巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201013030

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (13): 127-131.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201013030

巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究

党亚丽¹，张中健¹，闫小伟¹，王璋²,*，许时婴²

1.浙江省医学科学院药物研究所 2.江南大学食品学院

收稿日期:2009-10-23 修回日期:2010-04-26 出版日期:2010-07-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王璋 E-mail:dangyali1978@126.com

Isolation, Purification and Structural Identification of Flavor Peptides from Enzymolyzed Parma Ham

DANG Ya-li1 ZHANG Zhong-jian1 YAN Xiao-wei1 WANG Zhang2,* XU Shi-ying2

1. Institute of Materia Medica, Zhejiang Academy of Medical Sciences, Hangzhou 310013, China2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Received:2009-10-23 Revised:2010-04-26 Online:2010-07-01 Published:2010-12-29
Contact: WANG Zhang E-mail:dangyali1978@126.com

摘要/Abstract

摘要：

采用Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分，结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2，并结合串联质谱分析，得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP，LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr (NGKET，NT5)，G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT，PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。

关键词: 巴马火腿酶解物, 分离, 呈味肽, 结构

Abstract:

Nine fractions were obtained by Sephadex G-15 gel filtration chromatography from enzymolyzed Parma ham. G-15-P2-E2 was identified to be a flavor peptide through sensory evaluation analysis and electronic tongue determination. G-15-P2-E2-r1 and G-15-P2-E2-r2 were obtained by semi-preparative RP-HPLC chromatography. Through MS/MS analysis, the amino acid sequence of G-15-P2-E2-r1 was Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro (LSERYP, LP6) or Asn-Gly-Lys-Glu-Thr (NGKET, NT5), and that of G-15-P2-E2-r2 Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr (PDLPNT, PT6). Moreover, Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro exhibited flavor properties similar to those of enzymolyzed Parma ham.

Key words: enzymolyzed Parma ham, purification, flavor peptide, structure

中图分类号:

TS264

党亚丽1，张中健1，闫小伟1，王璋2,*，许时婴2. 巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究[J]. 食品科学, 2010, 31(13): 127-131.

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巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究

Isolation, Purification and Structural Identification of Flavor Peptides from Enzymolyzed Parma Ham

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