微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200308-128

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (7): 260-266.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200308-128

微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展

倪大伟，徐炜，张文立，沐万孟

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.江南大学食品安全国际合作联合实验室，江苏无锡 214122）

出版日期:2021-04-15 发布日期:2021-05-17
基金资助:
国家自然科学基金优秀青年科学基金项目（31922073）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31801583）；江苏省自然科学基金项目（BK20181343）

Progress in Research on Microbial Inulosucrase and Its Applications in Foods

NI Dawei, XU Wei, ZHANG Wenli, MU Wanmeng

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Online:2021-04-15 Published:2021-05-17

摘要/Abstract

摘要： 菊糖作为一种可溶性膳食纤维，具有良好的理化性质和重要的生理功能，因此，在食品中应用广泛。菊糖蔗糖酶能够以蔗糖为唯一底物，一步合成高分子质量的微生物菊糖。目前鉴定的菊糖蔗糖酶有15 种微生物来源，其中一种的晶体结构已经被解析。国内关于菊糖蔗糖酶的研究鲜有报道。本文对菊糖蔗糖酶的晶体结构和反应机理进行了综合分析。着重讨论了菊糖的链长调控以及菊糖蔗糖酶在生产高分子质量菊糖、低聚果糖、新型低聚糖和菊糖纳米材料方面的应用。最后，结合菊糖蔗糖酶的研究，探讨其发展趋势。

关键词: 菊糖蔗糖酶；微生物菊糖；晶体结构；催化机理；应用

Abstract: Inulin is a soluble dietary fiber that has been reported to show good physicochemical properties and significant physiological functions, enabling it to be applied widely in foods. Inulosucrase (ISase) can use sucrose as the sole substrate to synthesize high-molecular-mass microbial inulin in one step. Currently, 15 microbial ISases have been identified, and the crystal structure of one of them has been solved. There are few studies on Isase in China. This review comprehensively analyzes the crystal structure and catalytic mechanism of ISase. Special emphasis is put on discussing the modulation of inulin chain length and the applications of ISase in the production of inulin, oligosaccharides, novel oligosaccharides and inulin nanoparticles. Based on previous studies of ISase, future development trends are discussed.

Key words: inulosucrase; microbial inulin; crystal structure; catalytic mechanism; application

中图分类号:

TS201.1

倪大伟，徐炜，张文立，沐万孟. 微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 260-266.

NI Dawei, XU Wei, ZHANG Wenli, MU Wanmeng. Progress in Research on Microbial Inulosucrase and Its Applications in Foods[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(7): 260-266.

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Progress in Research on Microbial Inulosucrase and Its Applications in Foods

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