食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 236-241.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007052
张玉华1,2,孟 一2,凌沛学3,籍保平4
ZHANG Yu-hua1,2,MENG Yi2, LING Pei-xue3,JI Bao-ping4
摘要:
为探讨冷冻干燥对长双歧杆菌细胞的损伤及海藻糖和透明质酸(HA)的保护作用机制,考察冻干长双歧杆菌再水化后,蛋白质与核酸泄漏情况、β -D- 半乳糖苷酶和ATP 酶(ATPase)活性变化、菌体形态特征、膜脂和菌体蛋白结构变化。结果表明:冻干损伤微生物细胞膜和敏感蛋白质,海藻糖分别与细胞膜磷脂和菌体蛋白质极性基团形成氢键相互作用,代替极性基团周围失去的氢键结合水,从而维持磷脂“水化”状态和蛋白质二级结构稳定。由于HA 为高分子化合物,海藻糖与其复配后混合物的玻璃化温度(Tg)较高,两者复配作用互补,即海藻糖的“水替代”作用与HA 的“玻璃态”作用有机结合,使保护效果更佳。
中图分类号: