食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (11): 81-86.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201011018
王 芳,刘 华,董梅红
WANG Fang LIU Hua DONG Mei-hong
摘要:
采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明:远离其等电点时,桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性;桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0~1.0mol/L)呈正相关,而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6~0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降;蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性,但会降低其溶解度和起泡性,对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大;桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4~80℃)呈正相关,持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。
中图分类号: