食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (22): 49-56.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190916-190
吕健,左力旭,毕金峰,钟政昌,郭崇婷,李旋
LÜ Jian, ZUO Lixu, BI Jinfeng, ZHONG Zhengchang, GUO Chongting, LI Xuan
摘要: 以西藏光核桃为原料,采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉,系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性。结果表明:蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移,大颗粒占比多于对照组;经蒸汽热烫预处理光核桃粉体表面变粗糙,反光能力降低,L值降低,同时果肉绿色降解,a值升高。经蒸汽热烫处理,光核桃粉容积密度增加,压缩性降低,流动性提高。以吸湿性、含水率、水分活度和玻璃态转化温度综合表征粉体贮藏稳定性发现,蒸汽热烫处理的光核桃粉需要更为严格的贮藏条件;以持水力、持油力和溶胀性综合评判粉体的水合特性发现,蒸汽热烫能够有效改善粉体的水合特性。蒸汽热烫处理后,光核桃粉中的果胶和多糖溶出量分别比对照组高2~4 mg/g和15.62 mg/g左右,多酚含量略有下降;此外,光核桃粉经蒸汽热烫处理滋味发生显著变化,但在制粉过程中表现出良好的滋味稳定性。
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