不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191011-083

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (22): 97-102.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191011-083

不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响

邓永建，陆震鸣，张晓娟，柴丽娟，李信，余永建，李华钟，史劲松，许正宏

（1.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122；2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡 214122；3.江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏镇江 212143；4.江南大学药学院，江苏无锡 214122）

出版日期:2020-11-25 发布日期:2020-11-26
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400402）；国家自然科学基金面上项目（31771967）；江苏省研究生科研与实践创新计划项目（KYCX19_1867）

Effects of Different Lactic Acid Bacteria on the Total Acid Content and Flavor Compounds of Rice Vinegar Produced by Liquid-state Fermentation

DENG Yongjian, LU Zhenming, ZHANG Xiaojuan, CHAI Lijuan, LI Xin, YU Yongjian, LI Huazhong, SHI Jinsong, XU Zhenghong

(1. School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 3. Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co. Ltd., Zhenjiang 212143, China; 4. School of Pharmaceutical Science, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Online:2020-11-25 Published:2020-11-26

摘要/Abstract

摘要： 将不同乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）发酵后的麸皮浸出液与米酒混合后，接种巴斯德醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）进行醋酸发酵，制备液态发酵米醋。采用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分析不同乳酸杆菌参与发酵米醋中有机酸和挥发性风味物质的组成差异。结果表明，乳酸菌发酵可以改变麸皮浸出液中的有机酸组成；添加乳酸菌发酵的麸皮浸出液能够增加液态发酵米醋中乳酸质量浓度（0.35 g/L左右），其中短乳杆菌L-02（L. brevis L-02）、发酵乳杆菌L-03（L. fermentum L-03）和罗伊氏乳杆菌L-05（L.reuteri L-05）强化能增加米醋的挥发性风味物质种类和含量，提升产品风味品质。

关键词: 乳酸菌；液态发酵米醋；风味；有机酸

Abstract: In this study, fermented leachate of wheat bran with different strains of lactic acid bacteria was mixed with rice wine and then inoculated with acetic acid bacteria for acetic acid fermentation. High performance liquid chromatography (HPLC) and headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) were used to detect the composition of organic acids and volatile compounds in rice vinegar. The results showed that fermentation with the lactic acid bacteria could change the organic acid composition of the fermented leachate. Adding the lactic acid bacteria-fermented bran leachate could increase the lactic acid content of rice vinegar (about 0.35 g/L). Lactobacillus brevis L-02, L. fermentum L-03 and L. reuteri L-05 could increase the types and contents of volatile flavors of rice vinegar.

Key words: lactic acid bacteria; rice vinegar produced by liquid-state fermentation; flavor; organic acids

中图分类号:

TS264.2

邓永建，陆震鸣，张晓娟，柴丽娟，李信，余永建，李华钟，史劲松，许正宏. 不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 97-102.

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不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响

Effects of Different Lactic Acid Bacteria on the Total Acid Content and Flavor Compounds of Rice Vinegar Produced by Liquid-state Fermentation

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