为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置，补充完善汁液流失形成机理，本研究选择20 条猪背最长肌，通过低场核磁共振技术测定了宰后12 h和24 h肌肉中结合水（P2b）、不易流动水（P21）和自由水（P22）的相对含量，宰后45 min，3、9、12 h和24 h肌原纤维与肌细胞膜之间的距离（肌细胞内间隙）和肌细胞之间的距离（肌细胞外间隙）。结果显示：在宰后24 h，高汁液流失率组的P21极显著低于低汁液流失率组（P＜0.01），P22极显著高于低汁液流失率组（P＜0.01）；高汁液流失率组宰后45 min的肌细胞内间隙和宰后9 h的肌细胞外间隙显著大于低汁液流失率组（P＜0.05）；宰后45 min的肌细胞内间隙与汁液流失率呈极显著正相关（P＜0.01），解释了24 h P22变异的24.8%和汁液流失率变异的45.3%；宰后24 h的P22与汁液流失率呈极显著正相关（P＜0.01），解释了汁液流失率变异的39.5%。结论：生鲜猪肉在僵直过程中，肌原纤维的收缩会导致肌细胞内和肌细胞外都形成汁液流失通道。宰后45 min的肌细胞内间隙可以较好地解释自由水含量和汁液流失率的变异，宰后45 min的肌细胞内间隙越大，后期肌肉中自由水含量越多，汁液流失率越高，持水性越差。

目的：为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率，以牛腱子肉为原料，采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法：测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析，确定较优加工参数，比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。结果：定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质（P＜0.05），其中，液肉百分比与滚揉时间的影响较大；各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min；与传统卤制相比，定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率（P＜0.05），显著降低其L*、a*、b*值，硬度和咀嚼性（P＜0.05）；传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47 种，定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好。结论：定量卤制工艺可用于加工牛肉干，能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失，提高产品出品率，改善牛肉干品质与风味。

在民间有利用马泡瓜籽制油的传统，为促进马泡瓜这一野生植物资源的开发利用，本实验对马泡瓜籽油的理化特性和营养组分进行了分析，并通过热分析技术对其氧化稳定性及热特性进行测定。结果表明，马泡瓜籽千粒质量6 g，出油率25%，马泡瓜籽油的酸值（0.37 mg/g）、过氧化值（0.17 g/100 g）均符合国家标准，不饱和脂肪酸相对含量达86.27%，其中亚油酸为最主要的脂肪酸，相对含量含量达67.1%，还含有少量γ-亚麻酸；此外马泡瓜籽油富含β-谷甾醇（186.18 mg/100 g）、生育酚等活性成分，γ-生育酚含量高达1 614.21 μg/g，具有良好的抗氧化性。通过差示扫描量热仪分析确定了马泡瓜籽油的初始氧化温度为221.6 ℃，在110、120 ℃和140 ℃条件下的氧化诱导时间分别为263.91、133.64 min和26.50 min，其氧化稳定性优于菜籽油，通过热重分析测得其烟点在300～350 ℃之间，质量开始损失时的温度为300 ℃，热稳定性良好，具有作为烹饪油的潜质。

为发展食品脆性的力学和声学综合测量方法，本研究以3 种不同马铃薯干脆片为实验材料，构建食品机械压缩过程力学和声学特性检测平台，采集薯片在机械压缩至断裂过程中力学和声学的连续信号，从声波能量信号的峰值与最大应力的角度对薯片进行脆性分级。结果表明：机械压缩过程中，马铃薯片单样本在整体破碎出现的最大应力和声发射能量峰值之前，多次出现内部孔隙破裂导致的应力和声发射能量中间峰；多样本最大应力和声发射能量分别呈统计学分布特性；实验条件下，样品A的平均最大能量为93.51 mV·ms、平均最大应力为0.035 MPa；以能量和应力分布特性表示脆性，脆性程度从大到小依次为样品A、样品B和样品C。实验结果说明果蔬干产品脆性力学和声学综合测量是可行的。

青稞中含有丰富的酚类化合物，具有多种生物活性，其吸收和利用有助于人体健康。为探究青稞经体外模拟胃肠道消化和结肠发酵对其多酚生物有效性和抗氧化活性的影响，本实验以长黑青稞为原料，利用体外模拟胃肠道消化和结肠发酵，分别测定青稞酚类化合物在不同消化阶段和发酵时间的总酚、类黄酮含量及抗氧化活性，进一步分析其生物有效性，同时利用高效液相色谱法测定酚类化合物组成。结果表明，青稞经体外模拟胃肠道消化后，总酚、类黄酮含量和抗氧化活性均升高，生物有效性增强；与未消化样品相比，总酚和类黄酮含量分别提高92.87%和13.89%，同时生物有效性也分别提高93.17%和14.97%。在结肠发酵前30 h，总酚、类黄酮含量和抗氧化活性显著提高（P＜0.05），在30 h时总酚和类黄酮含量达到最高值，分别为（20.25±2.07）μmol/g md和（0.72±0.11）μmol/g md，与0 h相比，生物有效性分别提高了110.14%和58.70%；在发酵30 h后，总酚、类黄酮和抗氧化活性的生物有效性逐渐降低。高效液相色谱共鉴定出18 种酚类化合物，分为羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和类黄酮3 类。综上，体外模拟胃肠道消化和结肠发酵能够改善青稞中酚类化合物的生物有效性，同时结肠发酵可以促进青稞中键合多酚的释放。

为探讨产黄青霉（Penicillium chrysogenum）发酵鸭肉制品的食用品质、微观结构及物理化学特性变化，将产黄青霉接入高温灭菌后的鸭肉中，（27±1）℃下前发酵7 d、30 ℃下后发酵14 d得到发酵鸭肉制品。采用质构仪、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、拉曼光谱仪、低场核磁共振仪和气相色谱（gas chromatography，GC）-质谱（mass spectrometry，MS）联用仪分别分析产黄青霉发酵鸭肉制品的质地、微观结构、蛋白质构象、水分分布和挥发性物质的变化情况。结果表明，产黄青霉发酵鸭肉的硬度和弹性明显降低，黏性明显增加。扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察到经产黄青霉发酵的鸭肉无完整肌原纤维，呈无序排列并黏连的颗粒状。拉曼光谱表明，产黄青霉发酵鸭肉蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量减少，β-折叠相对含量增加，β-转角和无规卷曲相对含量变化不明显；色氨酸、酪氨酸残基微环境疏水性显著增强（P＜0.05）。低场核磁共振研究发现结合水和不易流动水相对含量显著降低（P＜0.05）。GC-MS分析表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为29 种，而产黄青霉发酵鸭肉制品挥发性物质为48 种，其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。产黄青霉可用于生产特定风味和质地的发酵肉制品，为开发可安全食用的发酵鸭肉制品提供了一种新思路。

新鲜度是三文鱼重要的品质之一，对其加工适用性具有较大影响。为探究三文鱼肌肉蛋白与新鲜度之间的潜在联系，本实验采用同位素标记相对和绝对定量技术研究了0 ℃贮存条件下不同贮存时长中三文鱼蛋白质的变化情况。与新鲜对照组（0 d）相比，3 个不同贮存时间（5、10 d和15 d）的三文鱼共有62 种蛋白质发生显著变化，通过进一步的生物信息学分析发现这些蛋白主要富集在代谢通路和糖酵解/糖异生通路中。对3 个比较组的差异蛋白进行了综合分析，共从中筛选出28 个可能与三文鱼贮存期间新鲜度变化相关的蛋白，其中2 个蛋白在贮存初期上调，但随着贮存时间的延长开始降解；10 个蛋白在贮存5 d时就发生显著下调，随着贮存时间的延长继续发生不同程度的降解；3 个蛋白在贮存5 d时含量没有发生明显变化，但贮存10 d后开始减少；13 个蛋白在贮存10 d以内含量不变，但贮存15 d后发生明显降解，这些蛋白在糖代谢、肌肉收缩、蛋白骨架和能量代谢过程中发挥重要作用。综上，上述蛋白都是与三文鱼新鲜度相关的差异蛋白，本研究为揭示不同贮存时间三文鱼新鲜度变化机理提供了一定的参考。

目的：研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响。方法：采用896 MHz微波杀菌系统对6 cm×10 cm×1.6 cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌，并与传统的水浴杀菌处理对比，对生鱼肉组、微波组、水浴组分别测定蒸煮损失率、水分质量分数等指标，使用色差仪、质构仪及电子鼻分别进行色差、质构和风味成分分析。结果：与水浴组相比，微波组的处理总时间缩短43.62%，蒸煮损失率减少11.53%，总色差值减小24.64%，其中微波组红度显著高于水浴组（P＜0.05）；质地多面剖析法分析表明，微波杀菌组硬度显著小于水浴组（P＜0.05），弹性高于水浴组；电子鼻分析发现，微波组的气味成分与水浴组无明显差异，因此，认为微波加热不会产生不良气味。结论：在该热处理条件下，与传统水浴杀菌相比，微波巴氏杀菌处理后的大马哈鱼鱼片在蒸煮损失率、色泽、质构等方面更佳。本研究为鱼肉的微波巴氏杀菌提供实践参考。

目的：探究卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、OVA-茶多酚（tea polyphenols，TP）、OVA-菊糖（inluin，IN）和OVA-IN-TP 4 种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响。方法：使用喷雾干燥技术制备4 种壁材的微胶囊，测定其包封率、溶解性等理化指标，采用激光粒度仪测定其粒度分布，使用荧光显微镜和扫描电子显微镜观察其微观结构，并对其抗氧化能力和贮藏稳定性进行研究。结果：以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊粒径小且均一、表面光滑平整、无凹陷和孔洞，其对石榴籽油的包封率高达（94.52±3.19）%；贮藏稳定性实验结果表明，以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊抗氧化能力显著提升（P＜0.05），对光照、温度、湿度等极端环境抗性增强，且延缓石榴籽油氧化的能力最强。结论：实验为富含不饱和脂肪酸石榴籽油的开发利用提供了一种有效方法。

为实时监测蓝圆鲹鱼油微胶囊在贮藏期间的品质特性变化及货架期，本实验测定了不同贮藏相对湿度（relative humidity，RH）（34%、58%、76%和93%）下鱼油微胶囊的吸湿性和芯材（鱼油）保留率；并通过过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值两个指标研究了鱼油微胶囊在不同贮藏温度（4、20、40 ℃和60 ℃）下的氧化性，进而应用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立两个氧化指标随贮藏温度、贮藏时间变化的货架期预测模型。结果表明，低RH（34%）条件下，鱼油微胶囊吸湿速率低，贮藏14 d后其芯材保留率高达90%以上；而在高RH（93%）条件下，鱼油微胶囊的吸湿速率明显高于低RH（34%）的吸湿速率，芯材保留率降至35.28%，甚至出现结块变黏的现象，感官品质下降。通过POV和TBA值两个氧化指标建立的蓝圆鲹鱼油微胶囊货架期预测模型预测结果分别为：4 ℃下可贮藏190.09 d和195.56 d，20 ℃下可贮藏71.02 d和83.45 d，40 ℃下可贮藏23.81 d和23.86 d，60 ℃下可贮藏6.32 d和7.87 d，预测模型准确性高，实测值与预测值的相对误差都低于10%，说明以POV和TBA值为关键品质因子的预测模型可准确预测4～60 ℃范围内鱼油微胶囊的货架期，这为蓝圆鲹鱼油微胶囊贮藏及流通智能化预测提供了一定的理论依据。

为研究滚筒干燥和挤压膨化两种常见的加工方式对不同种类黑色谷物的理化性质及储藏稳定性的具体影响，以黑麦、黑米、黑豆3 种黑色谷物为原料，分析经挤压膨化和滚筒干燥处理后其基本营养成分、溶解特性、粉体流动性、流变学特性及储藏稳定性。结果表明：挤压膨化和滚筒干燥处理后3 种谷物粗脂肪、淀粉及花青素含量显著降低（P＜0.05），蛋白质含量没有显著变化，溶解特性显著提高（P＜0.05），黑米、黑豆样品粉体流动性没有显著变化，黑麦样品粉体流动性变好。不同加工方式的3 种谷物样品均具有非牛顿流体的剪切稀化现象。45 d加速储藏实验期间未加工谷物样品游离脂肪酸含量、过氧化值均高于两种加工方式处理后的谷物样品，储藏期间羰基价变化趋势相似，滚筒干燥及挤压膨化两种加工方式能够改善谷物在储藏期间因油脂氧化带来的品质劣化，提高了谷物的储藏稳定性。研究结果为生产开发不同种类的黑色谷物即食食品提供理论数据参考。

食源性酪氨酸氧化产物（tyrosine oxidation product，OTP）不仅影响食物品质和营养价值，同时对机体健康存在潜在危害，但其相关机制尚未明确，本研究探讨了OTP及其组分双酪氨酸（dityrosine，DT）对生长期小鼠心肌组织氧化还原稳态、线粒体功能及能量代谢的影响及可能的机制。30 只雄性C57BL/6小鼠随机分为3 组：对照组（Con）、酪氨酸氧化产物组（OTP）和双酪氨酸组（DT），各组每天分别灌胃420 μg/kg mb酪氨酸溶液、1 909 μg/kg mb OTP和420 μg/kg mb DT溶液，连续35 d，每周监测体质量变化。灌胃结束后测定血浆和心肌组织氧化还原稳态指标、抗氧化酶活力和线粒体生物合成、能量代谢相关指标。结果显示，与Con组相比，OTP和DT灌胃引起小鼠心脏指数显著增加（P＜0.05），心肌活性氧水平及DT、丙二醛和游离脂肪酸含量显著上升（P＜0.05）；导致心脏总抗氧化能力、乙酰辅酶A含量、NADH/NAD＋和ATP酶的水平显著降低（P＜0.05）；同时，OTP和DT灌胃引起血浆肿瘤坏死因子α水平、肌酸激酶活力、乳酸脱氢酶活力显著上升（P＜0.05）。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明，与Con相比，DT和OTP组小鼠心肌组织抗氧化相关基因Pi3k、Ampk、Nrf2、Nqo1和线粒体合成相关基因Pgc1α、Tfam、Pparα mRNA表达水平显著下调（P＜0.05）。此外，通过比较分析，发现DT对心肌氧化应激及能量代谢等各指标的影响与OTP一致，且无显著性差异（P＞0.05）。上述结果表明OTP和DT均可引起小鼠心肌氧化应激，导致心肌损伤和能量代谢障碍，DT作为OTP的重要成分，在OTP诱导心肌损伤的过程中起关键性作用。

藻蓝色素蛋白是我国认可的天然食用色素，可用于多种低温食品的着色；它同时也是一种优良的功能性色素蛋白。许多研究表明，藻蓝蛋白具有显著的肿瘤抑制作用，能够抑制非小细胞肺癌的增殖和迁移。为深入探究藻蓝蛋白抑制非小细胞肺癌活性的调控机制，本研究以A549细胞为代表，采用高通量小分子RNA转录组测序技术对藻蓝蛋白处理前后的细胞进行miRNA的筛选分析。结果表明，已知和新预测的miRNA被成功测序；通过统计学分析筛选得到了136 个藻蓝蛋白处理后具有表达差异的miRNA，其中74 个显著上调，62 个显著下调。根据这些差异miRNA在不同样本中的表达情况，可以聚类为4 类不同的表达模式；实时荧光定量聚合酶链式反应对上述miRNA进行表达量的验证，与转录组测序结果相吻合；此外，miRNA靶基因的Gene Ontology注释和功能富集分析结果显示，与细胞增殖信号转导调控过程相关的靶蛋白例如PAK4、MAPK13、RASSF10等均被预测为差异miRNA的全新靶点，可能在藻蓝蛋白抑制非小细胞肺癌增殖过程中起到重要的调控作用。不同于传统的mRNA转录组测序，本研究采用小分子miRNA测序深入探究了藻蓝蛋白抑制肺癌细胞生长的调控机制，为抗肿瘤类功能食品因子的利用提供了理论依据，同时为非小细胞肺癌的靶向治疗提供了重要的理论参考。

目的：从南极磷虾粉中酶解分离出南极磷虾肽（peptides from Antarctic krill，AKP），探究其对小鼠骨折愈合的影响及机制。方法：对雌性C57BL/6小鼠进行右侧胫骨开放性骨折手术，术后随机分为骨折模型组、AKP低剂量组（200 mg/kg mb）、AKP高剂量组（400 mg/kg mb）。于小鼠骨折术后5、10、21 d进行取材，动态分析AKP对小鼠血清生化指标、骨痂组织形态学及软骨内骨化关键基因转录的影响。结果：AKP能显著上调血清转化生长因子β（transforming growth factor-β，TGF-β）、血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）、I型胶原蛋白（collagen type I，Col1α）水平（P＜0.05）；AKP能够剂量依赖性地促进纤维骨痂的形成、软骨性骨痂的形成与转变以及硬骨性骨痂的形成与改建；AKP可显著上调早期成软骨细胞分化因子（SOX9、Col10α）、中后期血管生成基因（VEGF、Ang1）及软骨基质降解因子MMP13和新骨生成相关基因（Col1α、OCN、TGF-β）的mRNA转录水平（P＜0.05）。结论：AKP可通过加速软骨内骨化过程从而促进骨折愈合。

目的：探究不同剂量紫花芸豆抗性淀粉对高脂血症大鼠肝脏及肠屏障损伤的修复作用。方法：通过饲喂高脂血症饲料建立高脂血症大鼠模型，建模成功后，给模型大鼠灌胃不同剂量芸豆抗性淀粉6 周，测定大鼠体质量、腹腔脂肪质量、肝脏指数、血脂水平、肝功能性酶活力、抗氧化指标水平、血清中二胺氧化酶质量浓度和D-乳酸浓度并观察大鼠肝脏及小肠黏膜组织病理切片。结果：模型组大鼠各项指标较空白组大鼠均存在极显著差异（P＜0.01）；与模型组大鼠相比，芸豆抗性淀粉低、中、高剂量组及辛伐他汀组大鼠体质量、肝脏指数及腹腔脂肪质量显著下降（P＜0.05，P＜0.01）；各灌胃给药组大鼠血脂水平以及肝功能性酶活力均显著降低（P＜0.05，P＜0.01）；灌胃组大鼠血清超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力均呈升高趋势，丙二醛浓度不同程度下降；除低剂量组大鼠外，中、高剂量组及阳性对照组大鼠血清二胺氧化酶质量浓度及D-乳酸浓度均极显著降低（P＜0.01）。苏木精-伊红染色切片结果显示，芸豆抗性淀粉剂量组大鼠肝脏和小肠细胞结构清晰完整，炎性浸润现象减少。结论：芸豆抗性淀粉可在一定程度上改善高脂血症造成的大鼠肝脏及肠屏障损伤。

为明确体内消化和体外加工处理后蛋白肽抗氧化活性差异，验证蛋白肽体外加工的必要性，本实验以蛋清蛋白为原料，利用体外化学手段对比了体外模拟胃肠消化及碱性蛋白酶处理后蛋清肽抗氧化活性变化，通过构建双氧水损伤HepG2细胞模型，验证高活性组分（分子质量小于1 kDa的碱性蛋白酶酶解物）的细胞抗氧化能力。结果表明，碱性蛋白酶酶解物的抗氧化活性明显高于体外模拟胃肠消化产物及未经处理的蛋清蛋白，酶解和消化产物的抗氧化活性与其分子质量呈负相关并表现出明显的量效关系。其中分子质量小于1 kDa的碱性蛋白酶酶解物能够有效抑制H2O2诱导的HepG2细胞内活性氧的产生，进而阻止细胞的氧化应激损伤和凋亡。利用超高效液相色谱-串联质谱，从中解析出3 条四肽（FYCP、YCPI、YLPR），均具有良好的抗氧化活性。本研究在一定程度上为蛋品深加工的方法和意义提供了实验依据。

海参岩藻聚糖硫酸酯（sea cucumber fucoidan，SC-FUC）是海参体壁中的重要活性成分之一。研究表明多糖的生物活性与其高级结构密切相关。本实验旨在研究体外水平下不同高级结构墨西哥海参岩藻聚糖硫酸酯（fucoidan from Holothuria mexicana，Hm-FUC）对脂肪细胞分化活性的影响，以期为SC-FUC的更高效利用及深入开发提供理论依据。本实验以3T3-L1前脂肪细胞为研究对象，采用“传统鸡尾酒法”建立脂肪细胞分化模型，通过四甲基偶氮唑盐法、油红O染色法和逆转录实时荧光定量聚合酶链式反应法系统研究不同高级结构Hm-FUC对3T3-L1前脂肪细胞分化过程的调控作用及其分子机制。结果表明：4 种Hm-FUC均可显著抑制3T3-L1细胞的增殖和分化，减少成熟脂肪细胞数目，降低细胞内甘油三酯含量；显著下调脂肪细胞分化关键转录调控因子SREBP1c、PPARγ、C/EBPα的mRNA表达（P＜0.05）；显著上调Wnt/β-catenin信号通路关键基因LRP5、LRP6、Frz、β-catenin、cmyc、Cyclin D1的mRNA表达（P＜0.05），显著下调负调控因子GSK3β的mRNA表达（P＜0.05），其中Hm3（210 kDa，无规卷曲短链构象）效果最为显著，但对Wnt10b mRNA表达无显著影响。综上所述，Hm-FUC是通过激活Wnt/β-catenin信号通路，下调脂肪细胞分化关键转录因子的表达从而抑制成脂，其中当分子质量为210 kDa，链构象为无规卷曲短链状时，其抑制脂肪细胞分化活性最强。

目的：研究铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharide，DOP）对2型糖尿病小鼠降糖降脂作用，为铁皮石斛的充分利用提供药理学依据。方法：用四氧嘧啶对小鼠进行腹腔注射（100 mg/kg mb），构建小鼠2型糖尿病模型。将供试小鼠分为6 组：DOP高剂量组（450 mg/kg mb）、DOP中剂量组（300 mg/kg mb）、DOP低剂量组（150 mg/kg mb）、正常对照组、阳性对照组（盐酸二甲双胍250 mg/kg mb）、模型组，连续灌胃4 周。对供试小鼠进行血液生化水平（甘油三酯和总胆固醇）、肾功能指标（血清肌酐和尿素氮）以及抗氧化能力检测。结果：1）与模型组小鼠相比，铁皮石斛多糖对2型糖尿病小鼠具有明显的降糖效果，其DOP高剂量组降糖效果极显著（P＜0.01）。与模型组小鼠相比，铁皮石斛多糖能够显著提高2型糖尿病小鼠糖耐量（P＜0.05），高剂量DOP的作用效果与盐酸二甲双胍基本一致。2）与模型组小鼠相比，DOP能够显著降低2型糖尿病小鼠的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯浓度（P＜0.05），显著增加高密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.05），表明DOP能够改善2型糖尿病小鼠的血脂代谢紊乱。3）与模型组小鼠相比，DOP能够显著降低2型糖尿病小鼠血清尿素氮和肌酐浓度（P＜0.05），表明DOP能够改善2型糖尿病小鼠的肾脏损伤。4）与模型组小鼠相比，DOP能够显著提高2型糖尿病小鼠胰岛素水平、降低其胰岛素抵抗性。5）与模型组小鼠相比，DOP能够显著提高2型糖尿病小鼠的总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力、过氧化氢酶活力（P＜0.05）。结论：铁皮石斛多糖能够显著提高糖尿病小鼠肝脏和胰腺的抗氧化能力，修复肝脏和胰腺氧化损伤，从而提高胰岛素含量和缓解胰岛素抵抗，因此具有降血糖的作用。铁皮石斛多糖也有改善糖尿病小鼠血脂代谢紊乱、改善肾脏损伤的作用。

目的：研究鹰嘴豆肽对免疫低下小鼠免疫功能的影响。方法：60 只雄性ICR小鼠按体质量随机分为空白组、环磷酰胺模型组以及鹰嘴豆肽低、中、高剂量组，每组12 只。实验第1～3天，除空白组外，其余4 组每天腹腔注射80 mg/kg mb环磷酰胺，建立免疫低下小鼠模型。随后每天鹰嘴豆肽低、中、高剂量组分别灌胃0.4、0.8、1.6 g/kg mb鹰嘴豆肽水溶液，空白组和环磷酰胺模型组动物灌胃1.6 g/kg mb酪蛋白，连续灌胃15 d后测定小鼠体质量、脾脏和胸腺质量及形态、白细胞计数、免疫球蛋白含量、外周血T淋巴细胞亚群、细胞因子水平、骨髓有核细胞计数和DNA质量浓度。结果：造模后，小鼠脾脏和胸腺镜下形态学结构紊乱，白细胞计数，CD3＋、CD4＋、CD8＋淋巴细胞比例，免疫球蛋白质量浓度，骨髓有核细胞浓度和DNA质量浓度等显著降低（P＜0.05），细胞因子水平升高（P＜0.05）；相比于模型组，鹰嘴豆肽干预组小鼠上述指标有不同程度的改善，其中以中、高剂量组效果最为显著（P＜0.05）。结论：鹰嘴豆肽可以增强环磷酰胺造成的免疫低下小鼠的免疫功能。

黄酮类化合物（flavonoids，FLS）是胡柚中重要的生物活性成分，具有潜在的抗肥胖作用。为了研究胡柚黄酮对肥胖小鼠肠道菌群的调节作用，采用高脂饮食诱导建立肥胖小鼠模型，对其进行8 周的FLS灌胃处理，收集小鼠粪便，第8周末解剖采集血清和肝脏组织样本，通过高通量测序技术分析FLS对肠道菌群多样性和组成结构的影响。结果表明，FLS能够显著减缓肥胖小鼠的体质量增长（P＜0.05），降低血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.05），增加高密度脂蛋白胆固醇浓度（P＜0.05），减少肝脏组织的脂质沉积。高通量测序进一步分析显示，FLS显著提高了肥胖小鼠肠道菌群的丰度和多样性（P＜0.05），尽管存在个体间差异，在门水平上，小鼠肠道菌群中拟杆菌门（Bacteroidetes）的相对丰度上升，厚壁菌门（Firmicutes）的相对丰度下降，F/B比值降低；在属水平上，FLS的干预提高了小鼠肠道菌群中的有益菌群如双歧杆菌属（Bifidobacterium）、艾克曼菌属（Akkermansia）及产短链脂肪酸布劳特氏菌属（Blautia）的相对丰度。结论：胡柚黄酮对高脂饮食诱导的肥胖小鼠肠道菌群具有积极的调节作用，可作为功能性食品成分预防肠道微生态的失调，通过调节肠道菌群的结构实现降脂减肥的目的。

为了探究桦木酸（betulinic acid，BA）对环磷酰胺（cyclophosphamide，CYP）导致的肝脏损伤的影响。将50 只昆明小鼠随机分为5 个组，即空白组、CYP组以及BA低、中、高剂量组。空白组和CYP组用1%（质量分数，下同）的可溶性淀粉灌胃，而其余各组按0.25、0.50、1.00 mg/kg mb BA剂量混悬在1%可溶性淀粉糊中灌胃，连续灌胃14 d后，除空白组腹腔注射生理盐水外，其余各组连续2 d腹腔注射CYP（50 mg/kg mb）诱导肝损伤模型。检测血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活力；检测肝脏超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力，以及还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；荧光定量聚合酶链式反应检测肝脏促炎因子白细胞介素（interleukin，IL）-6、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、IL-1β和抗炎因子IL-10 mRNA的相对表达量。结果表明：1）与CYP组相比，BA预处理使小鼠体质量增加，其中0.50 mg/kg mb BA组显著增加（P＜0.05），同时使肝脏指数降低，其中0.50 mg/kg mb和1.00 mg/kg mb BA组显著降低（P＜0.05）；2）BA呈剂量依赖性降低AST的活力，其中1.00 mg/kg mb BA组显著降低（P＜0.05），0.50 mg/kg mb BA组显著降低ALT活力（P＜0.05）；3）BA预处理缓解由CYP导致的空泡样变性；4）BA预处理降低肝脏SOD活力，其中0.25 mg/kg mb BA组显著降低（P＜0.05），BA对肝脏GSH-Px、CAT、GSH和MDA水平无明显影响（P＞0.05）；5）0.25 mg/kg mb和1.00 mg/kg mb BA缓解CYP引起的IL-1β mRNA表达升高（P＜0.05，P＜0.01），BA极显著增加肝脏中IL-6（P＜0.01）和IL-10 mRNA的表达（P＜0.01），0.25 mg/kg mb BA增加肝脏TNF-α mRNA的表达，但0.50 mg/kg mb和1.00 mg/kg mb BA降低肝脏TNF-α mRNA的表达（P＜0.01）。结论：BA能抑制CYP引起的血清酶活力改变，改善小鼠肝脏的脂质过氧化，抑制促炎因子分泌，促进抗炎因子的分泌，对CYP诱导的肝脏损伤具有预防性保护作用。

目的：研究蜂蜜多酚提取物对大鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。方法：大鼠被随机分为空白对照组、模型组、药物对照组（100 mg/（kg mb·d））以及蜂蜜多酚提取物低、高剂量组（100、200 mg/（kg mb·d）），连续灌胃30 d后，除空白对照组外，其余各组给予体积分数56%的白酒（15 mL/kg mb）建立急性肝损伤模型。12 h后测定血清转氨酶活力、肝脏抗氧化和抗炎指标；实时荧光定量聚合酶链式反应法检测细胞外信号调节蛋白激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）、c-Jun N端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）及p38激酶（p38 kinase，p38）mRNA表达量；苏木精-伊红染色观察肝组织病理学变化。结果：与模型组相比，各剂量组均能降低谷丙转氨酶、谷草转氨酶、丙二醛、肿瘤坏死因子-α水平，提高肝脏超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力及还原型谷胱甘肽水平，下调ERK、JNK、p38 mRNA表达量，并改善肝脏病理学变化情况。结论：蜂蜜多酚提取物对大鼠急性酒精性肝损伤具有明显的保护作用，其机制可能与其抗氧化和抗炎活性有关。

褪黑素是一种类似于植物激素的信号分子，在生物体的生理调控过程中起重要作用。本研究用0.5 mmol/L褪黑素喷洒处理鲜切芒果，进行感官品质、营养品质等的测定，探讨该处理对鲜切芒果贮藏品质的影响，以期为其在鲜切芒果的市场应用提供理论参考。结果显示：褪黑素处理有效延缓了鲜切芒果在贮藏期间的L*值、硬度、可溶性固形物和总可滴定酸质量分数下降；褪黑素处理抑制了β-胡萝卜素、抗坏血酸、总酚和类黄酮含量下降。进一步研究结果表明，外源褪黑素处理抑制了鲜切芒果多酚氧化酶和过氧化物酶的活性上升，进而减轻果肉酶促褐变。此外，褪黑素处理减少了鲜切芒果活性氧（O2－·和·OH）生成并提高了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和还原力。综上，褪黑素处理可明显抑制鲜切芒果的品质劣变，使产品货架期得到有效延长。

为探究菊粉对白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用，并用菊粉替代糖类进行商品化冷冻保护，以未经冷冻保护剂处理的鱼糜为对照，将菊粉及其复合物（1.5%（质量分数，下同）菊粉、1.5%菊粉＋4%山梨糖醇、1.5%菊粉＋2.5%蔗糖＋4%山梨糖醇、1.5%菊粉＋0.3%三聚磷酸钠）和商品化冷冻剂（4%蔗糖＋4%山梨糖醇）处理后的鱼糜在－18 ℃冻藏35 d后，测定鱼糜肌原纤维蛋白的性质。结果表明：菊粉及其复合物对鱼糜有一定的冷冻保护作用，其主要表现为抑制盐提取蛋白含量、Ca2＋-ATP酶活力、总巯基含量和活性巯基含量的下降，而且减缓了肌原纤维蛋白在冷冻贮藏过程中的表面疏水性增加。与其他复合物处理的鱼糜样品相比，经1.5%菊粉＋0.3%三聚磷酸钠冷冻保护剂处理过的鱼糜理化性能最好。

为探讨虾夷扇贝横纹肌在冷藏期间微观结构和品质的变化，挑选活力良好的虾夷扇贝去壳，取横纹肌部分进行冷藏，分析冷藏期间其微观结构、ATP及其关联物含量、蛋白盐溶解性及肌原纤维蛋白ATPase活力的变化规律。结果显示：扇贝横纹肌在冷藏5 d后收缩明显、质地变硬、汁液流失严重，肌细胞中大量存在的线粒体发生了空泡样变，但横纹肌微观结构仍保持完整，经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测后未观察到蛋白的降解。冷藏5 d后横纹肌中ATP含量仍为1.07 μmol/g，肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活力从0.41 μmol/（mg·min）升高到0.50 μmol/（mg·min）。横纹肌肌肉蛋白在1.0 mol/L NaCl溶液中的溶解度始终仅约为60%，在匀浆液中添加ATP或在均质前溶液中添加乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸螯合Ca2＋，可将横纹肌在0.4 mol/L NaCl中的蛋白溶解度从25%提高至70%。以上结果说明横纹肌硬化过程中肌动蛋白和肌球蛋白的结合能够激活肌球蛋白的ATPase活性，并对横纹肌盐溶解度产生影响。

为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性。以约130 g的鱼片为原料，速冻至中心温度分别为－4（传统微冻）、－8、－12、－18 ℃，以V（CO2）∶V（O2）∶V（N2）＝6∶1∶3的比例进行气调包装并贮藏。贮藏期内测定气调罗非鱼片的汁液流失率、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、色差?E、水分迁移等指标并进行相关性分析。结果表明：第7天时，－4 ℃组鱼片汁液流失率最高；同时，贮藏过程中TVB-N含量、菌落总数与?E呈上升趋势，－4 ℃组鱼片品质劣变速度比其他3 组更快；除－18 ℃组鱼片pH值呈缓慢下降趋势外，其他组鱼片pH值呈先降后升的变化趋势。由低场核磁共振技术分析可知，贮藏期内鱼片中结合水含量（A21）变化较小，不易流动水含量（A22）减少，自由水含量（A23）增加，其中－4 ℃组鱼片的水分变化最大，而－8、－12 ℃组鱼片水分迁移程度接近－18 ℃组；结合指标相关性分析，整体上A21、A22、A23与色差?E、汁液流失率有显著相关性（P＜0.05），与TVB-N含量、pH值有较高相关性。综上，新“微冻”气调罗非鱼片品质与冷冻鱼片的品质接近，且该方法可将微冻温度延伸至－12 ℃。

本实验以年糕为研究对象，通过贮藏期菌落总数变化趋势分析杀菌方式对年糕微生物的影响，采用Illumina Miseq高通量测序技术对其16S rDNA V3～V4区域测序，进一步研究杀菌方式对年糕菌群丰富度和多样性的影响，同时通过品质物性测定和感官评价分析杀菌方式对年糕品质的影响。结果表明：年糕菌落总数随着贮藏时间的延长呈现上升趋势，空白样品组、水浴处理组和乙醇喷涂组年糕的货架期分别为3、15 d和12 d；通过Alpha多样性分析可知，杀菌方式对年糕菌群丰富度及多样性影响较大，水浴处理方式下，优势菌群主要是不动杆菌属（40.49%）、泛菌属（32.61%）、沙门氏菌属（12.33%）；乙醇喷涂方式下，泛菌属和沙门氏菌属相对丰度降低，不动杆菌属（81.46%）和微小杆菌属（10.74%）成为主要优势菌群。年糕杨氏模量、坚实度、韧性和咀嚼功随贮藏时间延长逐渐上升，弹性、黏性和感官评分呈现下降趋势，乙醇喷涂组较水浴处理组变化趋势更明显。综合分析杀菌方式对年糕微生物菌群结构的影响及贮藏期间品质指标的变化规律，水浴处理更适合年糕保鲜，在贮藏过程中能更好地维持年糕品质。

为评估优势霉菌对稻谷品质的影响，以湖南籼稻为研究对象，将接种不同霉菌的稻谷于30 ℃和85%相对湿度环境中储藏。对不同储藏时期的样品，分别测定稻谷的霉菌数量、色度、脂肪酸值、可溶性蛋白含量、丙二醛含量、淀粉酶活力、多酚氧化酶活力和过氧化氢酶活力。结果表明：稻谷中分离出的黄曲霉和黑曲霉菌株菌落直径最大，黄曲霉与黑曲霉对稻谷产生的劣变影响也相对更大，接种这两种菌的稻谷储藏10 d后菌落总数分别增加了2.029、1.960（lg（CFU/g）），几乎将稻谷表面全部覆盖，而储藏末期，接种黄曲霉的稻谷褐变最为严重。储藏末期，脂肪酸值和丙二醛含量在接种黑曲霉的稻谷中最高（分别为148.93 mg/100 g、108.82 nmol/g），其次是接种黄曲霉的稻谷（分别为118.48 mg/100 g、96.47 nmol/g）；对多酚氧化酶活力影响最大的是黄曲霉，接种黄曲霉的稻谷储藏到第10天其多酚氧化酶活力仅为2.444 U/mg；对稻谷过氧化氢酶活力影响最大的是黄曲霉和黑曲霉，储藏第10天的稻谷其活力分别仅为0.014 U/mg和0.181 U/mg。综上，在未来储粮安全研究中，应更加关注对于黄曲霉和黑曲霉的防控。

为了探讨储藏温度对大米品质的影响，本实验以‘辽星’大米为对象，研究其在不同储藏温度（15 ℃、室温20～25 ℃、37 ℃）下品质指标的变化规律，初步确定各指标所符合的动力学模型，旨在为大米储藏期间品质变化和含量预测提供参考。结果表明：储藏期间温度越高，对大米胚乳表面形态影响越大，37 ℃储藏300 d时大米已达到劣质水平。储藏期间大米的理化性质、外观特性、质构、蒸煮和糊化特性均发生明显改变，且温度越高，变化越大。综合脂肪酸值和过氧化氢酶活力来看，大米在15 ℃、室温和37 ℃下的储藏期分别为240、180、120 d，超过这个期限大米品质会受到影响。此外，气相色谱-离子迁移谱表明，储藏温度越高，大米储藏结束时的1-丁醇、二甲基二硫、环己酮浓度越高，故这些物质可能是大米储藏过程中产生不良气味的关键物质，进一步通过主成分分析发现不同储藏温度下的大米在气味组分上已具有明显差异。在动力学模型上，采用零级动力学模型可较好地反映大米储藏过程中的脂肪质量分数、膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、脂肪酶活力、脂肪酸值和过氧化氢酶活力的变化规律，一级动力学模型则可较好地反映巯基质量分数和吸水率的变化规律。

为探究快速监测低温贮藏条件下暗纹东方鲀品质变化的方法，本实验以暗纹东方鲀为研究对象，研究其低温贮藏（10、4 ℃和－3 ℃）条件下水分横向弛豫时间T、蛋白质相关指标和质地的变化规律，并分析其相关性。结果表明，随着贮藏时间的延长，鱼肉T2b（结合水）和T22（自由水）呈上升趋势，T21（不易流动水）呈先下降后上升交替波动的变化趋势。10、4 ℃和－3 ℃组鱼肉的弹性和硬度呈下降趋势，其中－3 ℃组的蒸煮损失率、离心损失率和汁液损失率最高；扫描电子显微镜观察结果显示，微冻（－3 ℃）会破坏鱼肉肌纤维，从而影响鱼肉的质地和保水能力；低温贮藏期间，鱼肉二硫键、羰基、总游离氨基酸（free amino acids，FAA）含量随贮藏时间延长呈上升趋势，巯基含量和Ca2＋-ATPase活力呈下降趋势；傅里叶变换红外光谱结果显示冷藏过程中鱼肉α-螺旋和β-折叠相对含量分别呈波动下降和波动上升趋势；相关性分析结果表明10、4、－3 ℃条件下贮藏的鱼肉T2b、T22和离心损失率、汁液损失率、二硫键含量、β-折叠相对含量、总FAA含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活力、内源荧光强度和弹性均显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）相关。上述研究结果证明通过水分横向弛豫时间的变化可以快速监测低温贮藏期间暗纹东方鲀的品质变化。

目的：研究一氧化氮（nitric oxide，NO）处理对马铃薯块茎愈伤的影响，探讨其机理。方法：以‘陇薯7号’马铃薯块茎为试材，人工模拟损伤后，用0.5 mmol/L NO供体硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）溶液浸泡损伤块茎10 min，于常温黑暗条件下进行愈伤处理。测定愈伤期间损伤块茎的质量损失率和Fusarium sulphureum损伤接种块茎的病情指数，观察愈伤期间损伤块茎伤口处软木脂和木质素的积累情况，分析伤口处组织苯丙烷代谢情况、过氧化物酶活性以及H2O2含量。结果：NO处理有效降低了愈伤期间损伤块茎的质量损失率和损伤接种块茎的病情指数，愈伤第7天时，SNP处理组块茎的质量损失率和病情指数比对照组分别低43.5%和27%。NO处理促进了块茎伤口处聚酚软木脂、聚酯软木脂和木质素的积累，愈伤第7天，处理组块茎的聚酚软木脂、聚酯软木脂和木质素细胞层厚度分别比对照组高25.2%、27.3%和23.6%。NO处理还显著提高了块茎伤口处组织苯丙氨酸解氨酶活力，增加了总酚、类黄酮和木质素的积累，愈伤第14天，处理组块茎PAL活力和总酚、类黄酮、木质素含量分别比对照组高75.3%、31%、39.6%和32.8%。此外，NO处理还显著增加了块茎伤口处的过氧化物酶活力和H2O2含量（P＜0.05）。结论：NO激活了马铃薯块茎伤口处组织的苯丙烷代谢，提高了过氧化物酶活力和H2O2含量，加速了伤口处软木脂和木质素的积累，从而促进了马铃薯块茎的采后愈伤。

由于肌肉组织的特殊性，肉及肉制品在实际加工和贮藏过程中会受到不同程度的氧化损伤。蛋白质是肌肉组织的主要组成部分，氧化损伤会导致蛋白质氨基酸侧链基团的氧化修饰、肽链间的交联、肽骨架结构的断裂以及构象的转变，从而引发蛋白质功能性质的改变，最终影响产品的品质特性。关于肌肉蛋白质氧化的早期研究主要集中在对肉及肉制品品质特性的负面影响上，而近年来的研究表明，蛋白质氧化在一定程度上对肉及肉制品品质特性起积极的作用。因此，本文结合目前国内外的最新研究进展，阐述蛋白质氧化对肉及肉制品品质的改善及劣变诱导机理，归纳总结蛋白质氧化在肉品体系中的正面和负面影响。

肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中，脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确，而关于脂质氧化次级代谢产物对肉色的影响和脂质氧化通过对线粒体活性的影响干预肉色的途径尚不完全明确。本文综述了近年来脂质氧化的机制和脂质氧化对肉色影响途径的研究，以及影响脂质氧化进程的主要因素和控制该进程的措施，以期为通过控制脂质氧化来保持良好的肉色提供理论依据。

农产品真菌毒素污染影响人体健康和农产品质量安全，真菌侵染的早期识别和有效防控是延长储存期和保证食品安全的重要措施。常规的真菌鉴定方法及真菌毒素检测方法存在耗时费力、费用高等缺点，难以满足自动化、现场快速的检测需求。近年来，发展简单、快速、无损的产毒真菌鉴定及毒素检测方法得到越来越多的重视。本文综述了成像技术、光谱学技术和电子鼻技术在产毒真菌鉴定及毒素检测中的应用进展，并对这些技术面临的挑战和未来的发展趋势进行了分析和展望。

作为高度动态化的细胞器，线粒体处于持续动态变化中，其生物发生对维持线粒体网络稳态至关重要，亦是调控肌纤维转化的新介质。乳酸菌可以通过诱导骨骼肌细胞内激酶活化、增强活性氧的信号诱导作用以及过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1-α信号转录促进线粒体生物发生，进而影响肌纤维类型的转化。肌纤维类型与肉品质密切相关，因此，通过添加乳酸菌调控骨骼肌线粒体生物发生从而影响肌纤维类型的转化是未来改善肉品质的重要途径。本文综述了乳酸菌调控骨骼肌线粒体生物发生的分子机制，以及线粒体生物发生与肌纤维转化和肉品质之间的关系，以期为今后通过补充乳酸菌调控线粒体生物发生、促进肌纤维类型转化进而改善肉品质提供理论依据。

氧化是造成肉及肉制品品质劣变的一个重要原因。抗氧化剂的使用可以有效抑制肉类产品的氧化，但随着对合成抗氧化剂毒理学研究的深入，其安全性受到质疑。天然抗氧化剂广泛分布于自然界中，且在长期食用过程中没有出现低毒性的迹象，具有安全、高效等优点。因此，使用天然抗氧化剂作为合成抗氧化剂的替代物已成为目前肉类研究的热点。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、活性成分、功能特性、作用机理及其在肉中的添加方式，并阐述了天然抗氧化剂在肉及肉制品中应用的最新进展，探讨了天然抗氧化剂的研究现状及进一步研究的方向，以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论支持。

肠道细胞的正常增殖分化、黏膜屏障完整性作为评价肠道发育的重要指标，很大程度上决定了人和动物的能量稳态和整体生长性能，是决定人和动物生理稳态的根本因素。而良好的微生物-宿主通讯机制及其共生关系对肠道发育及稳态具有积极作用。近年来国内外大量研究显示肠道微生物参与调控肠道增殖分化，其中益生菌（主要是乳酸菌）发挥了极重要的益生作用。本文详述了肠道组成及发育机制，并从益生菌的自身组分（如菌毛蛋白、细胞壁成分等）、代谢产物（丁酸及其盐类）、肠道菌群的多样性和定植状态3 个方面对益生菌促进肠道上皮细胞与肠道干细胞增殖分化、增强黏膜屏障功能、维持肠道良好形态的功能及其干预机制的研究进展进行综述，旨在加深和完善关于益生菌调控肠道发育的认识。

近年来，微（纳米）塑料成为一种备受人们关注的新兴环境污染物。微（纳米）塑料及其附着的有害物质可在生物体内累积并通过食物链富集于人体，从而对食品安全和人类健康构成潜在威胁。目前，已在多种食品中检出微（纳米）塑料。本文重点综述了近5 年国内外食品中微（纳米）塑料污染现状和分析方法的最新研究进展，并从微（纳米）塑料对人源细胞的毒性及其在哺乳动物体内的转运吸收等方面论述了其对人体健康的潜在危害，进而对后续的研究方向进行展望，以期为我国食品中微（纳米）塑料污染的深入研究提供支持。

食用菌富含蛋白质、多糖、维生素等活性成分，但由于种属、产地、气候环境、栽培方式、生产加工等因素的差异，其功效成分及含量不同，使食用菌原料表现出不同的功能和作用机理。因此，对食用菌的生产加工、有效利用及功效机理等方面的研究尤为重要。食用菌具有悠久的食用和药用历史，是集营养和保健于一身的优质食品原料，在保健食品和医药等领域显现出广阔的研究前景与潜在的应用价值。本文阐述了食用菌类原料在我国保健食品中的合规性依据、应用现状、保健功能等，并结合国际上食用菌的研究进展，提出了对我国食用菌在保健食品研发中的启示，以期为食用菌类原料的深度发掘和开发利用提供参考。

乳化剂是将两种不混溶的液体（油和水）混合（分散）以形成均匀分散体（乳液）的物质。乳化剂通常为双亲分子，能在两种不相溶的液体界面上形成单分子层，并降低其界面张力。乳化剂的添加可以促进乳液的形成以及提高乳液的稳定性和功能性。乳化剂按其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂，考虑到合成乳化剂的安全性及单一天然乳化剂的有限稳定作用，将两种或两种以上的乳化剂进行有针对性的复合，所得复合乳化剂要比单一乳化剂有更好的功能性。本文综述了单一乳化剂及复合乳化剂稳定乳液的机理，复合乳化剂的乳化作用是通过改变油滴之间的作用力及复合乳化剂竞争吸附来实现的，此外进一步介绍了蛋白质-多糖复合乳化剂的结合方式及机理。本文可为乳化剂及复合乳化剂在乳液中的应用提供理论参考。

心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）的发生主要受环境与遗传因素的影响，其主要病因包括高血糖、高脂血症等血液异常以及糖尿病和动脉粥样硬化（atherosclerosis，AS）等，所造成的相关代谢性疾病成为个人繁重的健康负担。本文综述了茶叶中茶多酚类物质、儿茶素聚合类物质、茶多糖等功能成分以及与天然产物协同预防CVD的研究现状，总结了以上功能成分通过降糖降脂、调节肠道功能、预防AS及相关保护作用改善CVD的主要机制，并对茶叶功能成分的利用与研究方向进行了展望。旨在为饮茶预防亚健康及茶叶功能产品研发提供理论参考。

驼乳可为人体提供必需的营养素，具有极高的营养价值。除此之外，因具有不同的功能特性和保健疗效，使驼乳成为了一种非常优质的乳源。驼乳具有纯天然的生物活性因子和药用成分，其保护性蛋白的含量也高于其他反刍动物乳。驼乳蛋白的一级结构中存在着许多活性肽的氨基酸序列，它们只有通过一定的水解作用才能被释放并发挥功效。目前，驼乳蛋白经水解后主要产生具有抗氧化、降压、抗菌和降血糖等潜在功能的生物活性肽，能够有效地改善机体健康状况，因此备受关注。本文综述了国内外有关驼乳/驼乳蛋白经蛋白酶水解或微生物发酵过程中产生肽的潜在生物学特性，及其在预防和治疗慢性疾病方面的有效性，为今后驼乳生物活性肽的开发利用提供有力的理论依据。

抗性淀粉（resistant starch，RS）作为一种口感良好、来源广泛的新兴食品，由于物理包埋、结构改变等原因使其具有抵抗α-淀粉酶消化的特点，RS在胃和小肠中不被消化吸收，最终在大肠中被肠道菌群发酵分解。RS在进入大肠后，能够增大肠道内容物体积，加速肠道转运，且在被大肠菌群发酵利用的同时，可以改变肠道菌群结构，并通过分解产物，如丁酸盐等短链脂肪酸，在代谢及分子水平发挥益生作用，对许多疾病有着良好的预防和缓解作用。本文主要综述了RS在人体内对结直肠癌、糖尿病和慢性肾病的预防和缓解作用方面的最新研究，阐述了RS在代谢水平和分子水平的作用途径，总结了RS在人体内发挥生理功能的主要方式。同时对RS生理功能的研究进行展望，以期进一步发掘其潜在价值。

自古以来，传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分，且具有很强的地域性。食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分，对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用。阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替规律、作用机理和功能，可为现代工业化生产品质高、稳定性强的发酵食品提供理论参考。为此，本文综述了不同国家和地区的传统发酵食品的种类、发酵微生物的类群、监管制度、作用机理及其相互作用类型与发酵剂开发的关系，并概述了现代宏组学技术在发酵食品中的应用。

果蔬原料中含有丰富的酚类化合物，它具有抗癌、抗氧化、抗菌、抗病毒等生物活性。近年来，酚类物质的生物利用逐渐被人们关注，包括酚类物质在体内消化和被肠道微生物的降解情况，以及加工方式对酚类物质体外消化和体外肠道发酵的影响，但结论缺乏系统性。本文围绕果蔬中酚类物质在消化吸收和果蔬加工过程中的变化，综述影响果蔬中酚类物质生物利用的主要因素，以期为调控果蔬制品中酚类物质生物利用提供理论依据。