环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200911007

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (11): 37-42.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200911007

环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响

张立娟，孔保华*，刘骞

东北农业大学食品学院

收稿日期:2008-09-09 出版日期:2009-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孔保华 E-mail:kongbh63@hotmail.com
基金资助:
黑龙江省“十一五”重大科技攻关项目(GB06B403)

Effect of Environmental Conditions on Functional Properties of Porcine Plasma Protein

ZHANG Li-juan， KONG Bao-hua*，LIU Qian

(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Received:2008-09-09 Online:2009-06-01 Published:2010-12-29
Contact: KONG Bao-hua*， E-mail:kongbh63@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点，并研究温度、pH 值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%；猪血浆蛋白的等电点为pH5，在等电点时，其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小，而起泡稳定性在此点最大；温度在20～70℃范围内，溶解性随温度升高而增大，温度为70℃时开始变性，高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。

关键词: 猪血浆蛋白, 功能性质, 溶解性, 起泡性, 乳化性

Abstract:

The chemical composition and the isoelectric point (pI) of porcine plasma protein (PPP) were studied and the factors affecting its functional properties were analyzed including temperature, pH and ionic strength. The results showed that PPP contained 62.5% of protein and the isoelectric point was pH 5, at which PPP possessed the minimum of solubility, foaming activity and emulsion stability of porcine plasma protein. However, the foaming stability reached a maximum at this point. Solubility of plasma protein increased with the increasing temperature within the range of 20-70 ℃ and denaturation of PPP was observed when temperature was above 70 ℃. This denaturation was accompanied by the reduction in solubility. The functional properties of porcine plasma protein could be improved by adding certain concentration of NaCl.

Key words: porcine plasma protein, functional properties, solubility, foaming properties, emulsifying properties

中图分类号:

TS201.21

张立娟，孔保华*，刘骞. 环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(11): 37-42.

ZHANG Li-juan， KONG Bao-hua*，LIU Qian. Effect of Environmental Conditions on Functional Properties of Porcine Plasma Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(11): 37-42.

[1]	吴昱春，陈小草，张琦，丁玉庭，周绪霞. Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 275-282.
[2]	张启月，张士凯，郗良卿，杜海云，吴澎. 不同提取方法对樱桃酒渣水溶性膳食纤维结构、理化与功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 98-105.
[3]	刘忠博，耿升，蒋兆景，杨伟，刘本国. 基于环糊精的食品级Pickering乳液构建[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 24-30.
[4]	周一鸣，杜丽娜，李云龙，周小理，陈智东. 高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 77-83.
[5]	吴晓娟，王晓婵，张佳妮，沈佳丽，李依，金曼芹，吴伟. pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 23-30.
[6]	陈盛楠，刘玉茜，刘梦肴，孙冀萱，杨瑞. 橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 1-6.
[7]	陈卫军，刘东红，李云成，孟凡冰，刘达玉. 制备方法对乳清分离蛋白-绿原酸共价接枝物结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 43-50.
[8]	李乔，马纪兵，余群力，韩玲. NO对宰后牛肉成熟过程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 17-23.
[9]	刘佩，陈澄，秦新光，张海枝，胡中泽，吴琼，姚人勇，王学东，刘刚. 乳清分离蛋白聚集体乳化性能及其Pickering乳液稳定性[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 24-30.
[10]	谭文，张钦俊，万鹏宇，刘学波，段翔. 球磨处理对鸡蛋清蛋白结构、性质及起泡性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 124-129.
[11]	吴海涛. 微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 87-92.
[12]	杜菲菲，吴长玲，方艾虎，张莉，李震，杨宗韫，周楠，李鹏鹏，李典昭，王鹏. 不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 15-22.
[13]	任仙娥，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟. 涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 93-98.
[14]	田甜，江中洋，王中江，李杨，李良. 射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 99-105.
[15]	曾琪，胡淼，王欢，钟明明，齐宝坤，江连洲. pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 15-21.

环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响

Effect of Environmental Conditions on Functional Properties of Porcine Plasma Protein

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价