摘要:
本实验以花生水酶法提油中形成的乳状液为研究对象,比较了乳状液界面吸附蛋白、乳状液连续相中的蛋白质以及花生蛋白质在氨基酸组成、乳化力指标与乳化稳定性以及二级结构上的区别,结果表明:界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指标与乳化稳定性高于连续相中的蛋白质以及花生蛋白质。乳状液的静态、动态流变学性质表明,它是一个典型的以弹性为主的体系,随温度及剪切速率的提高,其稳定性下降。
中图分类号:
王瑛瑶1,2,王 璋2,*. 水酶法提油中乳状液特性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(1): 112-115.
WANG Ying-yao1,2,WANG Zhang2,*. Study on Properties of Emulsion Forming in Aqueous-enzymatic Extraction of Peanut Oil[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(1): 112-115.