目的：以杨梅素为对照，研究了杨梅素与丙烯醛的一加合物（mono-acrolein，MA）和二加合物（di-acrolein，DA-1）的抗氧化和后续清除丙烯醛的活性。方法：以VC为阳性对照，测定MA和DA-1的总还原能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，并运用Rancimat法测定加合物对油脂氧化诱导时间的影响；采用2,4-二硝基苯肼柱前衍生化高效液相色谱法考察了杨梅素加合物对丙烯醛的捕获活性，在此基础上建立卵白蛋白-葡萄糖模型，并进一步在菜籽油热处理和蛋糕实际体系中考察MA和DA-1对丙烯醛的抑制率。结果：MA和DA-1在0.01～0.1 mmol/L浓度范围内总还原能力及对DPPH自由基的清除能力接近甚至高于VC，并可延长油脂氧化诱导时间，减缓酸败速率；MA和DA-1对丙烯醛的抑制率最高分别为80.5%和60.7%，并可有效抑制卵白蛋白-葡萄糖模型中丙烯醛的含量。在菜籽油热处理体系中MA和DA-1最高可分别抑制43.4%和34.5%的丙烯醛，在蛋糕加工体系中MA和DA-1对丙烯醛的抑制率最高分别为41.4%和31.9%。结论：杨梅素在捕获丙烯醛后形成的加合物依然具有较强的抗氧化能力和丙烯醛清除能力，在食品中可共同发挥持续性和长效性的作用，降低体系中丙烯醛的含量。

为探究氧化对羊肉肌原纤维蛋白理化和分子特性的影响，通过对经不同时间氧化的羊肉肌原纤维蛋白的羰基、总巯基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、粒径和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）进行分析，结果表明：随着氧化时间的延长，肌原纤维蛋白羰基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性上升，总巯基含量下降，内源荧光强度降低。氧化使肌原纤维蛋白的粒径增大，Zeta电位的绝对值降低。傅里叶变换红外光谱分析表明蛋白质二级结构发生改变，α-螺旋相对含量先增加后降低，无规卷曲相对含量无明显变化，β-折叠相对含量呈现降低趋势，β-转角相对含量则先降低后增加。SDS-PAGE表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。胱氨酸含量随着氧化时间延长呈上升趋势，而其他氨基酸含量呈降低趋势。

离子液体双水相提取木瓜蛋白酶有较高的提取率和简便的操作流程，构建合适的离子液体双水相是提取木瓜蛋白酶的研究热点。鉴于此，本实验通过荧光光谱分析、分子对接和离子液体双水相体系分配系数测定等方法，研究离子液体与木瓜蛋白酶相互作用的机制。荧光光谱分析结果表明，在疏水作用力驱动下1-丁基-3-甲基咪唑四氟硼酸盐（[C₄mim]BF₄）和1-丁基氯化吡啶（[C₄Py]Cl）离子液体可与木瓜蛋白酶发生静态荧光猝灭，结合生成复合物，结合位点数均为1，且[C₄Py]Cl离子液体的吉布斯自由能高于[C₄mim]BF₄离子液体。分子对接结果进一步表明，离子液体的结合部位位于木瓜蛋白酶中间活性区域的疏水凹槽中，并与周围众多的氨基酸残基存在疏水作用、范德华力和π-π相互作用等非共价键力。离子液体双水相体系分配系数测定结果表明，在实际萃取木瓜蛋白酶的过程中，相同条件下[C₄Py]Cl离子液体的萃取效果优于[C₄mim]BF₄离子液体，与荧光光谱和分子对接所得结果相同，即[C₄Py]Cl离子液体与木瓜蛋白酶的吉布斯自由能高于[C₄mim]BF₄离子液体与木瓜蛋白酶的吉布斯自由能，荧光光谱、分子对接、分配系数测定的结果都很好地相互关联。本研究对于筛选合适离子液体构建提取木瓜蛋白酶的双水相萃取体系具有一定的理论指导作用。

为了实现手机对冷却羊肉不同贮藏时间下不同部位的快速判别，本研究利用手机采集不同贮藏时间（0～12 d）下羊背脊肉、羊前腿肉和羊后腿肉样品的图像，提取不同颜色空间下的颜色均值和RGB颜色空间下的颜色矩等颜色特征并进行差异显著性分析，获得不同部位之间具有显著性差异的7 个颜色特征。根据不同部位之间颜色特征的差异性以及不同的颜色空间，选定4 种颜色特征组合作为模型输入，分别利用极限学习机（extreme learning machine，ELM）、支持向量机（support vector machine，SVM）和反向传播（back propagation，BP）神经网络进行羊背脊肉、羊后腿肉和羊前腿肉的分类比较研究。结果表明：以不同的颜色特征组合作为模型输入时，所建立的BP模型分类效果均优于SVM和ELM模型；当以12 个颜色均值特征作为输入时所建立的BP模型分类效果最优，该模型的训练集、交叉验证集和测试集的判别准确率分别为96.13%、95.11%、91.44%，可以实现对不同贮藏时间下不同部位羊肉的定性判别分析。上述研究为后续开发手机应用APP及利用手机实现对不同贮藏时间下冷却羊肉部位的快速判别分析提供了理论依据和技术支撑。

利用扫描电子显微镜、质构分析仪等研究了热改性前后青稞粉与含不同比例中筋小麦粉的复配体系对面条品质的影响，初步探讨了谷朊粉对青稞面条品质的改良效果。结果表明：湿热处理青稞粉和干热处理青稞粉的抗消化淀粉质量分数分别达到了39.17%和34.08%，远高于原青稞粉（21.95%）。采用与中筋小麦粉复配的方法，当面条中小麦粉添加量从30%增加至70%时，能提高3 种青稞面条显微结构的致密性，降低断条率，提高烹煮性能和质构性能，从而有效改善青稞面条和热改性青稞面条的品质。进一步利用谷朊粉进行品质改良，制得青稞粉添加量为50%以及谷朊粉添加量为5%的面条，其烹煮性能和质构性能与普通小麦面条相媲美，展示出湿热改性和干热改性青稞粉在面条中应用的可行性。研究结果为高品质营养健康青稞面条的开发提供理论依据和基础数据。

大米是我国最主要的粮食作物之一，不同产地和品种的大米之间各组分含量差异较大，且对其加工品质有不同程度的影响。本实验在比较不同品种大米组分含量和加工品质之间差异性的基础上，通过系统分析组分含量与大米糊化特性和米饭质构的相关性，在多组分前提下，研究对大米糊化特性和米饭质构品质影响最显著的特征组分并分析其相关性。结果表明：大米组分中总蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、直链淀粉质量分数差异较大，变异系数分别为10.84%、30.33%、12.36%、18.12%、26.18%和23.73%。同时蛋白质与淀粉质量分数分别是决定大米的糊化特性和米饭质构品质的最关键因素。实验可为大米加工的适宜性研究提供理论参考。

目的：了解不同储藏年限的稻谷加工鲜湿米粉后的品质变化，为鲜湿米粉加工原料的选择提供依据。方法：选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份，将其加工成鲜湿米粉，通过测定鲜湿米粉的蒸煮损失率、断条率、感官评分与质构等指标，并用描述统计分析、方差分析和主成分分析、聚类分析等方法探究两种稻谷的加工品质。结果：随着原料储藏年限的延长，籼型米粉的蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势，粳型米粉呈先下降后上升的趋势；两种类型米粉的断条率均是呈先降低后升高的趋势；两种米粉的色泽、气味得分均呈降低趋势，外观结构、筋道感、爽滑感得分和感官总分均呈先升高后降低的趋势，且籼型米粉的感官品质好于粳型米粉；两种米粉的硬度、咀嚼性呈上升趋势，且均在储藏年限为4 年时达到显著性水平（P＜0.05），黏着性也呈上升趋势，其他质构指标无明显变化；通过聚类分析得出品质分类情况，并统计各储藏年限的样品数，发现籼稻加工鲜湿米粉适应性好于粳稻，且储藏3 年时的籼稻加工鲜湿米粉的品质较好。

为探究凝固温度对填充豆腐凝胶特性及分子间作用力的影响，通过动态流变曲线和质构分析仪研究豆腐凝胶形成过程动态黏弹性质及质构特性，并采用分级提取方法，研究凝固温度对豆腐凝胶分子间作用力的影响。结果表明：随着凝固温度增高，填充豆腐凝胶弹性模量（G’）和黏性模量（G”）迅速增加，当凝固温度为85 ℃时，凝固反应仅用时1.8 s左右，形成凝胶强度最大，其弹性模量最大值为143.5 kPa。疏水相互作用、二硫键、氢键、离子键为填充豆腐凝胶的主要化学作用力，随着凝固温度的升高，离子键和氢键所占比例显著下降，疏水相互作用和二硫键所占比例升高。分子间作用力与填充豆腐凝胶质构性质显著相关。当凝固温度较高时，形成凝胶的主要化学作用力为疏水相互作用和二硫键，此时凝胶强度较高，凝胶弹性、硬度、黏着性和内聚性均较高。该研究结果为创制填充豆腐热浆点脑工艺及装备提供了理论支撑。

本实验研究ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）对腐生葡萄球菌的细胞结构与能量代谢的影响，采用肉汤稀释法测定ε-PL对腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC），由细菌生长曲线、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活力、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）酶活力、电导率、紫外吸收变化与扫描电子显微镜观察综合评价ε-PL对细胞结构的影响，通过测定细胞保护酶（过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT））、三羧酸代谢酶（琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）、苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase，MDH））活力与细胞代谢活力，分析ε-PL对腐生葡萄球菌能量代谢影响。结果表明，ε-PL对腐生葡萄球菌的MIC为1.0 mg/mL，其能使菌体生长受到抑制，细胞壁完整性受损，膜通透性增加；扫描电子显微镜观察发现，经MIC ε-PL处理后的菌体表面粗糙、扭曲变形；而经2 MIC ε-PL处理后，部分细胞相互黏结，形态破坏较明显；同时，菌体的ATP酶、POD、CAT、SDH与MDH活力均显著降低（P＜0.05），ε-PL质量浓度与酶活力呈负相关，其能很好地抑制腐生葡萄球菌的能量代谢。ε-PL能破坏菌体的细胞形态，改变其细胞通透性，影响菌体生长代谢。综上可知，ε-PL可破坏腐生葡萄球菌的细胞形态，抑制其呼吸代谢途径中酶活性与代谢活力，影响菌体正常生长，最终导致其死亡。

紫苏精油（perilla essential oil，PEO）作为一种健康且高效抑菌的天然植物精油，被广泛应用于食品行业。本实验研究了紫苏精油对稻谷中灰绿曲霉的最小抑制浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度，通过菌丝干质量、孢子萌发测定实验分析了不同剂量PEO对霉菌的抑菌活性；测定不同PEO剂量处理后灰绿曲霉麦角固醇质量分数的变化，通过扫描电子显微镜观察PEO对灰绿曲霉表面形态的影响；测定线粒体ATP酶活力，采用碘化丙啶（propidium iodide，PI）染色霉菌细胞，并用流式细胞仪分析PEO处理对细胞膜完整性的影响；此外，通过傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）法检测灰绿曲霉菌丝官能团的变化，从而探究PEO对灰绿曲霉的抑菌机理。结果表明：紫苏精油对灰绿曲霉的MIC为0.5 μL/mL；经不同剂量紫苏精油处理的灰绿曲霉生长均被明显抑制，萌发率降低，菌丝干质量减少，0.5、1 MIC和2 MIC紫苏精油处理组的灰绿曲霉菌丝抑制率从81.75%升高至93.07%，麦角固醇质量分数也随精油剂量增加而明显降低；通过扫描电子显微镜观察可知，PEO处理的灰绿曲霉菌丝出现凹陷和孔洞，随着精油剂量的增加，菌丝体出现干瘪扭曲；在检测PEO处理的灰绿曲霉线粒体ATP酶活力时发现，与对照组相比，PEO处理组酶活力均有一定程度的降低；用PI染色时发现，孢子的细胞膜完整性降低，染色孢子的数量随PEO剂量的升高而增加；通过FTIR分析发现处理组菌丝体中有机配体基团发生明显变化，这暗示着磷脂、蛋白质和脂质的损伤。

目的：研究苯乳酸和醋酸联用对单核细胞增生李斯特菌的协同抑菌活性及对细胞膜、DNA损伤的机理。方法：通过二倍稀释法考察苯乳酸和醋酸对单核细胞增生李斯特菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和部分抑菌浓度指数；采用平板菌落计数法绘制时间-杀菌曲线；从Zeta电位、膜电势、细胞膜完整性、细胞超微结构、DNA等方面考察苯乳酸和醋酸对单核细胞增生李斯特菌的抑菌机制。结果：苯乳酸和醋酸对单核细胞增生李斯特菌的MIC分别为2.25、1.75 mg/mL，苯乳酸与醋酸组合的部分抑菌浓度指数为0.5，表明苯乳酸与醋酸对单核细胞增生李斯特菌的抑制具有协同效应；Zeta电位结果显示苯乳酸与醋酸有效改变了细胞表面电荷；通过DiSC3(5)荧光探针标记考察膜电势的变化，表明苯乳酸与醋酸能消散膜电势；流式细胞仪和荧光显微镜分析得出苯乳酸与醋酸破坏细胞膜完整性；经MIC苯乳酸、MIC醋酸及1/4 MIC苯乳酸＋1/2 MIC醋酸作用后，单核细胞增生李斯特菌菌体变形、出现黏连、内容物泄出；琼脂糖凝胶电泳结果表明苯乳酸和醋酸可损伤DNA。结论：苯乳酸和醋酸联用可使细胞表面电荷减少，细胞膜电势消散，破坏细胞膜完整性，从而进入细胞与DNA发生相互作用使细胞死亡，进而发挥协同抑菌作用。本研究为苯乳酸用于食品保鲜防腐提供了理论参考。

为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系，对木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉（XSSP）和淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征，并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性。结果表明，各薯类淀粉的微观样貌、粒径、分子结构、结晶结构存在明显差异，淮山淀粉的粒径、1 045 cm－1/1 022 cm－1峰强度比值和结晶度均大于木薯淀粉和红薯淀粉。淀粉的结构性质对粉条的品质影响显著，淀粉的粒径与粉条的膨胀系数呈显著正相关（P＜0.05），均方根旋转半径与粉条断条率呈极显著正相关（P＜0.01），与膨胀系数呈显著正相关（P＜0.05），与综合评价得分呈显著负相关（P＜0.05）。多分散系数与粉条硬度显著负相关（P＜0.05），与粉条拉伸功显著正相关（P＜0.05）。淀粉的1 045 cm－1/1 022 cm－1峰强度比值与粉条内聚性极显著负相关（P＜0.01）。淀粉的粒径、均方根旋转半径、多分散系数、1 045 cm－1/1 022 cm－1峰强度比值等结构性质对薯类淀粉粉条品质影响显著，在选择粉条加工型薯类品种时，可以选择淀粉粒径、均方根旋转半径小的品种作为粉条生产原料。本研究为薯类淀粉粉条生产原料的选取和品质改善提供了理论参考。

啤酒花软树脂中β-酸主要由合蛇麻酮、正蛇麻酮和加蛇麻酮3 种同系物组成，啤酒花的品种不同，上述同系物会存在一定的比例差异。为探究啤酒花中不同比例β-酸同系物的抗氧化及抑菌活性，本实验在分离得到β-酸粗提物的基础上，采用结晶法获取了5 种不同比例β-酸同系物样品，并通过测定黄嘌呤氧化酶活性抑制能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除能力、总抗氧化活性以及抑菌圈直径，对上述样品抗氧化活性和抑菌活性的差异进行比较研究。结果表明：不同比例β-酸同系物样品在抗氧化活性方面存在较大差异，其中合蛇麻酮与正蛇麻酮＋加蛇麻酮的质量比为1∶4时，样品的抗氧化活性最强，说明正蛇麻酮＋加蛇麻酮的抗氧化活性强于合蛇麻酮。在较高质量浓度（≥40.00 mg/L）时，高比例合蛇麻酮的β-酸样品抑菌活性均较强。除合蛇麻酮与正蛇麻酮＋加蛇麻酮的质量比为1∶4的样品外，质量浓度为160.00 mg/L的样品与同质量浓度下阳性对照阿莫西林的抑菌效果相当，甚至更高；高比例正蛇麻酮＋加蛇麻酮的β-酸样品对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度最低，仅为5.00 mg/L，此外，尽管该样品对大肠杆菌的最小抑菌浓度与其余样品均为10.00 mg/L，但其抑菌圈直径更大。

为获得高活性功能多肽，实现水产蛋白资源的高值化利用，本研究在单因素试验的基础上，结合响应面试验，优化金枪鱼暗色肉胰蛋白酶与碱性蛋白酶双酶酶解条件。将所得的酶解液通过基质辅助激光解离飞行时间串联质谱仪进行多肽分子质量测定，利用Discovery Studio中CDocker模块对其中的优势肽进行功能预测，并进一步采用体外活性实验比较酶解液和合成多肽对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性和对血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的差异。结果表明，金枪鱼暗色肉在双酶质量比1∶1、固液比1∶4、加酶量2%、酶解温度51 ℃和酶解时间5 h条件下，获得61.01%的最佳水解度。经分子对接发现，优势肽为VSSK和EPR，可与具有抗氧化功能相关的Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）和降血压相关的ACE对接。体外实验进一步证明酶解液的DPPH半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.204 mg/mL，ACE IC50为2.321 mg/mL；合成多肽VSSK的DPPH IC50为3.050 mg/mL，ACE IC50为2.914 mg/mL；合成多肽EPR的DPPH IC50为3.368 mg/mL，ACE IC50为4.857 mg/mL；酶解液比合成多肽具有更好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果可为金枪鱼暗色肉高值化利用提供理论参考。

为探究草鱼鱼鳞抗菌肽与肉桂精油联合作用的抑菌机理，本研究采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定草鱼鱼鳞抗菌肽的分子质量，通过棋盘稀释法分析草鱼鱼鳞抗菌肽与肉桂精油联合抑菌效果；与此同时，对经复配抑菌剂处理的受试菌生长曲线、细胞膜渗透性、胞外乳酸脱氢酶活力进行测定，并利用流式细胞仪分析穿膜效率。结果表明：分子质量约为14.3 kDa的草鱼鱼鳞抗菌肽与肉桂精油联用对金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、产黄青霉的抑菌效果表现为协同作用，对沙门氏菌、大肠杆菌、黑曲霉、毛霉、根霉菌、酵母菌的抑菌效果表现为相加作用，对所有受试菌的抑菌效果均无拮抗作用。通过流式细胞仪分析发现，复配抑菌剂对金黄色葡萄球菌的穿膜效率为72.76%、对产黄青霉为61.56%、对副溶血性弧菌为51.04%，均明显高于单独使用抑菌剂。复配抑菌剂的抑菌机理可能是通过影响菌体的生长周期，致使菌体对数生长期缩短以及衰亡期加快；通过改变细胞膜通透性，使得胞内电解质、乳酸脱氢酶不断溢出到胞外，细胞生长受到抑制，进而导致死亡。

本实验通过测定超声辅助浸渍冷冻（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）猪肉水饺肉馅的蒸煮损失率、破损强度、硫代巴比妥酸反应产物含量、过氧化物值、色差，并进行低场核磁共振分析和感官评价，探讨不同超声功率对UIF猪肉水饺肉馅品质的影响。结果表明，UIF显著提高了水饺的冷冻速率（P＜0.05），其中超声功率为90 W的UIF样品（UIF-90）冷冻时间最短。与空气冷冻相比，UIF样品具有较低的氧化程度和蒸煮损失率（P＜0.05）。随着超声功率的增加，UIF样品亮度（L*值）和红度（a*值）先升高后降低，黄度（b*值）无显著变化（P＞0.05）。UIF-90样品的T21和T22弛豫时间最短，表明适当的超声功率降低了游离水和不易流动水的流动性。因此，UIF在适当的超声功率下显著缩短了肉馅的冷冻时间（P＜0.05），提高了冷冻水饺肉馅的品质。

淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质。为探究超高压处理对燕麦淀粉性质的影响，将燕麦淀粉在100～600 MPa的压力下处理30 min，研究燕麦淀粉颗粒特性、质构特性、热特性及流变学特性的变化。结果表明：100～300 MPa处理后，淀粉颗粒表面变化不明显，颗粒粒径减小，400～600 MPa处理后，淀粉颗粒表面变粗糙，并发生坍塌、黏结，颗粒粒径增加；超高压处理可以显著降低淀粉凝胶的硬度、胶着度和咀嚼度，并增加淀粉凝胶的回复性、弹性和黏聚性；热力学参数表明燕麦淀粉在500 MPa和600 MPa处理后发生糊化；动态流变实验表明超高压处理使淀粉糊G’、G’’、tan δ值明显提高，且100 MPa处理后，淀粉黏弹性最好；静态流变实验表明原淀粉和超高压处理淀粉均为假塑性流体，500～600 MPa处理后，触变环面积减少，体系的剪切稳定性提高。本研究为超高压对燕麦淀粉特性的影响提供了理论依据。

本实验采用超声波（20 kHz、450 W、30 W/cm2，时间0、3 min和6 min）处理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），研究不同超声波时间下MP在乳化液中的稳定性和界面张力，MP的ζ电位、溶解性、浊度、黏度和蛋白条带的变化，以及MP的二级结构和形态结构特征，进一步探讨超声波改善MP的乳化特性机制。结果表明：超声波处理降低了MP乳液的Turbiscan稳定性指数（Turbiscan stability index，TSI）和与大豆油之间的界面张力；MP的溶解度和ζ电位绝对值显著增加（P＜0.05），而MP的浊度和黏度显著降低（P＜0.05）；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，超声波处理对蛋白质条带没有明显影响；圆二色光谱结果显示MP的有序α-螺旋相对含量显著降低，松散的β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量显著上升（P＜0.05）；原子力显微镜结果表明MP的结构被破坏，形貌特征表现为较小粒径的分散颗粒，表面粗糙度明显降低。综上，低频高强度超声波处理使MP结构变得更加无序，促进MP聚集体破碎，并形成小的可溶性蛋白聚集物，同时静电相互作用与流动性增强，能够使蛋白在乳化过程迅速吸附油滴，降低油-水界面张力，增强乳化稳定性，进一步为超声波技术在乳化肉制品加工中的应用提供理论参考。

本研究以燕麦膳食纤维为对象，采用超声波技术对燕麦膳食纤维进行改性处理，比较处理前后燕麦膳食纤维的理化性质和结构特征变化。结果表明：超声改性后的燕麦膳食纤维持水力、水膨胀力、持油力均显著提高（P＜0.05）；粒径、扫描电子显微镜分析结果表明经超声改性后的燕麦膳食纤维粒径减小，表面结构疏松，出现蜂巢状的多孔特征；X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析表明超声改性后的燕麦膳食纤维相对结晶度升高，部分纤维素组分重新分布，向可溶性膳食纤维转化；差示扫描量热仪分析表明经超声改性后的燕麦膳食纤维的热焓值明显增加，热稳定性得到改善。因此，超声处理可作为一种改性膳食纤维的优良方法，结果为提高燕麦膳食纤维的利用率及进一步挖掘其营养价值提供了参考。

为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质，本实验采用5 种不同的解冻方式（冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻）对冷冻竹荚鱼进行解冻处理，分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化，并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况，以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明：冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽，肌肉组织最完整，并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化，但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻，适用于大批量解冻，相比于除冷藏解冻外的其他3 种解冻方式，可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化，较好地保持鱼肉品质。

本实验以明胶分别与阿拉伯胶、果胶、羧甲基纤维素钠组合为壁材，采用复合凝聚法制备绿咖啡油微胶囊，研究了3 种壁材组合对绿咖啡油微胶囊水分、形态、产率、包埋率、粒径及结构的影响。结果表明：3 种壁材组合下空囊及绿咖啡油微胶囊在光学显微镜下呈球状、结构完整且分散均匀，产率达到90.0%以上，包埋率达到85.0%以上，但其壁材利用率不同，明胶/果胶组合最高（76.6%）。傅里叶变换红外光谱分析表明明胶和阴离子多糖是通过静电相互作用等物理作用形成的，而非通过化学相互作用联接的，绿咖啡油包埋过程中未与壁材发生化学反应。明胶及复聚物红外光谱图中蛋白质酰胺I带的拟合分析表明，复聚物中β-折叠和无规卷曲相对含量均相对减少，α-螺旋和β-转角含量相对增加。热重分析表明，复聚物的热稳定性与壁材热稳定性相关，明胶/羧甲基纤维素钠复聚物的热稳定性最好，通过包埋显著提高了绿咖啡油的热稳定性。本研究可为绿咖啡油的高值化利用提供理论依据和技术支撑。

提香（干燥）温度是香茶干燥工艺的核心参数。本研究采用不同的干燥温度（90、110、130 ℃和150 ℃）对茶叶物料进行干燥提香处理。在干燥过程中连续监测在制品含水率和叶片温度的变化情况，并在干燥结束后对干燥效能和风味品质等进行分析。结果表明：干燥温度对干燥效率、能耗以及香气组分含量等多个核心评价指标的影响各异。干燥温度对干燥效率影响方面，干燥温度越高，茶叶的失水速率越快，设定干燥温度为150 ℃时，茶叶干燥效率最高。干燥温度对干燥能耗影响方面，过高或过低的干燥温度均不利于降低能耗。最高干燥温度和最低干燥温度条件下能耗均较高，而次高干燥温度（130 ℃）条件下能耗最低，仅约为最高干燥温度或最低干燥温度能耗的3/4。干燥温度对风味的影响方面，高温（150 ℃和130 ℃）干燥条件下茶叶香气组分总量显著高于低温（110 ℃和90 ℃）干燥（P＜0.05）。其中，具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香叶醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、与烘烤香有关的糠醛等特征香气组分含量在最高干燥温度（150 ℃）条件下，分别较最低干燥温度（90 ℃）高约35%、20%、64%和36%。综合干燥效率、干燥能耗和香气品质来看，设定干燥温度为130 ℃时各评价指标之间最为均衡。

目前市场上的腐乳产品虽品类繁多，但品质却良莠不齐，针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少。本研究在分别测定9 种常用大豆品种（‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘铁豆29’、‘辽豆64’、‘辽豆66’、‘铁豆103’、‘大粒豆’和‘韩豆L2’）的蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、百粒质量、直径、色泽指标的基础上，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、接种、前期发酵，搓毛腌制以及后期发酵制作腐乳，利用气相色谱-质谱联用仪、电子舌、质构分析仪和常规方法测定9 种腐乳的风味特征、滋味特性、质构特性、蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、得率和色泽指标，进一步通过相关性分析、聚类分析研究不同品种大豆对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响。结果表明，不同品种大豆的营养品质和物理性质均相差明显，大豆蛋白质量分数和腐乳中的蛋白质量分数极显著正相关（r＝0.965），与腐乳的得率呈显著正相关（r＝0.761），与弹性也呈显著正相关（r＝0.748）；大豆的脂肪质量分数与腐乳蛋白质量分数呈显著负相关（r＝－0.713），与得率呈显著负相关（r＝－0.721）；大豆的百粒质量与腐乳咸味呈显著负相关（r＝－0.679），与腐乳酸味呈显著正相关（r＝0.775）；大豆的黄度与腐乳的黄度呈显著正相关（r＝0.705）。经比较发现‘辽豆66’和‘韩豆L2’这两种大豆表现出较高的腐乳加工适用性，本研究可为生产高品质腐乳提供参考。

小麦是重要的粮食作物，对其食品安全问题的研究具有十分重要的意义。在小麦供应链中，小麦仓储环节是生物性危害物产生的高风险环节，应对其危害物的风险水平进行有效监控和预警。风险评估技术正被大力推动并用于评估因接触食物中的生物、化学或物理危害物而对健康生活造成的潜在危害和相关风险。考虑到已有定性和定量风险评估方法的优缺点以及缺少直观明确的风险度量指标等问题，本实验以小麦仓储环节中菌落总数为评估对象，研究一种针对生物性危害物的风险评估方法。首先，建立可以适应不同生长环境的菌落动态生长模型；在此基础上，基于蒙特卡洛仿真对小麦仓储环节中菌落总数概率分布进行定量预测；最后，提出风险度量指标“危害度”，并基于该指标对小麦仓储环节中菌落总数风险进行定量评价。该风险评估方法可以为风险管理和决策部门提供实时、直观的风险评估结果，给风险防控提供理论支持。

为了探讨高菜（Brassica juncea var. integlifolia）中硫代葡萄糖苷（简称硫苷）的含量、种类及其对人结肠癌细胞株HCT116细胞增殖和凋亡的影响，采用紫外分光光度法检测新鲜高菜中总硫苷含量，高效液相色谱-电喷雾质谱联用技术鉴定硫苷化合物结构，流式细胞仪、蛋白质印迹法和实时定量聚合酶链式反应检测高菜硫苷提取物对人结肠癌细胞株HCT116细胞增殖和凋亡的影响。结果表明：新鲜高菜中总硫苷含量为15.45 mg/g；从高菜硫苷提取物（总硫苷质量分数为73.7%）中鉴定出2-丙烯基硫苷、4-甲基硫代丁基硫苷、4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷3 种主要的硫苷化合物；高菜硫苷提取物对正常人结肠成肌纤维细胞CCD-18Co没有抑制作用，但通过诱导细胞周期基因及相关信号蛋白（Cyclin B、CyclinD1、CyclinE）下调使HCT116细胞的细胞周期停滞，通过诱导细胞凋亡基因及相关信号蛋白（Caspase-3、Cleaved caspase-3）的上调使人结肠癌细胞株HCT116细胞凋亡，从而抑制人结肠癌细胞株HCT116细胞增殖。

为制备出具有良好保鲜性能的复合涂膜，本实验以壳聚糖（chitosan，CS）为成膜基质，在经原位合成的纳米SiOx改性基础上，以溶菌酶（lysozyme，LZM）、茶多酚（tea polyphenols，TP）为添加剂，采用流延法制备了复合保鲜涂膜，并对其进行了傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、电子扫描显微镜表征分析，测定了其理化性能。以海鲈鱼鱼片为保鲜对象，研究涂膜的保鲜性能。结果表明：原位合成纳米SiOx、LZM、TP的加入使CS涂膜内分子间作用力增强、结构更加紧密，改善了涂膜的微观结构及理化性能；CS涂膜经原位合成的纳米SiOx改性后，对鱼片的保鲜性能更优，与未处理的鱼片相比，鱼片货架期延长了3～4 d。原位合成纳米SiOx/CS涂膜中分别加入LZM或TP后，涂膜的保鲜性能进一步改善，经该涂膜处理后，鱼片中菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸值、K值、总挥发性盐基氮含量的升高速率下降，减慢了鱼片质构的变化，与未处理的鱼片相比，货架期延长了4～7 d。原位合成纳米SiOx/CS涂膜中同时加入LZM、TP两种保鲜剂后，其保鲜性能最优，鱼片的货架期与未处理鱼片相比延长了8～10 d。说明采用LZM和TP共同改性原位合成纳米SiOx/CS涂膜，可有效提高其理化性能和保鲜性能，在食品保鲜领域有一定的应用价值。

为探究臭氧微纳米气泡（ozone micro-nano-bubbles，Ozone MNBs）对果蔬采后品质的影响，以菠菜为实验材料，采用4 mg/L Ozone MNBs处理菠菜5 min，（20±1）℃条件下贮藏8 d，测定并分析贮藏期间生理指标的变化。结果表明：Ozone MNBs处理可以有效降低细胞膜的损伤和丙二醛的积累，保持细胞的完整性；抑制呼吸作用和乙烯的释放，减慢营养物质消耗和果蔬的衰老，提高菠菜的耐贮性；延缓叶绿素和VC的损失，降低菠菜感官品质和营养品质的劣变；同时，减缓过氧化氢的积累，提高过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶的活性，降低菠菜的氧化损伤。综上，Ozone MNBs对菠菜具有低机械伤保鲜作用，实验结果为Ozone MNBs在果蔬采后方面的应用提供了理论依据。

以‘徐香’猕猴桃（Actinidia deliciosa ‘Xuxiang’）为试材，正常采收为对照组，不同时间挂树预贮为处理组，将对照果与处理果同条件冷藏，研究挂树预贮对猕猴桃采后耐贮性和冷敏性的影响。结果表明：挂树预贮降低了猕猴桃采收时的硬度和淀粉质量分数，使呼吸峰和乙烯峰出现时间提前，但降低了呼吸峰值。挂树预贮可提高果实采收时的可溶性固形物质量分数，显著降低冷藏过程中的可滴定酸质量分数和出库时的质量损失率（P＜0.05），不同程度地缩短货架期，且挂树时间越长，该作用越明显。与其他处理组相比，处理I（挂树预贮1 周）组猕猴桃冷藏过程中亮度、出库时VC含量、可食状态下感官得分最高，且均与对照组无显著差异，货架期最长，出库时的冷害率最低，冷藏中后期过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力最高。故挂树预贮1 周可有效保持果实耐贮性和品质，降低冷敏性，有利于缓解其采收期和上市集中的压力。

为研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对采后‘油?’果实呼吸速率和活性氧代谢的影响，将采后‘油?’果实经1.2 μL/L 1-MCP处理后，于（25±1）℃下贮藏，以不经1-MCP处理作为对照。结果表明：与对照组果实相比，1-MCP处理能有效降低‘油?’果实呼吸速率、超氧阴离子自由基产生速率和膜脂过氧化产物丙二醛含量，保持‘油?’果实较高的超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶等活性氧清除酶活性，及较高的总酚、还原型抗坏血酸和还原型谷胱甘肽等内源抗氧化物质含量。因此认为，1.2 μL/L 1-MCP处理能有效降低采后‘油?’果实呼吸作用，同时提高采后‘油?’果实的活性氧清除能力、降低活性氧积累及抑制膜脂过氧化作用，从而提高采后‘油?’果实耐贮性、延长其果实保鲜期。

微生物污染是引起水产品加工贮藏过程中品质下降的重要原因之一，为明确壳聚糖-茶多酚复合物对冷藏中南美白对虾（Penaeus vannamei）微生物区系与品质的影响，本研究采用复合物（3 g/100 mL壳聚糖＋3 g/100 mL茶多酚）、3 g/100 mL壳聚糖、3 g/100 mL茶多酚和无菌水分别处理南美白对虾，然后于0 ℃冷藏8 d，采用16 S rRNA Illumina-MiSeq高通量序列分析了虾冷藏中微生物区系变化，并测定感官指标、总挥发性盐基氮含量、ATP复合物含量、K值、生物胺含量和菌落指数指标。通过对比分析发现，无菌水、茶多酚、壳聚糖和复合处理组南美白对虾的感官评价货架期分别为5、7、7 d和8 d，货架期结束时，Pseudoalteromonas、Candidatus Bacilloplasma和Psychromonas是无菌水处理组的主要优势腐败菌，Pseudoalteromonas、Psychromonas、Candidatus Bacilloplasma和Aliivibrio是复合处理组的主要优势腐败菌，而壳聚糖和茶多酚处理组的主要优势腐败菌均是Aliivibrio、Moritella和Pseudoalteromonas。由于保鲜剂改变了南美白对虾冷藏中的微生物区系，指示品质的化学指标也随之改变。与茶多酚和壳聚糖处理组相比，复合处理组冷藏过程中的总挥发性盐基氮、腐胺、尸胺和次黄嘌呤含量较低，但其次黄嘌呤核苷、肌苷含量在冷藏后期较高。表明，壳聚糖-茶多酚复合物改变了南美白对虾在0 ℃冷藏中的微生物区系，抑制了品质恶化。

为了解抗菌肽PAF26处理对采后李果实褐腐菌（Monilinia fructicola）的抑菌效果及可能的抑菌机理，采用离体实验和同孔损伤接种的方法，研究了抗菌肽PAF26对M. fructicola的离体抑菌作用和对李果实褐腐病的控制效果，并测定了抗菌肽对M. fructicola结构完整性的影响和其溶血性。结果表明：PAF26能明显抑制Monilinia fructicola的生长，其最小抑菌浓度为64 μmol/L，该浓度下能够明显降低孢子存活率。PAF26也能够有效控制李果实采后褐腐病的发生。经PAF26处理后，染色剂SYTOX Green和碘化丙啶的荧光信号和强度表明，PAF26能增加菌丝和分生孢子膜的通透性。此外，经PAF26处理后的Monilinia fructicola菌丝体胞外电导率显著增加。所选64、128 μmol/L的PAF26对人体红细胞几乎没有溶血性。综上，PAF26通过破坏Monilinia fructicola细胞膜结构的完整性，使胞内物质泄漏，加速Monilinia fructicola死亡，从而有效控制李果实采后褐腐病的发生。

为研究L-半胱氨酸对葡萄交链孢霉腐病的抑制作用，采用0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8 g/L和3.0 g/L的L-半胱氨酸处理葡萄交链孢离体菌，以不做任何处理为对照组，通过测定菌落生长抑制率、孢子萌发抑制率、芽管伸长抑制率及观察菌丝形态探究L-半胱氨酸对其抑制效果。并选取适宜质量浓度L-半胱氨酸溶液分别对接种了链格孢菌的‘巨峰’葡萄进行处理，后置于25 ℃培养箱中贮藏，通过测定病斑直径、发病率及相关酶活力探索L-半胱氨酸对交链孢霉腐病的抑制效果。结果表明：离体实验中，与对照组相比，不同质量浓度的L-半胱氨酸均能显著抑制链格孢菌菌丝体生长、芽管伸长及降低孢子萌发率。在接种了链格孢菌的活体实验中，与对照组相比，L-半胱氨酸处理均能降低果实的病斑直径及腐烂率，延缓果实中丙二醛含量的积累，维持较高的抗氧化活性，其中2.8 g/L L-半胱氨酸处理效果最好。

为研究高氧气调包装对宰后牛肉品质的影响，选取4 头‘西门塔尔’黄牛为实验材料，选取宰后排酸24 h后的半膜肌分别进行高氧气调包装（体积分数80% O2＋体积分数20% CO2）和真空包装后于4 ℃冰箱冷藏成熟，在0、4、7 d和10 d分别取样测定嫩度、色泽、蛋白溶解度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和肌钙蛋白-T降解率，并用激光共聚焦显微镜观察蛋白羰基在肌细胞中的分布。结果表明：样品在宰后成熟过程中，与相对于真空包装相比，高氧气调包装的牛肉嫩度、成熟7 d后的肌浆蛋白溶解度和总蛋白溶解度显著降低（P＜0.05），TBARS值显著增加（P＜0.05），蛋白羰基荧光信号明显增强，且荧光信号随着成熟时间的延长从细胞外向细胞内渗透，肌钙蛋白-T降解率也显著降低（P＜0.05），但能保持较高的表面红度（P＜0.05）。综上，高氧气调包装显著增加了蛋白质和脂肪的氧化水平，从而抑制了钙蛋白酶（μ-钙激活酶）对肌钙蛋白-T的降解，最终降低了牛肉的嫩度。

食源性致病菌在食品加工和贮藏相关胁迫诱导下容易产生交叉适应的现象，该现象导致预先受到亚致死胁迫的细菌对随后施加的其他胁迫产生耐受能力，使之在后续杀菌或抑菌处理中得以存活，造成食品安全潜在的风险。本文对常见食源性致病菌中产生交叉适应现象的现状以及影响因素、交叉适应现象的分子机制进行了综述，以期为减轻交叉适应现象从而增强食品微生物安全提供依据。

抗生素滥用及其产生的细菌多重耐药性问题已严重危害人类健康和食品产业发展。新型抗生素开发存在诸多困难，而植物源天然产物资源丰富，是天然抑菌剂，可作为抗生素佐剂与抗生素联合抑菌，有效减少抗生素的使用量，减轻对环境和社会的影响。本文综述了植物源天然产物单独以及和抗生素联用的抑菌效果、抑菌机理，在食品工业中的应用现状，以期为减少抗生素的滥用，开发新型抗生素佐剂提供参考。

病原微生物导致的食源性疾病暴发已经引起全球的广泛关注。传统微生物检测依赖于平板培养和生化分析，耗时耗力，无法满足不断增长的食品安全检测需求。因此，迫切需要建立高效的食品病原微生物检测方法。以核酸为目标的检测方法灵敏度高且用时短，已有研究将其应用于食品中病原微生物的检测。微流控芯片具有体积小、比表面积高和设计灵活的特点，在检测中可以发挥其方便携带、试剂节约和高通量等优点。为使核酸检测方法能够进一步推广至现场以及资源匮乏的检测环境中，研究人员将核酸检测与微流控芯片相结合，为开发简便高效的食品病原微生物检测方法提供了一种新的选择。本文主要对近年基于核酸建立的聚合酶链式反应-微流控、环介导等温扩增-微流控、重组酶聚合酶扩增-微流控、依赖核酸序列扩增-微流控芯片和解旋酶依赖扩增-微流控芯片的食品病原微生物检测方法进行总结。核酸扩增技术与微流控芯片结合为简便高效地检测食物病原微生物提供了新方法。

萨拉米香肠是一种以猪肉或牛肉为原料，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽、质地且保质期较长的肉制品。萨拉米香肠的风味在很大程度上影响萨拉米香肠的总体品质和感官品质的可接受度。与自然发酵的萨拉米香肠相比，采用人工发酵剂能减少其他环境因素的干扰，保证风味物质的稳定，尤其是乳酸菌能通过在基质肉中的代谢活动进一步降低萨拉米香肠酸度，赋予产品独特的风味。本文探讨了萨拉米香肠风味形成的影响因素，并从蛋白质代谢、脂肪代谢、碳水化合物代谢3 个方面进一步讨论乳酸菌对其风味形成的贡献及可能的代谢机制，以期为完善萨拉米香肠风味品质研究的理论基础提供借鉴。

抗性淀粉（resistant starch，RS）3～5是结构重组的功能改性淀粉，作为一种新型膳食纤维，具有预防结肠癌、降低胆固醇水平、调节血糖代谢、促进Ca2＋、Fe3＋矿物质吸收等功能。根据微结构调控策略制备食用安全的RS及其衍生功能食品的意义重大。基于物理场作用，辅以化学或酶法处理可以提高RS制备效率、降低外源试剂引入风险、简化操作流程，具有“绿色、安全、高效”的特点。因此，本文阐述了温度场、压力场、剪切场、超声场、电场、电磁场等单物理场（single physical field，SPF）效应以及多物理场（multi-physical fields，MPFs）耦合作用在RS3～5形成过程中的促进与协同机理。探讨SPF和MPFs场能的施加（场强叠加、场能分布、场域参数等）对RS产物性质和结构的影响，并总结RS3～5在食品、医药等领域的应用与创新。

随着经济生活水平的提高，人们对食品的安全性、品质和可追溯性等方面有着越来越高的要求，因此，不断促进高效、灵敏、选择性好和信息丰富的分析方法的发展。而基于质谱的代谢组学技术在疾病诊断、环境监测和药物分析等领域中发挥着重要的作用，并且已被证明能够解决食品认证、食品营养学和食品产地溯源等食品科学领域的一些重要挑战。本文介绍了基于质谱代谢组学方法的研究思路，包括样品前处理、分析平台和数据处理，对近几年来该技术在肉类食品品质、肉品安全、真伪鉴别、产地溯源和加工贮存中的应用进行了综述，并对其发展方向和应用前景进行了展望，旨在为小分子代谢物对肉品影响机制的研究及肉品高品质发展提供参考。

睡眠是健康之本，良好且充足的睡眠有利于机体能量蓄积、大脑功能维护和人体免疫力改善等，改善睡眠对于维护人体健康和提高生活质量至关重要。与治疗失眠的精神类化学药物相比，采用天然食药资源改善睡眠障碍安全性较高，不易出现耐药性和药物依赖性，是一种可持续的慢调理模式。本文立足大量文献，对具有改善睡眠作用的普通食物、食药同源中药材、中医药膳等食药资源主要种类、功能机制及其保健食品应用进行了系统地总结与分析，拟为改善睡眠功能食药资源的高值化利用及改善睡眠功能保健食品的研究与开发提供一定的参考。

嫩度是表征肉品食用品质的重要指标，良好的肉品嫩度利于消费者重复购买。由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程，宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质。本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术（如生物、化学、物理加工方式）及相关机理进行综述，为宰后肉品半加工或全加工技术提供理论参考。

多糖来源广泛、可再生性强，具有显著的增稠、胶凝、乳化、分散等功能特性，在食品加工方面的重要性日益凸显。本文重点综述了多糖乳化剂的乳化机制及乳液稳定机制，强调了各个因素对多糖乳化特性的影响。此外，本文介绍了多糖与蛋白质或小分子乳化剂共存体系的乳化机制，并总结了维持多糖乳液乳化稳定性的常用策略。最后通过实例综述了多糖乳化剂在调控乳液食品质构属性方面的研究进展，进一步指明多糖乳化剂在食品加工工业中应用的巨大潜力。

铁离子是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的微量营养元素，当体内缺乏铁离子时易导致许多营养缺乏症。Fe2＋/Fe3＋结合活性肽是一种具有结合Fe2＋/Fe3＋能力，并可与之形成可溶性结合物的肽类物质，其在生物体内可促进铁离子的吸收。本文从Fe2＋/Fe3＋结合活性肽的食物来源、制备、分离纯化、结构特征以及肽-Fe2＋/3＋结合物的形成、结合位点、促Fe2＋/Fe3＋吸收机制等方面进行综述，以期为Fe2＋/Fe3＋结合活性肽的研究及产品开发提供参考。

食用农产品的生产经营受到《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律的多重规制，但对小农户生产经营食用农产品质量安全的治理仍需加强。农业农村部发布的《农产品质量安全法（修订草案）》将小农户生产经营农产品纳入监管范围，规定其农产品生产经营义务，强化生产经营违法责任惩处力度。考虑到食用农产品质量安全追责难度大、小农户责任承担能力弱以及保障社会公平等因素，在修法过程中应进一步加强小农户生产经营农产品全程监管，细化农业帮扶制度以提升小农户农产品质量安全保障能力，为农业社会化服务融入小农户农产品安全生产提供制度契机，形成乡村农产品质量安全自治体系，补足政府监管能力短板。

近年来，壳聚糖纳米粒子因具有天然无毒、生物相容性高、可生物降解、抑菌作用强等特点，已广泛应用于材料、医药、生物和食品等领域。制备壳聚糖纳米粒子的方法主要有离子交联、凝聚、化学交联、喷雾干燥和层层自组装等，其中，离子交联因操作简单、高效和无毒等特点在食品领域得到广泛应用。本文主要综述了壳聚糖纳米粒子的制备方法，并阐述了其制备原理和优缺点，此外，本文结合国内外研究综述了壳聚糖纳米粒子在食品抑菌中的研究进展。