将没食子酸（0、10、50、100、200 μmol/g）添加到肌原纤维蛋白中，测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性，并对凝胶的微观结构进行观察，研究没食子酸诱导的肌原纤维蛋白巯基和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：添加没食子酸使肌原纤维蛋白的巯基含量显著降低（P＜0.05），但不同添加量之间差异不显著（P＞0.05）；没食子酸使表面疏水性显著增加（P＜0.05）；没食子酸添加量为50、100、200 μmol/g时，溶解度显著增加（P＜0.05）；没食子酸添加量为10 μmol/g时，凝胶强度和保水性与对照相比无显著差异（P＞0.05），流变曲线与对照相似，当添加量增加至50、100、200 μmol/g时，凝胶强度与保水性显著降低（P＜0.05），流变曲线趋于平坦；微观结构显示没食子酸添加量增大，凝胶网络结构逐渐松散，孔隙变大。因此，低添加量没食子酸（10 μmol/g）对蛋白凝胶特性无不利影响，而中、高添加量没食子酸（50、100、200 μmol/g）可能通过促使蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物而削弱蛋白凝胶化程度，降低蛋白凝胶强度与持水能力。

利用碱性蛋白酶酶解鹅骨胶原蛋白制备钙螯合肽，通过SephadexG-25凝胶色谱及反向高效液相色谱对钙螯合肽进行分离纯化，并采用氨基酸自动分析仪、液相色谱-串联质谱、紫外吸收光谱（ultro violet spectroscopy，UV）和傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）进行氨基酸组成和结构鉴定。经鉴定鹅骨胶原蛋白钙螯合肽富含Glu（12.67%）和Asp（7.47%），氨基酸序列为DSYVGDEAQSKR和KLLDEGR，分子质量分别为1 353.62 u和829.47 u。经合成验证，DSYVGDEAQSKR和KLLDEGR的钙螯合能力分别为（70.08±2.20）mg/g和（68.18±1.31）mg/g，UV和FTIR结果表明DSYVGDEAQSKR和KLLDEGR与钙离子螯合后，紫外吸收强度降低、酰胺胺I带和酰胺II带红移和N—H键蓝移，推测多肽氨基酸残基上的羧基和氨基是螯合钙离子的主要位点。

以黑豆为原料，将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白（black bean protein isolate，BBPI）用不同pH值条件（2.0～11.0）处理2 h，然后恢复到中性条件，测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质。结果表明：pH 5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性，远离pH 5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好；随酸碱度的增加，蛋白质三级结构展开程度加大，二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变，高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关，与β-转角负相关。在剪切速率0.1～100 s－1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降，乳液呈剪切稀释，随着pH值的增加，表观黏度先减少后增大；动态流变学分析结果表明，不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0～70 rad/s时，弹性模量G’随角频率的增加而呈现上升趋势，pH 3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性，形成的乳液界面流变学性质更好，pH 11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合，乳化性能最好。

为了提高冻藏面团及馒头的品质，采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，γ-PGA）面团的流变学特性、发酵特性、热力学特性、微观结构，并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率。结果表明，添加γ-PGA质量分数为0.7%（面粉干基计）时，面团的储能模量及损耗模量达最大，面团发酵高度最高，持气量最大，而面团的熔化焓最小，随着γ-PGA添加量增大，面团孔洞变小、变均匀，连续性较好；随馒头贮藏时间延长，添加0.7%的γ-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少，而贮藏5 d后馒头的硬度比对照组降低21.7%，孔隙率由对照组的28.46%降至17.92%。γ-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏，提升面团的冻藏稳定性，提高馒头品质。

通过测定不同复合方式下果胶果胶、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）及壳寡糖（chiooligosaccharide，COS）形成的二元及三元聚电解质复合物（polyelectrolyte complexes，PEC）溶液的浊度、宏观及显微状态、PEC得率及BSA复合率和负载率、PEC超微结构及红外光谱等，探讨三者之间的相互作用及对BSA负载效果的影响。结果表明：复合方式显著影响果胶、COS及BSA所形成的二元及三元PEC的结构、状态及溶液浊度；三者间相互作用以静电结合为主，COS与BSA之间存在竞争，果胶趋向于优先结合COS，形成网状结构PEC，并降低PEC对BSA的结合及负载效果；COS存在时，BSA的二级结构会因果胶构象变化而改变。

采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外光谱探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白结构的影响，同时结合表面疏水性、溶解度、浊度及粒径的变化进一步探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白乳化性质的影响。结果表明：随pH值升高，油莎豆蛋白二级结构中β-折叠相对含量降低，α-螺旋相对含量显著增加，β-转角和无规卷曲相对含量也略有增加。蛋白平均粒径在碱性条件下随pH值升高而减小，蛋白粒度分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布，表明蛋白质可以更均匀地分散在溶液体系中。通过荧光光谱与紫外光谱分析可知pH值偏移处理使蛋白分子构象发生了改变，在碱性条件下蛋白分子内部多肽链部分展开，疏水基团暴露，蛋白结构变得更加舒展。随pH值升高，蛋白浊度显著降低，说明蛋白粒子更加分散。蛋白表面疏水性及乳化性质随pH值升高先降低后增加，说明碱性条件下pH值升高，蛋白结构展开，包裹在蛋白分子内部的疏水基团暴露出来，表面活性增强，乳化性升高。研究结果说明pH值偏移处理能够导致油莎豆蛋白结构改变，同时引起其乳化性质的变化。

用碱提法从小米中提取小米淀粉，用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）对提取的小米淀粉进行疏水改性，得到OSA淀粉。通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜对淀粉结构进行表征，发现小米淀粉成功引入了OSA基团，改性后淀粉晶体结构未发生改变。通过测定乳液乳化指数、乳滴粒径及流变学特性分析OSA淀粉取代度、颗粒质量浓度、油相比例等因素对Pickering乳液乳化性的影响。结果表明，经过改性后的小米淀粉乳化性能得到了很大提高。乳液乳化指数随淀粉颗粒质量浓度和油相比例增大而增大，乳滴粒径随淀粉颗粒质量浓度增大而减小，随油相比例增大而增大。在高淀粉颗粒质量浓度和油相比例下乳液稳定性更好。流变学特性表明乳液可能形成了内部网络结构，具有类似于凝胶的行为。

以西藏光核桃为原料，采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉，系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性。结果表明：蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移，大颗粒占比多于对照组；经蒸汽热烫预处理光核桃粉体表面变粗糙，反光能力降低，L值降低，同时果肉绿色降解，a值升高。经蒸汽热烫处理，光核桃粉容积密度增加，压缩性降低，流动性提高。以吸湿性、含水率、水分活度和玻璃态转化温度综合表征粉体贮藏稳定性发现，蒸汽热烫处理的光核桃粉需要更为严格的贮藏条件；以持水力、持油力和溶胀性综合评判粉体的水合特性发现，蒸汽热烫能够有效改善粉体的水合特性。蒸汽热烫处理后，光核桃粉中的果胶和多糖溶出量分别比对照组高2～4 mg/g和15.62 mg/g左右，多酚含量略有下降；此外，光核桃粉经蒸汽热烫处理滋味发生显著变化，但在制粉过程中表现出良好的滋味稳定性。

以大豆磷脂（soybean phospholipid，SP）和牡丹籽油为原料，脂肪酶Lipozyme RM IM为催化剂，通过酶法酯交换反应制备亚麻酸磷脂（linolenic acid phospholipid，LNA-P），并对其结构特性和抗氧化性进行研究。利用气相色谱、傅里叶红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪等分析仪器对所制备磷脂的结构特性进行分析。在此基础上，通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基和羟自由基的清除能力评估LNA-P的抗氧化能力。结果表明：脂肪酶Lipozyme RM IM添加量分别为4%、6%、8%、12%制备得到LNA-P合成率为8.4%、13.7%、18.4%、23.4%，红外光谱分析表明C—O与C—O—C键的吸收峰位置发生了移动，SP与牡丹籽油在脂肪酶催化下发生了酯交换反应，形成了LNA-P。X射线衍射和差示扫描量热仪分析表明酯交换反应后晶型结构破坏、热特性发生了改变，LNA-P在7.82°附近的衍射峰消失，在20.47°附近衍射峰的强度降低，LNA-P出现了新的熔融峰，LNA-P含量增高，融化温度逐渐升高，合成率为23.4%时融化温度为147.99 ℃。抗氧化实验中，LNA-P含量越高对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除能力越高，且均高于SP，LNA-P合成率为23.4%时对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率达到最大，分别为45.2%、52.2%和73.4%，研究表明采用酯交换法所制备的LNA-P具有较强的抗氧化能力，为SP的开发和应用提供理论支撑。

研究黄秋葵发酵酒渣果胶多糖的主要理化性质和流变学性质，结果表明：黄秋葵果胶多糖和黄秋葵酒渣果胶多糖的特性黏度[η]分别为41.12 dL/g和4.66 dL/g，黏均分子质量分别为1.466×106 g/mol和2.470×105 g/mol，黄秋葵经过发酵后的酒渣果胶多糖特性黏度的降低，但两者的Huggies常数相差不大，分别为0.59和0.55，说明2 种分子链都具有较好的柔性；流动阶梯实验显示，黄秋葵发酵酒渣果胶多糖属于非牛顿流体中的假塑性流体，具有剪切稀化现象；将流动曲线拟合Cross模型，结合双对数曲线得到黄秋葵发酵酒渣果胶多糖的临界质量浓度c*约为4 g/dL，此时的分子空间占据量约为20，而黄秋葵果胶多糖并没有临界质量浓度c*。振荡实验显示其线性黏弹区域在2%～10%内均为线性。在振荡实验的温度范围内黄秋葵发酵酒渣果胶多糖是一种弱凝胶，没有明显的凝胶点。频率扫描实验表明黄秋葵果胶多糖溶液的储能模量大于耗能模量，说明其更多的表现出弹性而非黏性；黄秋葵发酵酒渣果胶多糖的耗能模量大于储能模量，其更多的表现出液体的黏性特征。Cox-Merz公式的拟合表明，黄秋葵发酵酒渣果胶多糖在低剪切速率下的复合黏度要大于稳态剪切黏度，表明其分子之间可能有新的结构生成，同时此结构对稳态剪切更为敏感。黄秋葵酒渣果胶多糖和黄秋葵果胶多糖酯化度分别为74.45%和55.817%，两者均为高酯果胶，前者的酯化度明显高于后者；从单糖组成可以看出，黄秋葵酒渣果胶多糖和黄秋葵果胶多糖均含有甘露糖、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖，这表明这2 种果胶多糖均属于酸性杂多糖，7 种单糖组分分别占这2 种来源的果胶多糖的52.3%和54.7%。根据单糖组分计算得到黄秋葵酒渣果胶多糖和黄秋葵果胶多糖的RG I组分分别为46.74%和90.00%，HG组分分别为16.76%和2.21%；两者的（Ara＋Gal）/Rha比值分别为3.29和2.54，表明黄秋葵酒渣果胶多糖RG I的侧链长度或侧链数量要大于黄秋葵果胶多糖RG I的侧链。本研究结果可为黄秋葵发酵酒渣果胶多糖应用提供理论指导。

以‘金艳’猕猴桃为原料，在乙醇发酵阶段分别进行带皮发酵和去皮发酵，再经乙酸发酵制得猕猴桃果醋，并对其进行品质分析。结果表明，相较于去皮发酵，带皮发酵对乙酸发酵过程和VC含量没有显著影响，但可以提高乙酸含量并降低蛋白质含量。在果醋中，柠檬酸和苹果酸含量相较鲜果均有显著降低，酒石酸含量则显著上升，带皮发酵可以进一步降低酒石酸和柠檬酸含量。此外，带皮发酵还可以显著提高果醋中总黄酮、总酚含量。气相色谱-质谱法分析结果表明带皮发酵处理可以有效提高挥发性成分含量和增加其种类，赋予果醋更加饱满丰富的香味特征，其结果也与电子鼻测定结果一致，不同样品之间香气特性有较大差异。

为获得白假丝酵母（Candida albicans）环核苷酸磷酸二酯酶2（phosphodiesterases 2，PDE2），以C. albicans基因组为模板，经聚合酶链式反应扩增获得目的基因，构建重组质粒pET28a-C. albicans pde2，转化至大肠杆菌BL21中，获得稳定表达的基因工程菌。所表达的蛋白通过亲和层析柱（Ni-NAT）、离子交换层析柱（Q-Sepharose）和分子筛层析柱（Sephacryl S200）逐步进行纯化。应用高效液相色谱方法测定纯化的PDE2蛋白（约62 kDa）对单底物及双底物的水解特性，证明PDE2在0.385 mg/mL质量浓度下，对0.4 mmol/L cAMP和cGMP的水解率达到60%～70%，且对底物cAMP具有更高的亲和力，并确定该酶具有较高生物学活性和稳定性，为该蛋白的晶体学解析及在C. albicans中的生理病理机制研究提供理论依据。

以牛至细胞悬浮培养合成多酚，通过超高效液相色谱-飞行时间质谱仪检测鉴定该细胞中的多酚类物质，并以外源黑曲霉诱导子促进细胞多酚的合成，研究诱导子质量浓度、添加时间及持续作用时间对细胞生长、细胞形态及多酚合成的影响。结果表明：牛至悬浮培养细胞所合成的多酚类物质主要有原儿茶酸-O-己糖苷、红景天苷、水杨酸-O-葡糖苷、迷迭香酸-3-O-葡糖苷、迷迭香酸、迷迭香酸甲酯6 种，以迷迭香酸含量最高，是其中的标志性多酚物质；在细胞指数生长中期（第10天）添加50 μg/mL黑曲霉诱导子，持续作用2 d，对细胞的生长和形态基本上没有影响，但对细胞合成多酚具有很好的促进效果，迷迭香酸的含量和产量分别提高到对照组的3.25、3.33 倍，迷迭香酸产量可达361.38 mg/L，总多酚产量增长了1.90 倍。研究结果可知，牛至细胞悬浮培养能合成多种多酚，黑曲霉诱导子的诱导能够显著提高该细胞中多酚含量，是提高以迷迭香酸为代表的多酚类化合物产量的有效手段。

将不同乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）发酵后的麸皮浸出液与米酒混合后，接种巴斯德醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）进行醋酸发酵，制备液态发酵米醋。采用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分析不同乳酸杆菌参与发酵米醋中有机酸和挥发性风味物质的组成差异。结果表明，乳酸菌发酵可以改变麸皮浸出液中的有机酸组成；添加乳酸菌发酵的麸皮浸出液能够增加液态发酵米醋中乳酸质量浓度（0.35 g/L左右），其中短乳杆菌L-02（L. brevis L-02）、发酵乳杆菌L-03（L. fermentum L-03）和罗伊氏乳杆菌L-05（L.reuteri L-05）强化能增加米醋的挥发性风味物质种类和含量，提升产品风味品质。

利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪，分3 个实验组：商业凝乳酶（干酪A），70%商业凝乳酶＋30% GSBa-1凝乳酶（干酪B），GSBa-1凝乳酶（干酪C）；测定3 组干酪在12 周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变学结果表明，GSBa-1凝乳酶具有接近商业凝乳酶的良好凝乳效果。与干酪A相比，干酪C在成熟过程中pH值显著偏低，水分含量较高，乳酸乳球菌数由9.77（lg（CFU/g））显著下降至5.08（lg（CFU/g））；蛋白水解活力、pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮含量较高。干酪C成熟过程中钙离子和锌离子的螯合能力，抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力都显著高于干酪A。干酪B的金属离子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之间。不同组干酪的降血糖功能包括对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力则没有明显差别。因此，利用GSBa-1凝乳酶部分代替商业酶加工切达干酪制作，可以控制干酪成熟过程中蛋白水解，保持干酪良好的品质特性的同时提高干酪的生物活性。

从新疆、云南、西藏等地采集干酪样品中分离出的多株乳酸菌中，挑选出7 株具有代表性的特色菌株，进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活力的评估，并应用于新鲜干酪中，另对其质构和流变特征进行分析。结果显示：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）E11、C44在4 个特性方面均有一定优势，在产酸上ΔpH值（0～24 h）较高，产黏适中，且具有较高的自溶度和氨肽酶活力。经过对单菌株制作的新鲜干酪的相关性分析，干酪的水分含量与硬度呈极显著负相关，与黏着性呈极显著正相关；此外干酪的pH值、蛋白质、脂肪含量也与干酪的质构有显著正相关性。在质构上，各干酪间表现显著性差异（P＜0.05），从动态流变分析看，所有菌株所制干酪的弹性属性（G’＞G’’）占主导地位；其中E11、C44所得新鲜干酪的硬度、黏着性、弹性与对照组更接近。综合结果分析，最后选择乳酸乳球菌E11、C44作为新鲜干酪的制作备用的发酵剂，后续可考虑将其他菌株与其进行复配使用。

为分析影响植物乳杆菌还原亚硒酸钠形成纳米硒颗粒的培养条件，以及不同粒径纳米硒的生物学活性差异，本研究从分离自传统发酵食品的13 株植物乳杆菌中筛选出1 株耐硒菌WZ8，通过单因素试验分别从初始pH值、温度、接种量、亚硒酸钠质量浓度以及胁迫时间等方面探究培养条件对菌株WZ8形成纳米硒粒径的影响，并分析纳米硒粒径与体外抑菌活性和抗氧化活性的相关性。结果表明，纳米硒粒径受到培养条件的影响。体外生物学活性实验结果显示，纳米硒粒径越小，其对鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌以及单核细胞性李斯特菌生长的抑制作用越强。不同粒径纳米硒的总还原力及其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、羟自由基的能力均存在差异。

以胰蛋白胨大豆肉汤（tryptic soy broth，TSB）和牛肉汁培养基（beef extract，BE）为生长基质，以不锈钢为接触面，探究不同培养基对大肠杆菌O157:H7生物膜形成能力的影响及菌株特性与其生物膜形成能力的相关性。结果表明，菌株、时间、培养基质的交互作用显著影响生物膜的形成（P＜0.05）。不同菌株之间的疏水性、自聚能力、泳动能力等特性存在显著差异（P＜0.05）。在TSB中，生物膜形成与群体泳动能力存在显著正相关（P＜0.05）；在BE中，生物膜形成仅与疏水性存在显著正相关（P＜0.05）。在本研究中，提供了有关大肠杆菌O157:H7生物膜形成的有用信息，有助于开发有效的生物膜去除技术，并应对牛肉行业中大肠杆菌O157:H7生物膜造成的危害。

以筛选降解柠檬酸的优良酵母菌种并用于红树莓果汁降酸为目的，对红树莓果园土壤和红树莓鲜果上的微生物进行分离纯化，筛选具有较强降解柠檬酸能力的菌株，分析菌株接种到红树莓果汁中有机酸的变化。结果显示，来自土壤的菌株T2和来自果实的菌株G4表现出优良的降酸能力，在柠檬酸质量浓度为20 g/L的液体培养基中，菌株T2和G4总酸降酸率分别为63.73%和67.23%。接种到红树莓果汁中，菌株T2柠檬酸降酸率达58.55%，果汁pH值由3.08上升到3.27，菌株G4柠檬酸降酸率达59.54%，果汁pH值由3.08上升到3.36。通过菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学鉴定，鉴定出菌株T2和G4为陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）。本实验结果提供了一条新的红树莓果汁降酸途径，可为生物降酸研究提供参考。

以分离自熟制南美白对虾的虾源枯草芽孢杆菌为对象，探究乳酸链球菌肽（Nisin）、?-聚赖氨酸（?-polylysine，?-PL）和pH值对枯草芽孢杆菌的抑制效应，采用简单Logistic及多项式Logistic方程构建其生长/非生长界面模型，并对模型进行验证，比较分析抑菌因子间的协同或拮抗效应。结果表明，建立简单Logistic模型与多项式Logistic模型的R2-Nagelkerke值分别为0.79和0.91；Hosmer-Lemeshow测试分别为χ2=2.00、P=0.981（简单Logistic模型）和χ2=0.76、P=1（多项式Logistic模型），说明两种模型均能很好描述Nisin、?-PL、pH值及其交互作用下枯草芽孢杆菌生长/非生长情况（P＜0.05），且多项式Logistic模型能更好预测枯草芽孢杆菌的生长概率。此外，Nisin、?-PL、pH值及其交互作用对虾源枯草芽孢杆菌生长/非生长界面影响显著（P＜0.05）。随Nisin及?-PL质量浓度增加或pH值降低，生长区域逐渐减小，非生长区域逐渐扩大，枯草芽孢杆菌的生长受到抑制，当Nisin质量浓度增加，枯草芽孢杆菌的生长/非生长界限向更高?-PL质量浓度、更低pH值方向移动。无论第3种因子质量浓度为何值，当Nisin质量浓度为60、100、140、180 μg/mL时，枯草芽孢杆菌在pH值分别为4.0、4.25、4.5、5.0时表现为不生长。?-PL质量浓度为60、100、140、180 μg/mL时，枯草芽孢杆菌pH值为4.0、4.5、4.75、5.25时生长概率均为0。当pH＜5.0时，枯草芽孢杆菌的生长受到较强抑制，此时pH值是影响枯草芽孢杆菌生长/非生长界限的主要因素。通过构建枯草芽孢杆菌生长/非生长概率模型，为定量描述水产品抑菌效应和风险评价提供一种有效手段。

利用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对驼乳蛋白进行水解，对其酶解工艺、α-淀粉酶抑制活性、氨基酸组成、分子质量分布以及肽段序列进行比较研究，以期获得高活性的α-淀粉酶抑制活性肽。结果表明，酶解可提高驼乳蛋白的α-淀粉酶抑制作用。相对于碱性蛋白酶，在木瓜蛋白酶用量4%、酶解温度55 ℃、酶解pH 7.0、酶解时间2 h的最佳工艺条件下，水解驼乳蛋白获得的多肽具有更高的α-淀粉酶抑制活性。肽序列分析显示碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解驼乳蛋白制备的多肽分别鉴定出110 种和69 种肽段，其中IPLPLPLPLP和LPLPLPLR为最有效的α-淀粉酶抑制活性肽。因此，驼乳蛋白可以成为功能性食品或保健品中控制糖尿病有效成分的潜在来源。

采用高通量测序技术对臭鸡蛋卤汁中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区域进行测序，探究腌制臭鸡蛋卤汁中微生物群落组成和多样性；测定臭鸡蛋样品中的关键物质含量（游离氨基酸、水解氨基酸、生物胺和胆固醇）。结果表明，臭鸡蛋卤汁中共鉴定3 460 个可操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU），真菌和细菌分别有712 个和2 748 个OTU，其中7 个细菌门和6 个真菌门，68 个细菌属和41 个真菌属。细菌的优势菌门为盐厌氧菌门（Halanaerobiaeota，53.96%），优势菌属为盐厌氧菌属（Halanaerobium，53.89%）；真菌的优势菌门为子囊菌门（Ascomycota，35.04%），优势菌属为蜡蚧菌属（Lecanicillium，11.64%）。经测定，臭鸡蛋中含有6 种常见生物胺中的3 种，分别是色胺（（69.02±0.74）mg/kg）、组胺（（8.33±0.53）mg/kg）和酪胺（（129.45±1.12）mg/kg）；臭鸡蛋样品中游离氨基酸和水解氨基酸质量分数为（3.42±0.111）%（6.89±0.440）%，其中游离氨基酸含量为鲜鸡蛋的11.4 倍，臭鸡蛋样品中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋分别减少44%、47%和30%，高密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋增加了59%。本研究明确了臭鸡蛋中的菌群结构和优势菌属，为探究臭鸡蛋发酵机制，规范其生产和质量安全提供了理论依据。

通过模拟自然后发酵工艺，利用自主研发设备进行郫县豆瓣智能后发酵，并评价成品品质优劣。首先对搅拌频率、光照条件、环境温湿度等进行单因素分析，由氨基酸态氮、可溶性氮、总酸、还原糖和特征风味物质等指标，确定郫县豆瓣智能后发酵的适宜条件为：搅拌1 次/d、1 min/次，无光照，28 ℃，自然室内湿度。与自然发酵相比，智能后发酵样品的盐分偏低，水分、色价、总酸含量较高，还原糖消耗速率、氨基酸态氮及可溶性氮生成速率较高。其有机酸、游离氨基酸含量较高，能形成大部分特征香气物质（除醛类物质），但物质种类不够丰富，酸类物质积累太多，整体风味不够协调。研究表明，除酸类物质过多引起感官不协调外，智能后发酵样品在其他品质指标上均较优且发酵周期缩短，后续研究可控制酸类物质优化智能后发酵工艺，为推动智能发酵产业化提供数据支撑。

通过高通量测序技术及气相色谱-质谱联用方法，对发酵前期青腐乳和发酵末期青腐乳卤水中的微生物多样性及风味成分进行分析，在此基础上探讨菌群结构与风味物质之间的相关性。结果表明，微生物在属水平上差异显著，尤其是明串珠菌属（Leuconostoc）和盐厌氧菌属（Halanaerobium）。发酵末期青腐乳与发酵前期青腐乳卤水中分别含27 种和45 种挥发性成分，两者有6 种相同的成分，只有发酵末期青腐乳中检测出了提供臭味的含硫化合物及吲哚。菌属与风味物质相关性分析表明，Leuconostoc、Halanaerobium与含硫化合物、吲哚紧密相关，是臭味的主要来源；乳杆菌属（Lactobacillus）、四联球菌属（Tetragenococcus）和Chishuiella与酯类、酮类、醇类相关性最大，为青腐乳提供香气。

在前期利用宏基因组学系统分析微生物种群结构的基础上，利用传统培养方法及18S rRNA基因测序，对茅台镇酱香白酒酿造的7 个不同轮次主要酿造区域环境和大曲中可培养霉菌种群结构多样性进行研究，分别分离得到614 株和486 株霉菌，通过形态和18S rRNA基因测序比对分析，共送检256 株霉菌，最终从环境样品中鉴定得到27 个属57 个种不同霉菌，大曲样品中鉴定得到15 个属31 个种不同霉菌。通过对不同酿造轮次环境和大曲中可培养霉菌多样性结构分析，明确了Lichtheimia、Mucor、Aspergillus、Monascus、Rhizomucor、Paecilomyces、Schizophyllum等属是酱香白酒酿造环境中具有绝对优势的霉菌；Lichtheimia、Aspergillus、Penicillium、Phanerochaete、Thermoascus等属是酱香白酒酿造大曲中具有绝对优势的霉菌；通过对轮次间种群结构差异性分析、酿造环境和大曲中霉菌种群结构差异性分析，对比霉菌在各轮次的消涨变化、消亡率和富集率高低，深入剖析了酿造环境和大曲中霉菌对酱香白酒发酵的重要意义，从微生物角度诠释了高温大曲和堆积发酵都是酱香白酒中不可分割的酿造工艺。

研究不同盐度（质量分数）对甜瓣子发酵过程中微生物数量、菌群结构及产品品质的影响。结果表明：不同盐度条件下，甜瓣子中霉菌总数随着发酵的进行不断下降，且盐度越低，霉菌总数下降速度越快；而甜瓣子发酵过程中细菌总数变化规律一致，先下降后缓慢上升，最后稳定在7.3（lg（CFU/g））左右。乳酸菌只在低盐甜瓣子（6%和9%）的发酵初期被检出，导致发酵前期不同盐度之间细菌总数有明显差异。采用高通量测序对甜瓣子中微生物菌群结构进行分析，不同盐度甜瓣子发酵过程中Aspergillus是绝对优势真菌菌群；而细菌菌群在不同盐度之间存在显著差异，其中低盐甜瓣子（6%和9%）中优势细菌菌群是Lactobacillus、Staphylococcus、Weissella，高盐甜瓣子（12%和15%）中Staphylococcus、Tetragenococcus、Bacillus为优势菌群。此外，盐度对甜瓣子中总酸、氨基酸态氮和还原糖等成分含量有着显著影响，甜瓣子盐度越低，总酸和氨基酸态氮含量越高，而还原糖含量越低。感官结果显示，12%盐度发酵甜瓣子感官品质最佳，15%盐度次之，6%和9%盐度最差，低盐甜瓣子（6%和9%）中酸度过高以及甜瓣子软烂是导致评分较低的主要原因。因此，郫县豆瓣甜瓣子发酵不能一味的低盐化，甜瓣子中盐度控制在12%以上比较适宜。

利用高通量测序技术分析凤香型白酒发酵过程中微生物群落结构及演替规律。结果表明：凤香型白酒发酵过程中共检测出216 个属，其中细菌183 个、真菌33 个，酒醅中微生物以Naumovozyma、根霉属（Rhizopus）、热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、Pseudeurotium、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、片球菌属（Pediococcus）、链霉菌属（Streptomyces）为主，其中Naumovozyma和Lactobacillus占绝对优势。理化指标与微生物多样性相关分析，发酵温度与细菌多样性呈极显著负相关，淀粉和还原糖含量与细菌多样性呈极显著正相关，理化指标与真菌多样性之间相关性不显著。

选择36 个代表性梨栽培品种为试材，采用超高效液相色谱-串联质谱的多离子反应监测模式，对梨成熟果中的102 个多酚与16 个三萜酸类化学成分展开系统分析，并结合前期对幼果的研究，分析成熟后主要成分的变化。结果表明，梨果实中含有丰富的多酚和三萜酸类物质，其中奎尼酸、熊果苷和绿原酸为主要多酚类化合物，熊果酸为主要的三萜酸类化合物，但大部分物质的含量与幼果期相比显著降低。同时通过综合分析发现奎尼酸、绿原酸等12 个酚酸化合物，熊果苷等8 个酚苷化合物，芦丁和异鼠李素-3-O-芸香糖苷等5 个黄酮化合物，儿茶素和表儿茶素等5 个黄烷-3-醇化合物，白桦酸脂、齐墩果酸和熊果酸等10 个化合物在梨属果实中普遍存在，初步确定为梨属果实的特征性多酚和三萜酸类物质。主成分分析和偏最小二乘-判别分析结果表明不同梨品种果实的化学成分整体差异较小，但秋子梨系统样品的品种特异性较强。该研究结果为梨属果实质量评价体系的进一步完善，以及果实后期各种功能性产品的加工选种提供一定参考。

以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材，研究不同疏穗处理对葡萄果皮类黄酮物质的影响。结果表明，疏穗处理后葡萄果粒质量和果粒横径增加，可溶性固形物含量和还原糖含量升高，总酸含量降低。不同疏穗处理葡萄果皮中共检测出18 种单体花色苷、6 种黄烷醇和15 种黄酮醇。27%疏穗处理后单体花色苷和黄酮醇含量显著增加，较对照分别增加了4.43%和10.89%。54%疏穗处理后，单体花色苷和黄烷醇含量显著增加，较对照分别增加了16.59%和77.80%。主成分分析和聚类分析进一步表明疏穗处理后葡萄果皮类黄酮含量显著增加，而且主成分1和主成分2分别解释45.24%和28.87%的差异。总体而言，27%和54%疏穗处理提高了果皮中类黄酮物质的含量。综合考虑各处理类黄酮物质含量和经济效益，建议疏除27%果穗为宜。

建立蜂蜜中挥发性成分测定的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法，并对不同成熟度荞麦蜜中挥发性成分进行测定。对固相微萃取条件（萃取纤维、萃取温度、萃取时间）和气相色谱-质谱条件（色谱柱、升温程序）进行优化。在优化测定条件下，14 个荞麦蜜共检测出168 种挥发性成分，主要包括醇类、酯类、醛类、酸类、酮类等。结果表明，不同成熟度荞麦蜜挥发性成分存在显著差异，成熟度低的荞麦蜜中酯类、醇类含量较多，成熟度高的荞麦蜜中醛类、酸类含量较多。

以1、3、5、8 a陈和10 a陈传统绍兴黄酒为原料，测定其挥发性风味物质、有机酸和游离氨基酸组分和感官特征。黄酒香气活力值大于1的挥发性风味物质与香气描述性感官评分的主成分分析结果表明，低年份传统绍兴黄酒较为醇香，主要特征挥发性风味物质为苯乙醇、苯乙醛。高年份传统绍兴黄酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的影响较大，较为酯香，且香气更为浓郁和协调。黄酒滋味活力值大于1的游离氨基酸和有机酸及滋味描述性感官评分的主成分分析结果表明，琥珀酸和异亮氨酸对低年份黄酒滋味贡献度大，口感偏酸辣。乳酸、柠檬酸和蛋氨酸对于高年份的传统绍兴黄酒的滋味贡献程度大，口感更为协调。因此，乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、柠檬酸与蛋氨酸等对陈酿传统绍兴黄酒的风味具有重要贡献。

采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测，通过相近发酵时间之间的对比，选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究，共检测化合物116 种，对其进行分类，并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定。在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律，结果发现：在发酵至第20天时，鱼露的风味可以被明显地区分开，说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。

为探究不同品种莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）水煮后的风味物质差异，以湖北地区4 个莲藕品种（洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕）为材料，将莲藕水煮30 min，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价，对莲藕水煮挥发性风味物质进行比较分析。气相色谱-质谱结果检测出38 种挥发性风味物质，其中8 种物质为4 个品种共有，醛类、呋喃类、酮类、醇类、醚类对莲藕风味具有突出贡献，主成分分析可以将4 个品种莲藕进行有效区分。电子鼻结果显示，4 种莲藕风味物质差异明显，电子鼻可有效区分，与顶空固相微萃取分析结果基本一致。感官评价发现洪湖藕质地粉糯，莲藕香味浓郁，结合气相色谱-质谱和电子鼻数据综合评定洪湖藕较适合煨汤。本研究结果为筛选煨汤型莲藕提供了风味物质数据和理论参考。

为了解凌云白毫绿茶的主要香气成分，同时探明不同季节凌云白毫绿茶的香气成分差异。通过动态顶空-气相色谱-质谱技术对春、夏、秋3 季凌云白毫绿茶的香气成分进行定性定量测定，基于茶样中各香气成分的相对含量，通过偏最小二乘-判别分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）建立不同季节茶叶判别模型，然后找到对分类起关键作用的香气成分，最后通过绘制热图和层次聚类分析确定各关键香气成分在不同季节凌云白毫绿茶中的分布规律。结果表明，本研究共鉴定出37 种化合物，其中醇类和醛类化合物数量较多；凌云白毫绿茶主要香气成分为芳樟醇、正戊醇、香叶醇、L-薄荷醇、异丁醛、异戊醛、壬醛、乙酸乙酯、二甲硫醚、吲哚。建立的PLS-DA模型可以将3 个季节的茶样明显区分，且模型可靠；本研究最终鉴定出12 种香气成分区分不同季节凌云白毫绿茶的关键化合物，分别为壬醛、β-紫罗兰酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷、顺式-2-戊烯-1-醇、顺-茉莉酮、十四烷、叶醇。结合热图及12 种香气成分的聚类分析，表明L-薄荷醇和β-紫罗兰酮在秋茶中相对含量最高，是凌云白毫秋茶区别于春茶和夏茶的特征香气成分，主要表现为花香、果香、薄荷味；苯甲醇和正戊醇在春茶中相对含量较高，是凌云白毫春茶区别于夏茶和秋茶的特征香气成分，主要表现为果香、杏仁苦味；壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇在夏茶中相对含量最高，是夏茶的特征香气成分，香气主要为柑橘柠檬香、水果甜香。

采用气相色谱法对不同泌乳期的湖羊、东佛里生羊、东湖杂交一代羊乳的脂肪酸种类和含量进行比较分析，同时以山羊乳、人乳为对照，评价绵羊乳脂肪酸组成。结果表明，3 种绵羊乳脂肪酸主要由油酸（C18:1 cis）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和肉豆蔻酸（C14:0）组成，其油酸（C18:1 cis）相对含量显著高于山羊乳（P＜0.05），棕榈酸（C16:0）相对含量显著高于人乳（P＜0.05）。东湖杂交一代绵羊乳的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸相对含量均显著高于山羊乳（P＜0.05），属于优质动物脂肪来源。绵羊乳脂肪酸组成相对含量随泌乳周期变化而变化。聚类分析表明，绵羊乳与山羊乳脂肪酸组成较为相似，东佛里生羊乳与东湖杂交一代羊乳脂肪酸组成接近。

以新鲜沙枣花为原料，研究真空冷冻干燥、自然阴干和热风干燥3 种干燥方式对沙枣花营养成分、氨基酸组成和挥发性风味成分的影响。结果表明：不同干燥方式沙枣花中营养成分和挥发性风味成分存在显著差异。热风干燥使沙枣花还原糖、蛋白质和总氨基酸含量显著低于其他2 种干燥方式（P＜0.05）；真空冷冻干燥中总氨基酸、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率显著高于其他2 种干燥方式（P＜0.05）；热风干燥对沙枣花呈味氨基酸损耗最大，使其鲜甜味变淡；而干燥方式对必需氨基酸组成比例影响不大，组成比例均较接近人体需要氨基酸的比例；电子鼻检测发现不同干燥方式沙枣花挥发性风味成分存在差异，利用电子鼻能较好地对不同干燥方式处理的沙枣花进行区分，真空冷冻干燥和自然阴干的挥发性风味成分与新鲜花序更为接近。对比不同干燥方式，沙枣花品质和风味以真空冷冻干燥最佳，综合分析经济性和干燥效果，自然阴干也是一种较理想的干燥方式。此研究结果为沙枣花干燥及其下游产品的开发提供理论基础和实践依据。

通过对3 个不同品种西梅进行气相色谱-质谱、气相色谱-硫磷检测器测定，分别鉴定出38、35、32 种非含硫香气成分和4 种含硫化合物，主要香气成分为己醇（453.14～6 836.14 μg/kg）、(E)-2-己烯醛（926.67～4 153.65 μg/kg）、己醛（438.72～3 567.04 μg/kg）、叶醇（194.26～608.03 μg/kg）、苯乙醛（18.46～446.06 μg/kg）。而通过气相色谱-嗅闻和香气活性值实验，显示乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛等具有较高的数值，说明这些成分是西梅主要特征性香气成分。进一步对西梅样品和特征香气成分进行主成分分析，发现不同西梅与特性香气之间的相关性不一致，表明不同品种西梅之间的香气成分有明显差异。最后，选择己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4 个香气成分，应用S型曲线法验证西梅特征香气鉴定准确性。结果表明，对西梅香气贡献程度大的香气成分对重组液阈值的降低效果最显著，即这些成分可以明显地提高重组液香气强度。对不同品种西梅的特征香气成分的研究，并找出西梅香气的差异，为西梅的有效利用提供科学依据。

为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品；利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2 种鸡蛋豆腐的配方模型；结果表明：软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比（豆浆蛋白质量分数为6.5%）2∶9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂添加量0.02%、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%，制得的鸡蛋豆腐硬度为392.75 g/cm2，咀嚼性为17.75 mJ；硬质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液与豆浆体积比（豆浆蛋白质量分数为10.0%）4∶7、焦磷酸钠添加量1.0%、琼脂添加量0.02%，制得的豆腐硬度为1 002.17 g/cm2，咀嚼性为53.52 mJ。另外，在蛋液与豆浆体积比为2∶9（豆浆蛋白质量分数为7.5%）及5∶6（豆浆蛋白质量分数为9.5%）时，产生了硬度与鸡蛋液添加量呈正比的背离，这种背离现象在电镜扫描图和差热分析的微观状态分析中得到了验证，但是产生这种背离的原理还需进一步研究。

利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）及磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术快速、无损检测注水肉糜，并且在其弛豫特性基础上，对不同注水比例的肉糜进行定性、定量分析。结果表明，随着注水比例的增加，肉糜的单组分弛豫时间Tw呈线性增加的趋势（R2＝0.953 5）、多组分弛豫时间（T22、T23）显著增加（P＜0.05）。LF-NMR结合主成分分析发现，不同注水比例的肉糜在主成分得分图上得到了很好区分。通过偏最小二乘回归、主成分回归对注水比例进行预测，发现2 个模型验证集的决定系数R2均为0.92，且均方根误差分别为1.27%、1.25%。通过肉糜的质子密度加权成像可以看出，随着注水比例的增加其伪彩图色泽逐渐由蓝色向黄色、红色转变，以达到直观区分注水肉糜的目的。结果表明，通过LF-NMR和MRI技术可以对肉糜是否注水进行快速、准确地判断。

采用气相色谱-串联质谱法成功建立婴幼儿配方奶粉（以下简称婴配）中氯丙醇酯（chloropropanols esters，MCPDE）和缩水甘油酯（glycidyl esters，GE）的测定方法。对提取条件进行优化，单因素试验结果表明，婴配称取量为1.50 g、氨水用量为3.0 mL，脂肪在105 ℃条件下干燥1 h时，测定结果较为可靠。在此条件下，MCPDE、GE的检出限分别为5、10 μg/kg（以脂肪计），在100～2 000 μg/kg内与峰面积比值呈线性关系，相关系数R为0.999。以婴配样品YL-34中提取的脂肪为基质，在含量为100、400、1 000 μg/kg下进行加标实验，以奶粉计对应含量分别为20.5、82.0、205 μg/kg，回收率为81.5%～114%，相对标准偏差在2.6%～10%（n=6）之间。采用此法参加FAPAS国际能力验证，结果满意。结果表明，建立的方法较好地满足了婴配样品中MCPDE和GE的定量，因此被指定为国家食品安全风险监测工作手册方法。

建立一种基于AFB1适配体杂交链式反应的荧光检测方法。研究cDNA和HP1、HP2浓度、杂交孵育时间、氧化石墨烯质量浓度对该方法性能的影响，确定最优条件为cDNA浓度50 nmol/L，HP1、HP2浓度60 nmol/L，杂交孵育时间60 min，氧化石墨烯质量浓度50 μg/mL。在该条件下，本方法的线性范围为2～60 ng/mL，检测限为1.84 ng/mL，在郫县豆瓣中的加标回收率为85.73%～94.25%。该方法用于12 种不同品牌的郫县豆瓣的检测，与国标中的酶联免疫吸附试剂盒检测结果无显著差异（P＞0.05）。本研究建立的检测方法能简单、快速、灵敏的检测郫县豆瓣中的AFB1含量，具有用于复杂基质样品中AFB1快速检测应用潜力。

研制基于四氧化三铁/三维还原氧化石墨烯（ferroferric oxide/three-dimensional reduced graphene oxide，Fe3O4@3D-RGO）复合修饰材料的电化学免疫传感器，并将其应用于牛乳中结核杆菌H37Ra的快速检测。采用水热一步还原法合成了Fe3O4@3D-RGO复合材料，并利用扫描电镜、电子能谱和拉曼光谱对材料进行表征；采用75%的乙醇和0.1% Nafion溶液作为分散体系制备了修饰电极，运用交流阻抗法（electrochemical impedance spectroscopy，EIS）对其电化学性能进行探讨，在最优条件下采用EIS法进行结核杆菌H37Ra的检测。结果显示，H37Ra浓度在1×103～1×108 CFU/mL范围内，电极阻抗与浓度的对数呈现较强的线性关系，回归方程为y=19.77lgN－49.14，检出限为1×102 CFU/mL，检测时间15 min。该方法特异性强、重复性和稳定性良好。采用水热一步还原法制备Fe3O4@3D-RGO简便、环保，为便携式电化学免疫传感器的开发提供了技术支撑。

为了对进口冰鲜牛肉的新鲜度进行快速无损鉴别，通过高光谱成像技术结合化学计量学方法对冰鲜牛肉的新鲜度特征指标进行检测。首先测定不同新鲜度样品的挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、颜色参数（L*、a*、b*）、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白含量变化，通过显著性分析确定新鲜度特征指标。然后利用高光谱成像技术采集样品光谱和图像信息。利用光谱数据结合偏最小二乘法、区间偏最小二乘法和竞争自适应重加权-偏最小二乘法（competitive adaptive reweighted sampling-partial least squares，CARS-PLS）对特征指标含量进行预测，并对不同模型的预测结果进行比较。结果表明，TVB-N、a*和b*值这些特征指标的最佳预测模型均为CARS-PLS。模型的rc分别为0.965 8、0.949 5、0.964 2，交叉验证均方根误差分别为1.06 mg/100 g、0.71、0.76；rp分别为0.963 7、0.949 4、0.942 3，均方根误差分别为1.12 mg/100 g、0.72、0.77。利用CARS-PLS模型结合图像处理绘制的特征指标含量可视化分布图可直观表征冰鲜牛肉在贮藏过程中新鲜度的变化趋势。研究表明利用高光谱成像技术可以实现冰鲜牛肉新鲜度指标的快速检测及其分布可视化。

利用介孔纳米材料富集信号探针，采用T-2毒素适配体作为识别探针和信号探针的控制开关，检测体系中的靶标T-2毒素可以与识别探针T-2毒素适配体进行特异性结合并释放出信号探针，根据信号强度与靶标毒素含量的相关关系建立一种非标记型T-2毒素快速定量检测技术。结果表明，应用本法对玉米、大麦、小麦等样品检测加标回收率为85.8%～111.4%，相对标准偏差在4.6%以内，具有良好的检测准确性和重复性；同时该方法灵敏度高，方法检出限为1.25 ng/mL，且在不同污染范围内（0～50、50～250 ng/mL）线性相关性较强，与传统的实验方法相比，该方法具有快速、简便、廉价等优点，可在较宽的线性范围内进行T-2毒素的高灵敏度定量检测。

建立蜂产品中10 种头孢类药物（头孢喹肟、头孢噻肟、头孢洛宁、头孢哌酮、头孢匹林、头孢氨苄、头孢乙腈、头孢拉定、去乙酰基头孢匹林、头孢唑啉）残留量的超高效液相色谱-串联质谱测定方法。蜂产品样品中头孢类药物用10%甲酸溶液提取，离心，上清液经Oasis PRIME HLB固相萃取柱净化，氮吹后复溶，进行超高效液相色谱-串联质谱分析。采用Acquity BEH C18色谱柱，以0.1%甲酸溶液-甲醇体系作为流动相进行梯度洗脱，电喷雾离子源正离子模式，多反应离子监测模式检测，基质校准外标法定量。结果表明，10 种头孢类药物在一定质量浓度范围内相关系数（r2）大于0.999，线性关系良好；其中检出限为0.1～1 μg/kg，定量限为0.3～3 μg/kg；阴性蜂产品样品的加标回收率为80.0%～95.5%，相对标准偏差为1.5%～4.8%。该方法检测周期短，准确度和精密度高，能满足多种蜂产品样品中头孢类药物的检测需要。