摘要:
本实验以莲藕淀粉为原料,采用X- 射线衍射仪、差示扫描量热仪等方法,对莲藕淀粉的老化特性进行系统研究并探讨莲藕淀粉的老化机理;通过测定存放过程中莲藕淀粉糊透明度和凝沉性变化、淀粉糊的碘兰值和酶解力及再结晶特性。综合分析得知,淀粉老化的本质是淀粉分子凝聚,微弱重结晶促进了淀粉的老化。
中图分类号:
田翠华1,2,严守雷1,李 洁1,彭光华1,王清章1,*. 莲藕淀粉的老化特性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(3): 67-70.
TIAN Cui-hua1,2,YAN Shou-lei1,LI Jie1,PENG Guang-hua1,WANG Qing-zhang1,*. Study on Retrogradation Properties of Lotus Root Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(3): 67-70.