菊粉对冻藏过程中白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191017-169

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (21): 167-174.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191017-169

菊粉对冻藏过程中白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

仪淑敏，姬颖，叶贝贝，余永名，徐永霞，米红波，李学鹏，励建荣

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心，辽宁锦州 121013）

发布日期:2020-11-23
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31972107；31771999；31701631；31701629）；辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目（XLYC1907040；XLYC1807133）；辽宁省自然科学基金项目（20180550889）

Cryoprotective Effects of Inulin on Myofibrillar Protein in Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Surimi during Frozen Storage

YI Shumin, JI Ying, YE Beibei, YU Yongming, XU Yongxia, MI Hongbo, LI Xuepeng, LI Jianrong

National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, National R & D Branch Center of Surimi and Surimi Products Processing, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China

Published:2020-11-23

摘要/Abstract

摘要： 为探究菊粉对白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用，并用菊粉替代糖类进行商品化冷冻保护，以未经冷冻保护剂处理的鱼糜为对照，将菊粉及其复合物（1.5%（质量分数，下同）菊粉、1.5%菊粉＋4%山梨糖醇、1.5%菊粉＋2.5%蔗糖＋4%山梨糖醇、1.5%菊粉＋0.3%三聚磷酸钠）和商品化冷冻剂（4%蔗糖＋4%山梨糖醇）处理后的鱼糜在－18 ℃冻藏35 d后，测定鱼糜肌原纤维蛋白的性质。结果表明：菊粉及其复合物对鱼糜有一定的冷冻保护作用，其主要表现为抑制盐提取蛋白含量、Ca2＋-ATP酶活力、总巯基含量和活性巯基含量的下降，而且减缓了肌原纤维蛋白在冷冻贮藏过程中的表面疏水性增加。与其他复合物处理的鱼糜样品相比，经1.5%菊粉＋0.3%三聚磷酸钠冷冻保护剂处理过的鱼糜理化性能最好。

关键词: 菊粉；白鲢鱼；肌原纤维蛋白；抗冻性

Abstract: The cryoprotective effects of inulin on myofibrillar protein from silver carp surimi were evaluated for use as an alternative to sugars that are used in commercial cryoprotectants. The cryoprotective effects of inulin and its mixtures with other cryoprotectants (1.5% inulin, 1.5% inulin + 4% sorbitol, 1.5% inulin + 2.5% sucrose + 4% sorbitol, 1.5% inulin + 0.3% sodium tripolyphosphate) on myofibrillar protein as well as the influence on the physical properties of surimi gels were compared with those of a commercial cryoprotectant (4% sucrose + 4% sorbitol) over 35 days of storage at ?18 ℃. Inulin and its mixtures with other cryoprotectants had a cryoprotective effect on surimi during frozen storage, as noted by suppressed decrease in Ca2+-ATPase activity, total and active sulfhydryl groups and salt-extractable protein, and alleviated increase in the surface hydrophobicity of myofibrillar protein. Moreover, surimi treated with 1.5% inulin + 0.3% sodium tripolyphosphate exhibited the best physicochemical properties in contrast to surimi samples treated with any other cryoprotectant.

Key words: inulin; silver carp; myofibrillar protein; cryoprotective property

中图分类号:

TS254.4

仪淑敏，姬颖，叶贝贝，余永名，徐永霞，米红波，李学鹏，励建荣. 菊粉对冻藏过程中白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 167-174.

YI Shumin, JI Ying, YE Beibei, YU Yongming, XU Yongxia, MI Hongbo, LI Xuepeng, LI Jianrong. Cryoprotective Effects of Inulin on Myofibrillar Protein in Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Surimi during Frozen Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(21): 167-174.

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Cryoprotective Effects of Inulin on Myofibrillar Protein in Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Surimi during Frozen Storage

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