进行表达，经Ni2+-NTA 亲和纯化后得到纯度较高的重组突变体蛋白。ELISA 和点杂交检测发现，与突变前的E1 相比，突变体L42R、L47R、L54R 的免疫活性明显降低，这表明Leu42、Leu47、Leu54 在TBa 的过敏性中起着至关重要的作用。

罗伊氏乳杆菌的MRS 培养基是富培养基，简化培养基组分，优化培养基组成和培养条件是微生物工业化培养的重要基础。本实验在传统MRS 培养基基础上，首先对氮源进行单因素优化，然后采用Plackett-Burman 和中心组合试验设计对影响罗伊氏乳杆菌CG001 生长的MRS 培养基和培养条件进行筛选优化，并在最优条件下研究该菌的生长代谢情况。结果表明：酵母膏质量浓度、葡萄糖质量浓度、硫酸锰质量浓度和温度是影响菌体质量浓度的4 个关键因素；经响应面法分析确定该菌的最优培养条件为：酵母膏质量浓度20g/L，葡萄糖质量浓度20g/L，醋酸钠质量浓度7g/L，柠檬酸铵质量浓度1g/L，磷酸氢二钾质量浓度3g/L，硫酸镁质量浓度0.2g/L，硫酸锰质量浓度为0.23g/L，吐温-80 质量浓度1g/L，初始pH6.2，培养温度38.6℃，最终菌体质量浓度达0.984g/L，相对优化前提高1.102 倍。发酵罐中菌体生长曲线呈S 型，4～12h 菌体处于对数生长期，之后趋于平衡，葡萄糖的代谢与菌体的生长速率相对应。

目的：合成铅离子完全抗原，并对其进行鉴定；用合成的完全抗原免疫Balb/c 小鼠制备多克隆抗体，鉴定效价和特异性。方法：用双功能螯合剂p-SCN-Bn-DTPA 将Pb2+ 与载体蛋白BSA 和OVA 偶联在一起，合成免疫抗原(Pb-DTPA-BSA)和检测抗原(Pb-DTPA-OVA)，并通过SDS-PAGE、紫外扫描、电感耦合等离子体(ICP) 检测抗原中Pb2+ 含量，以及通过免疫Balb/c 小鼠，采集血清进行间接ELISA 和竞争ELISA 检测。结果：两种合成的抗原相对于各自的载体蛋白均出现了蛋白条带滞后，紫外吸收峰偏移等现象；免疫的4 号和5 号Balb/c 小鼠的抗血清效价达1:400000；与OVA 无交叉反应，ELISA 检测IC50 值为1.5ng/mL，与Fe3+ 有近5% 的交叉反应，与其他重金属离子的交叉反应均小于1%。结论：铅离子多克隆抗体制备成功。

以咪唑乙醇为原料，与6- 溴己酸乙酯发生取代反应后再经水解反应合成抑霉唑半抗原(6-[1-(2,4- 二氯苯基)-2-(1- 咪唑基)乙氧基]己酸)。产物经薄层层析和1H-NMR 鉴定后，采用活化酯法分别与牛血清蛋白(BSA)和卵清白蛋白(OVA)偶联得到免疫原(HIA-BSA)和包被原(HIA-OVA)，紫外光谱分析法计算得其偶联比分别为13:1 和7:1，初步说明人工抗原合成成功。通过免疫动物获得效价为1:64000 的抗体，采用间接竞争ELISA 法测定抗体的IC50 值为1.76μg/mL，从而进一步证明人工抗原合成成功，所得的抗体可用于ELISA 检测试剂盒的研制。

为找到牛奶替代资源，以牛奶过敏患者血清为探针，识别牛奶及其制品过敏原，并鉴别山羊奶、水牛奶、驴奶蛋白与牛奶过敏患者血清交叉反应性。结果表明，β - 乳球蛋白和a- 酪蛋白为牛奶主要过敏原，山羊奶、驴奶总蛋白IgE 结合能力低于牛奶，二者可以作为牛奶替代资源。

以褐色益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌数量为评价指标，研究菌种添加量、发酵时间和复原乳中固形物含量对干酪乳杆菌增殖的影响，并在单因素试验基础上用正交试验设计分析得到优化参数为：菌种添加量6 × 106CFU/mL，发酵时间78h，乳固形物含量120g/L，该条件下L. casei 数量可达1.5 × 109CFU/mL，远高于市售同类产品。

八氢番茄红素脱氢酶(Pds)是番茄红素合成的关键酶，本研究通过PCR 法获取pds 基因和E8 启动子序列，将目的基因和E8 启动子序列构建到植物表达载体pMD1 中，构建了含果实特异表达启动子的pds 基因的植物表达载体。并采用PCR、限制性内切酶酶切和序列测定分析法，对重组质粒进行鉴定。结果表明：番茄果实特异性表达pds 的重组质粒构建成功；通过农杆菌直接转化技术将其成功转入转化农杆菌LBA4404、EHA105 中，为下一步pds 在番茄果实中特异表达奠定了基础。

和制馒头面团时，添加20% 由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/ 或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)发酵的老面团进行混合发酵，通过检测pH 值、总酸度及可溶性糖含量的变化，研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱 (HPLC)- 蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量，其流动相为乙腈- 水体积比70:30，流速1.0mL/min，柱温25℃，ELSD 漂移管温度83.5℃，载气空气流速2.2L/min。结果显示：与对照组相比，添加老面团的样品pH 值较低，TTA 值较高，尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低；不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出，不同菌种对原料的利用不同，所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异，这很可能会影响到馒头的品质。

为了产生同时检测恩诺沙星和环丙沙星的抗体，本研究采用戊二醛法制备突出恩诺沙星和环丙沙星共同结构的人工抗原。免疫Balb/c 小鼠的结果显示：使用糖基化载体所制备的免疫抗原，能够大幅提高所产生特异性抗体的滴度。通过细胞融合，筛选出一株对恩诺沙星和环丙沙星IC50 值分别为9.6ng/mL 和10.2ng/mL 的单克隆抗体。

采用改良的NA 培养基分离、去除冗余，从多粮浓香型酒厂内的空气、曲药、糟醅、窖泥中分离到82 株细菌，其中优势细菌24 株，占分离所得细菌总数的29.27%。对这24 株优势细菌的16S rDNA 序列分析表明，其中13 株为Bacillus 属，9 株分属于Lysinibacillus 属、Staphylococcus 属、Rummeliibacillus 属，Brevibacillus 属、Brachybacterium 属，还有2 株菌与数据库中模式菌株相似性低于97%，很可能代表着新类群。入窖糟醅中细菌种类及数量最多，曲药中产芽孢细菌最多，可产淀粉酶的细菌在生产环境中分布最广，表明细菌种类及数量的分布与白酒生产以及酒体的风格形成可能有着密切的联系。

以杀菌剂百菌清为起始反应物，通过两步化学反应合成百菌清的衍生物(半抗原)；采用活化酯法与混合酸酐法分别将半抗原与载体蛋白(牛血清蛋白、卵清蛋白)进行偶联，制备百菌清的人工抗原，同时通过免疫新西兰大白兔获得抗血清，用酶联免疫吸附法(ELISA)测定其效价。利用红外光谱(IR)、质谱(MS)、核磁共振波谱(NMR)对百菌清半抗原进行表征，并用紫外扫描的方法对人工抗原进行鉴定。结果表明，成功制备出百菌清半抗原及人工抗原，并且半抗原与载体蛋白的偶联比分别为27.86:1 和12.32:1，抗血清效价约为1:1.28 × 104。

采用同源基因克隆的方法，以苦荞和甜荞叶片为材料，提取总RNA，经RT-PCR 扩增获得其二氢黄酮醇4- 还原酶基因(dfr)cDNA 序列，并通过T 载体克隆后测序。序列分析表明，获得了苦荞和甜荞dfr 的全长cDNA编码序列，其1026bp 的全长开放阅读框(ORF)均编码341 个氨基酸，并具典型的dfr 结构特征和功能模块。同源性分析显示，苦荞和甜荞与其他植物的dfr 基因核苷酸相似性为71%～98%；根据氨基酸序列构建系统进化树表明，二者与豆科、桑科和蔷薇科聚为一类。

以淀粉糖浆培养制取的增香酵母粉配以马齿苋、茵陈提取物和无机物丙酸钠制成新型制曲促进剂，探讨该促进剂对酱油曲料蛋白酶活力的影响、对制曲原料细菌污染的抑制效果以及对制曲周期的改变。结果表明，与对照样品比较，添加0.4g/100g 制曲促进剂，可使蛋白酶活力提高32%，细菌污染率降低92%，制曲周期缩短4h，发酵后原料氮利用率提高5.1%，酱油中氨基酸生成率提高5.8%。

为提高链霉菌G-HD-4 的黑色素产生量，以L- 酪氨酸为底物，对该菌种产黑色素的工艺条件进行研究，通过单因素试验和均匀设计试验，得到最佳产黑色素的发酵条件为：马铃薯15g/100mL、乳糖2.5g/100mL、干酪素2.07g/100mL、MgSO4 0.11g/100mL、KH2PO4 0.25g/100mL、L- 酪氨酸 0.25g/100mL、以接种量为6%(体积分数)，培养基起始pH 值为6.0，装液量为25mL，28℃，150r/min 振荡培养5d，黑色素产量可达(13.4 ± 0.05)g/L，比在基础培养基中的黑色素产量(5.78g/L)提高约2.3 倍。

为了获得一株对青霉有强烈拮抗作用的芽孢杆菌以应用于食品的防腐保鲜中，从木瓜、柑橘、葡萄、全麦面包、太子参、陈皮等食品及中草药共计30个样品中分离得到132株芽孢杆菌。通过平板对峙法，筛选出18株对青霉有较强拮抗作用的芽孢杆菌。对其中3株抑菌效果显著的芽孢杆菌利用杯碟法测定其发酵液的抑菌效果，最终筛选出一株芽孢杆菌LPL40，其发酵上清液对青霉的抑菌圈直径达到(13.94±1.90)mm。通过形态学、生理生化及16S rDNA鉴定，最终将该菌株命名为解淀粉芽孢杆菌LPL40(Bacillus amyloliquefaciens LPL40)。

利用菌种分离鉴定技术，对某工厂留样分析的发霉牛肉干产品进行确认。以菌落生长状况作为综合评价依据，鉴定导致该产品霉变的主要霉菌为帚状曲霉(Aspergillus penicillioides)。该菌嗜高渗透压，只在干燥的基物上生长，在很低的水分活度(0.75)下也能生长，但是在水分活度0.7以下则生长缓慢。对企业生产的指导性建议为：加强工人清洁卫生，内包车间的空气洁净度，同时控制牛肉干产品的水分活度在0.7以下，可以有效防止货架期期间霉变的产生。

对双孢菇培养基非热灭菌制备过程中的微生物数量及培养基的理化性质进行检测，研究双孢菇培养基发酵产热过程中微生物的生长对底物性质的影响。在培养基二次发酵过程中，在原料浴湿后、第1、2、3、4次倒料时及后发酵结束时6个关键点进行取样，对培养基中细菌、放线菌和霉菌3类微生物的数量进行培养计数，同时测定培养基样品的气味、颜色、韧度的物理感官特性及含水量、pH值、硝态氮含量的化学成分变化。结果表明，双孢菇培养基中的微生物数量大小顺序依次为：细菌＞放线菌＞霉菌，并且都呈先减少后增加的趋势；培养基的酸味逐渐减小，氨味先增加后减少，颜色由黄色逐渐变为棕黑色，白色的面积增加，能够承受的拉力逐渐减小，并且蜡质的易去除率增加，水分含量逐渐减少，pH值和硝态氮含量均先减少后增加。

以反胶束法萃取得到的菜籽粕蛋白液为原料，以酶解产物的水解度、三氯乙酸氮溶解指数和肽得率为评价指标，并参照酶解液肽的分子量分布，考察超声波辅助分步酶解法对原料水解的影响。从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味酶、胰蛋白酶组成的6 个复合酶中，筛选出制备优质小分子量菜籽肽的适宜复合酶。结果表明，木瓜蛋白酶与复合风味酶、胰蛋白酶与复合风味酶组成的两种复合酶均比较适合酶解此种菜籽粕蛋白，它们的酶解产物水解度和多肽得率较高，所含小分子量肽也较多。

采用乳化与未乳化的天然番茄红素萃取物配制成番茄红素含量为0.263mg/mL(低剂量)、0.525mg/mL(中剂量)和1.575mg/mL(高剂量)的灌胃液。选用250g SD 雄性大鼠30 只分成3 组，每组10 只，每天一次灌胃1mL，收集大鼠24h 内的粪便。测定粪便中的番茄红素含量，计算番茄红素的生物接近度。乳化与未乳化物在大鼠体内的生物接近度于第3 天达到最大值；饲喂剂量增加可以降低乳化物与未乳化物的生物接近度；乳化可以提高番茄红素的生物接近度。

目的：研究乳铁蛋白铬对四氧嘧啶诱发的糖尿病小鼠血糖水平的影响。方法：以糖尿病对照组(生理盐水，10mL/(kg bw·d))为阴性对照组，盐酸二甲双胍片组(250mg/(kg bw·d))为阳性对照组，观察灌胃乳铁蛋白(1.4、7、14mg/(kg bw·d))及乳铁蛋白铬络合物(1.4、7、14mg/(kg bw·d)；按铬含量计为1.67、8.35、16.7μg/(kg bw·d))不同时间的降糖作用。结果：灌胃7d 时，与糖尿病对照组相比，乳铁蛋白铬络合物(14mg/(kg bw·d))对糖尿病小鼠有显著降低血糖(P ＜ 0.05)及改善葡萄糖耐量作用(P ＜ 0.01)；灌胃14d 时，与糖尿病对照组相比，乳铁蛋白铬络合物(7、14 mg/(kg bw·d))对糖尿病小鼠有极显著降低血糖及改善葡萄糖耐量作用(P ＜ 0.01)；灌胃7、14d时，与糖尿病对照组相比，乳铁蛋白无显著降低血糖及改善葡萄糖耐量作用(P ＞ 0.05)。结论：在实验剂量范围内，随着乳铁蛋白铬络合物剂量的增加，和食用时间的延长，对实验性糖尿病小鼠的降血糖效果和改善葡萄糖耐量作用会越明显，而乳铁蛋白则无显著降糖功效。

通过测定黑果枸杞叶总黄酮的还原能力，以及对小鼠血清羟自由基清除能力、小鼠红细胞溶血性、小鼠肝组织脂质过氧化产物MDA 生成的影响，探讨黑果枸杞总黄酮的体外抗氧化活性。结果表明：黑果枸杞总黄酮在化学本质上具有一定的抗氧化能力，能显著抑制小鼠红细胞溶血，IC50 为0.124mg/mL；能增强小鼠血清抗活性氧能力，抑制小鼠肝组织脂质过氧化产物MDA 生成，并显示出一定的量效关系。说明黑果枸杞叶总黄酮在一定浓度范围内具有抗氧化活性。

观察白藜芦醇(resveratrol，Res)对胰岛素抵抗大鼠原代脂肪细胞的抗氧化及胰岛素敏感性的影响。培养大鼠原代脂肪细胞，用地塞米松建立胰岛素抵抗模型；添加不同剂量的白藜芦醇，检测葡萄糖的消耗量及培养基和细胞内的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、丙二醛(malondialdehyde，MDA)的浓度，Western blot检测沉默信息调节因子1(silent information regulator 1，Sirt1)及胰岛素信号通路相关位点的蛋白表达及相关磷酸化水平。结果显示：Res 能增加胰岛素抵抗状态下的脂肪细胞的葡萄糖摄入量，增加SOD，降低脂质过氧化产物MDA；Res 增加Sirt1 的蛋白表达，经由胰岛素信号转导通路增加葡萄糖转运子4(glucose transporter 4，GLUT4)蛋白的转位。结果说明Res 能增加大鼠原代脂肪细胞的抗氧化能力，改善胰岛素抵抗，这可能是通过增加Sirt1 表达而实现的。

目的：研究鸡腿菇子实体多糖(CCP)对正常和糖尿病小鼠血液及肝脏的抗氧化作用。方法：小鼠被随机分为对照组、CCP 对照组(400mg/(kg bw·d))和实验组，实验组腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病动物模型。糖尿病小鼠被随机分为糖尿病组、优降糖组(100mg/(kg bw·d))、CCP 低剂量组(100mg/(kg bw·d))和高剂量组(400mg/(kg bw·d))，连续灌胃给药30d。小鼠被脱臼处死，分别取血液和肝脏测定小鼠各项抗氧化指标，并采用4%～35% 聚丙烯酰胺浓度梯度胶电泳分析CAT、SOD 同工酶。结果：糖尿病小鼠分别灌胃CCP 30d后，能显著提高血液SOD、GPx 活性；能显著提高肝脏总SOD、CuZnSOD、CAT 和GPx 活性。同时，给予CCP 后能显著增加糖尿病小鼠血液和肝脏GSH、TAOC 水平，显著降低MDA 含量。造模后糖尿病小鼠肝脏CAT 和CuZnSOD同工酶染色密度低于正常小鼠，在给予CCP 后，染色密度增加接近对照组，MnSOD 同工酶在造模后染色密度高于对照组，在给予CCP 后，染色密度能恢复到对照组水平。正常小鼠给予CCP 后这些指标与对照组无显著性差异。结论：CCP 能有效地提高酶和非酶体系抗氧化能力，调节抗氧化酶同工酶基因的表达，对糖尿病小鼠血液和肝脏有较好的抗氧化作用，但不影响正常小鼠血液和肝脏的抗氧化指标。

利用荷瘤小鼠观察研究芦笋总皂苷对移植性肿瘤S180、H22 的体内抗肿瘤活性和对免疫器官质量的影响。结果表明：芦笋总皂苷对S180 和H22 荷瘤小鼠的肿瘤生长有明显抑制作用，高剂量组对S180 和H22 抑瘤率分别达到39.53%(P ＜ 0.05)和34.81%(P ＜ 0.01)，并呈现良好的量效关系。

测定了铜锈环棱螺和中华圆田螺这两种淡水螺类的螺肉营养组成，结果表明铜锈环棱螺和中华圆田螺的水分、粗蛋白较为接近，这两种营养成分分别在76.43%～78.30% 和13.89%～14.46% 之间，而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有较大差异。中华圆田螺粗脂肪含量仅0.57%，而铜锈环棱螺则高达0.75%，前者的碳水化合物明显高于后者(2.08%)。氨基酸测定结果显示螺肉中均含有18 种编码氨基酸，其中含有人体所需的全部10 种必需氨基酸，第一、二限制氨基酸均分别为缬氨酸和异亮氨酸。此外，谷氨酸含量远高于其他17 种氨基酸，以干肉计的铜锈环棱螺中高达113.78mg/g，中华圆田螺中也高达99.22mg/g，两种螺肉的呈味氨基酸接近，含量达40% 以上。以干肉计的铜锈环棱螺和中华圆田螺螺肉总氨基酸含量分别为659.7mg/g 和568.9mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的比例十分接近，均在35% 左右，与WHO/FAO 模式推荐的模式(35.38%)接近，二者的必需氨基酸指数IEAA 较低，分别为52.09 和44.48，这决定了这两种螺类不能被作为大众商品贝类。

目的：研究鲜驴乳缓解体力疲劳作用。方法：192 只健康成年ICR 小白鼠随机分为4 批(每批48 只)，每批动物随机分为对照组、鲜驴乳低、中、高剂量组(每组12 只)，鲜驴乳低、中、高剂量(5、10、20mL/(kg bw·d))组分别灌胃给予鲜驴乳，对照组灌胃等体积蒸馏水，所有实验按照中华人民共和国卫生部《保健食品检验与评价技术规范》(2003)方法操作，测定动物负重游泳时间、血清尿素氮、血乳酸含量和肝糖原含量。结果：鲜驴乳高剂量组血清尿素氮含量、肝糖原含量、负重游泳时间和血乳酸含量与对照组比较结果具有统计学意义(P ＜ 0.05～0.01)。结论：鲜驴乳具有一定缓解体力疲劳作用。

研究菜籽饼粕多糖(polysaccharide from rapeseed meal，PRM)对D- 半乳糖(D-galactose，D-gal)亚急性衰老模型小鼠的抗氧化及免疫调节作用。采用小鼠D- 半乳糖人工衰老模型，从氧自由基代谢和免疫调节方面进行研究。结果表明，PRM(400、200mg/kg bw)可明显降低D-gal 衰老小鼠肝肾组织中过高的MDA 含量，上调其过低的抗氧化酶超氧化物歧化酶(SOD)活性。PRM 还可明显提高D-gal 衰老小鼠的胸腺指数，恢复其低下的脾淋巴细胞Con A増殖反应与白介素2(IL-2)产生；降低D-gal 衰老小鼠升高的巨噬细胞增殖反应、白介素1(IL-1)和NO 产生，说明PRM 具有提高机体保护性免疫反应、抑制破坏性免疫反应的作用。因此，PRM 对D-gal 衰老模型小鼠具有抗氧化和免疫调节作用。

高通量降血脂活性成分筛选为高脂血症治疗药物和保健品开发提供了便捷通道。本文从受体筛选模型、胆固醇代谢筛选模型、模拟胆汁胶束法和脂质代谢调控酶的抑制剂方面，对近年来国内外降血脂成分体外筛选方法进行了介绍，为降血脂活性成分的筛选研究提供参考。

预测微生物学是运用数学、工程学、统计学和微生物学建立数学模型，对食品中微生物的生长和残存进行定量分析。本文对国内外的预测软件进行简介，并介绍了预测微生物学在禽肉中的研究进展及质量安全控制中的应用。

共轭亚油酸(CLA)是一组位置和构象异构体的总称，异构体c9t11-CLA 和t10c12-CLA 或二者的协同作用赋予了CLA 的许多生理功能，比如抗癌、降低体脂含量、预防糖尿病的发生、降低血脂抑制动脉粥样硬化等；异构体c9t11-CLA 和t10c12-CLA 在结构及来源上存在一定差别——由于双键位置的不同，t10c12-CLA 异构体比c9t11-CLA 异构体更容易氧化；而在生理功能上二者也有差异—— c9t11-CLA 异构体的主要作用是抗癌，而 t10c12-CLA 则是降低体脂、血脂等，大量单一异构体的体外实验研究表明二者在抗癌及脂肪代谢的调节上作用机制也不尽相同。

环境中的铅可通过生物链污染饲料和动物性产品，带来食品安全风险。本文总结了铅的污染来源、铅在动物中的代谢及其影响因素，归纳了饲料及动物食品中铅的污染现状，重点叙述近年来铅的减量控制技术研究进展，并分析展望了今后的研究重点，以期为保障动物食品的质量安全提供参考。

食物源生物活性肽作为可改善健康状况的营养成分可由动植物食品在人体内消化或加工过程中产生，并表现出抗氧化、免疫调节、调节阿片样受体及抗菌、降压、降血脂、抗血栓等多种生理活性。通过调节和改善人体生理功能，生物活性肽可用于预防和治疗心血管疾病等慢性病。活性肽的来源、结构对其功能性质有重要影响。本文综述了与心血管健康有关的活性肽的构效关系研究进展，并对其研究前景进行展望。

转基因大豆及其加工品已进入我国市场，但其食用安全性仍存在争议。本文深入研究转基因大豆加工过程中内、外源DNA 的含量及降解程度，为其进入下游食物链的监控追溯提供有效的科学依据。

玉米须为我国传统的中草药，含有多种活性成分，具有很多重要的生理活性。本文重点对玉米须中所含的黄酮类化合物的分离纯化、结构鉴定、相关的生物活性以及在植物体内合成的基因调控的研究现状进行了总结。

支撑液膜作为一种新颖的萃取技术，以其选择性好、重现性好、节省有机溶剂等优点，逐渐成为萃取技术研究的主要方向。本文在介绍支撑液膜的工作原理、结构以及萃取影响因素的基础上，就支撑液膜萃取技术在食品中农药、化学污染物、重金属、食品添加剂及其他食品安全检测方面的应用和今后研究的重点进行综述，以期为食品安全控制技术研究提供有益的参考。

乳腺炎是奶牛的常见病，通常需要抗生素治疗，因此不可避免地造成牛奶中的抗生素残留。由于免疫传感器是将高灵敏的传感器技术与抗原、抗体特异性反应相结合的一种检测方法，易于实现抗生素残留检测仪器的便携化、微型化和自动化，因而成为近年来研究的热点。本文介绍免疫生物传感器的基本原理、组成与分类，重点介绍国内外应用免疫传感器检测牛奶中抗生素残留的研究进展，并分析未来免疫生物传感器的发展趋势。

目前我国热带水果产业还处于小规模、低层次的加工状态。干燥和贮藏保鲜是保障我国热带水果产业健康、稳定发展的重要技术。本文针对我国主要热带水果(香蕉、菠萝、荔枝、龙眼和芒果)干燥和贮藏保鲜环节的相关技术进行综述，包括组合干燥工艺、热处理、溶剂处理以及气调贮藏或包装，旨在为其采后贮藏保鲜和初加工提供参考。

杜香，中国传统中药材，亦是重要的香料植物。杜香挥发油含有多种生理活性物质如枯茗醛、对- 伞花烃、α蒎烯等，其成分、含量与杜香的生长环境、采收季节、营养器官均有关系。杜香挥发油具有促进透皮吸收、抑菌、消炎、镇咳、祛痰、杀螨、驱虫、抗辐射、保肝和戒毒等作用，有望开发为新型食品功能因子。通过对国内外关于杜香的研究文献统计，发现杜香挥发油在成分分析和生理活性方面的研究逐年增多，表明杜香挥发油的研究开发市场广阔。

柿子中存在的单宁、果胶和蛋白质在加工过程中常影响产品的品质，导致柿子加工产品的品种少，柿资源利用率低。本文对柿子加工中的脱涩，防止返涩、褐变、非生物性返浊这4项关键技术进行了详细阐述，并对各种方法的优缺点及其应用效果进行了比较。