食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (21): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191029-323
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李华健,陈韬,杨波若,李燕清,卞健科,舒国涛
发布日期:
2020-11-23
基金资助:
LI Huajian, CHEN Tao, YANG Boruo, LI Yanqing, BIAN Jianke, SHU Guotao
Published:
2020-11-23
摘要: 为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置,补充完善汁液流失形成机理,本研究选择20 条猪背最长肌,通过低场核磁共振技术测定了宰后12 h和24 h肌肉中结合水(P2b)、不易流动水(P21)和自由水(P22)的相对含量,宰后45 min,3、9、12 h和24 h肌原纤维与肌细胞膜之间的距离(肌细胞内间隙)和肌细胞之间的距离(肌细胞外间隙)。结果显示:在宰后24 h,高汁液流失率组的P21极显著低于低汁液流失率组(P<0.01),P22极显著高于低汁液流失率组(P<0.01);高汁液流失率组宰后45 min的肌细胞内间隙和宰后9 h的肌细胞外间隙显著大于低汁液流失率组(P<0.05);宰后45 min的肌细胞内间隙与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了24 h P22变异的24.8%和汁液流失率变异的45.3%;宰后24 h的P22与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了汁液流失率变异的39.5%。结论:生鲜猪肉在僵直过程中,肌原纤维的收缩会导致肌细胞内和肌细胞外都形成汁液流失通道。宰后45 min的肌细胞内间隙可以较好地解释自由水含量和汁液流失率的变异,宰后45 min的肌细胞内间隙越大,后期肌肉中自由水含量越多,汁液流失率越高,持水性越差。
中图分类号:
李华健,陈韬,杨波若,李燕清,卞健科,舒国涛. 生鲜猪肉肌细胞内外间隙和水分状态与持水性的关系[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 1-6.
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