通过绘制拟三元相图对食品级β- 胡萝卜素的液晶配方和工艺进行研究；用偏光显微镜、流变学方法等对非离子表面活性剂EL-35/ 丁酸乙酯/ 水的溶致液晶的形成、微观结构、动态流变性质及体系相态进行研究；对相同浓度β- 胡萝卜素的液晶、微乳液和丁酸乙酯溶液进行光和pH 值稳定性实验。结果表明：25℃下，β- 胡萝卜素在EL-35:丁酸乙酯:水=1:1:1 体系的液晶、微乳液和油溶液中对光都比较敏感，但在液晶中相对稳定：pH 值对微乳液和丁酸乙酯油溶液中的β- 胡萝卜素稳定性有影响，对液晶中的几乎没有影响。

本实验主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)经过FeCl3/抗坏血酸(AsA)/H2O2产生的羟基自由基氧化系统氧化后化学结构产生的变化。两种蛋白分别经过0.1mmol/L 或者1mmol/L FeCl3 氧化1、5 和12h 后，总巯基、游离氨都下降，而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趋势。低Fe3+ 浓度氧化1h，WPI 巯基含量降低38.5%，β-Lg 降低11.6%；而游离氨分别降低20.68% 和0.64%。高Fe3+ 浓度氧化5h，WPI 羰基增加32.4%，β-Lg 增加8.4%；二聚酪氨酸分别增加132.4% 和28%；疏水值增加161.1% 和0.7%。高Fe3+ 浓度带来的氧化效果要比低Fe3+浓度明显(p ＜ 0.05)。这说明，氧化改变了蛋白的化学结构，氧化程度取决于浓度Fe3+ 的浓度，且β- 乳球蛋白比乳清蛋白有更好的稳定性。

为研究荔枝皮色素提取液中花色苷的抗氧化能力，分别测定花色苷的总抗氧化能力(TAC)，清除羟自由基、DPPH 自由基、超氧阴离子自由基的能力。结果表明：花色苷具有极佳的抗氧化能力，其对羟自由基、DPPH 自由基、超氧阴离子自由基的半抑制能力IC50 分别为0.69、1.31、1.78mg/L。

目的：对海参中生物活性物质脑苷脂的提取分离条件进行初步尝试和探讨；方法：氯仿- 甲醇提取，石油醚和乙酸乙酯初步分离，硅胶柱层析进一步分离，高效液相色谱纯化，GC-MS 进行结构鉴定；结果：从海参中成功提取并纯化出天然化合物，经结构鉴定后认定为脑苷脂类化合物。

以莲藕淀粉为原料，采用X- 射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放。莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系。

本实验研究了脂类氧化产物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛对L- 半胱氨酸与D- 葡萄糖组成的Maillard反应体系含硫挥发性成分的影响。D- 葡萄糖与L- 半胱氨酸组成的模型体系在140℃反应1h，通过GC-MS 分析，共检测到29 种含硫的挥发性产物，其中包括13 种噻吩类化合物、7 种噻唑类化合物和9 种硫醇及硫醚类化合物，噻吩类化合物种类最多而且含量最高；在反应体系加入脂肪醛以后，增加了2- 烷基噻唑类和长链脂肪族硫醇两类化合物，原来体系中的大多数含硫挥发性化合物的含量都有一定程度的减少，但具有烤香及焦香味的4- 羟基-2,5- 二甲基-3(2H)- 噻吩酮的量有一定增加，噻吩类化合物的总量略微下降，噻唑类增加，硫醇及硫醚类产物基本保持不变，总的含硫挥发性产物的量在加入脂肪醛后基本保持不变。

本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点，并研究温度、pH 值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%；猪血浆蛋白的等电点为pH5，在等电点时，其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小，而起泡稳定性在此点最大；温度在20～70℃范围内，溶解性随温度升高而增大，温度为70℃时开始变性，高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。

本实验采用SPME-GC-MS 联用的方法，对鲜牛乳、UHT 灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm，400μS，200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT 灭菌乳和PEF 处理乳分别鉴定出19、17、18 种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究，PEF 处理较UHT 处理对牛乳中风味物质影响较小，且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。

目的：使用质构仪测定复合果条的硬度和黏性，研究测试参数对测定结果的影响。方法：研究测试时探头速率、样本质量和原料搭配比例对复合果条硬度和黏性测定结果的影响。结果：测定时探头速率在30～120mm/min 和240～480mm/min 组内差异不显著，但组间差异显著；样本质量对复合果条硬度和黏性的测定结无显著影响；以原料不同搭配比例制作的复合果条对其质构有显著影响；在贮藏期分别为0、30 和45d 时，对果条硬度和黏性的测定结果均没有显著差异。结论： 使用质构仪进行测定复合果条可以客观地反映产品硬度和黏性等质构特性的变化。

以可溶性淀粉为原料，在反相悬浮体系中合成N,N′–亚甲基双丙烯酰胺交联淀粉微球(CSM)为载体。研究淀粉微球对Fe2+ 的吸附行为，利用红外(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、X 射线衍射仪(XRD)对微球及其吸附产物进行表征，研究其吸附机理。结果表明：淀粉微球对Fe2+ 吸附等温线符合Langmuir 等温方程，对其吸附等温线进行拟合，相关性较好。在室温条件下，pH 值为4.5，对Fe2+ 的吸附时间为60min，最大吸附量为0.866mmol/g，得出吸附速率方程，吸附Fe2+ 后微球结晶度降低。

对天然抗氧化剂复配配方对食用油的抗氧化能力进行研究。根据正交试验结果，各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为迷迭香提取物＞甘草提取物＞茶多酚＞ VE，优化得出复合天然抗氧化剂的复配组合为迷迭香0.08%、茶多酚0.06%、甘草提取物0.08%、VE0.01%。此优化的配方对食用油的抗氧化能力弱于TBHQ，但强于BHA 和BHT。

本实验以海带为原料，用四种不同的溶剂(蒸馏水、甲醇、正丁醇、乙酸乙酯)对其进行萃取，并通过正交试验得到海带各种提取物的最佳提取工艺，用高效液相色谱对这四种提取物结构进行初步表征，结果表明：海带粉提取物含有多种糖类化合物；对这四种提取物进行抗菌活性的研究表明这四种提取物在一定浓度下对枯草胞杆菌、大肠杆菌、四联球菌和金黄色葡萄球菌均有较明显的抑制作用，在稀释后仍然对上述菌种显示出一定的
抑制作用。其中以乙酸乙酯提取物对枯草芽孢杆菌抑菌效果最明显。

采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析，结果表明，其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60min 时的粉蒸肉中C14:0 和C18:2,9c,12c 的质量百分比分别为蒸煮0min 时的1.088 倍、1.110 倍，C16:0 和C16:1、C18:0 和C18:1,9c、C18:1,11c 则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%。但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中，各脂肪酸的相对含量变化不显著(p>0.05)。蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含量由蒸煮20 min 时的67.58%降为蒸煮60 min 时的62.66%，不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%，说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离。在整个蒸煮过程中，C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:1,11c、C18:2,9c,12c 的脂肪酸相对含量变化不显著，而C18:0、C18:1,9c 变化显著(p ＜ 0.05)。

本实验研究混合体系pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的影响。响应面分析结果表明，pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对凝胶性质有显著影响。低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶的最佳条件为pH6、NaCl 浓度0.2mol/L、CaCl2 浓度10mmol/L，在此条件下制得的复合凝胶强度接近200g，持水能力接近75%。

红毛丹(Nephelium lappaceum L.)果皮含有较高的色素。为综合利用植物色素资源，对红毛丹果皮色素进行提取与纯化，并从光照、温度、pH 值、氧化与还原介质、防腐剂、酸味剂、糖类、VC 和金属离子方面对该色素的稳定性进行研究。结果表明：红毛丹色素属花色苷类；对自然光、高温、H2O2 和Na2SO3 的耐受性较差，在pH3 以下色泽较稳定；低浓度防腐剂苯甲酸钠对色素稳定性影响较小，柠檬酸具有一定的增色作用；乳酸、葡萄糖和蔗糖、VC 对色素的稳定性无明显的影响，但Fe3+、Fe2+、Pb2+、Sn2+ 对该色素稳定性起不利的作用。该研究为开发植物新的天然色素产品提供理论参考。

以超红桃和日川白沙桃果实为试材，研究二者果实发育过程中叶绿素、类胡萝卜素、花青苷、类黄酮和酚类物质的变化规律，探讨花青苷与色素和酚类物质的关系。结果表明：在发育过程中，与日川白沙桃相比，超红桃果皮叶绿素和类胡萝卜素含量低且下降快，花青苷含量高且上升多；而超红桃果肉早期色素含量较低，后期含量较高，类黄酮含量呈下降趋势；酚类物质含量呈先降后升趋势；花青苷含量与其他色素和酚类物质含量总体呈现负相关，仅个别指标例外。

用菊苣茎乙醇提取物，以四种细菌和四种真菌作为靶标菌进行体外抑菌实验。结果显示该提取物对细菌和真菌均有一定的抑制作用，其中对苏云金杆菌和根霉菌的抑菌作用不太明显。热处理对提取物的抑菌作用无影响，在较宽的pH 范围内均有抑菌作用。

本实验以鸭血和NaNO2 制备的亚硝基血红蛋白为原料，研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明：亚硝基血红蛋白在85℃、40min 后开始出现大量沉淀，避光放置40d 完全沉淀；加入Cu2+ 和Ag+ 后很快浑浊；加入Zn2+ 和Fe3+ 没有明显影响；抗坏血酸、蔗糖和甘油能提高其稳定性。

本实验以青霉属的意大利青霉菌(Penicillium italicum)为研究材料，研究蜂胶不同溶剂提取物对意大利青霉菌的抑制作用及其对温度和pH 值的稳定性的影响。结果表明，乙酸乙酯提取物和乙醇提取物活性最高，氯仿提取物次之，石油醚提取物和水提取物活性最弱。提取物的抑菌活性与提取物中的黄酮含量和总酚呈显著正相关。乙酸乙酯提取物对意大利青霉的孢子萌发具有同样的抑制作用。蜂胶乙酸乙酯提取物溶液分别经过25、35、50、70、100℃的温度处理后其抑菌活性没有明显差异；在pH3.6～7.6 的范围内，随着pH 值的升高，提取物的抑菌活性先升高后降低，于pH5.2 时抑制率最高，pH4.4 时次之。这表明该蜂胶提取物能够有效的抑制意大利青霉的生长，在采后柑橘的防腐保鲜中具有良好的应用前景。

本研究采用牛津杯法和倍比稀释法测定大肠杆菌O157对Surfactin(生物表面活性素)的敏感性，并通过检测对大肠杆菌O157 生长曲线、杀菌率、杀菌动力学的影响探讨Surfactin 对大肠杆菌O157 的杀菌特点，最后测定了Surfactin 对鲜乳中大肠杆菌O157 的杀菌效果。结果表明，大肠杆菌O157 对Surfactin 敏感性较高，其最小抑菌浓度(MIC)为25μg/ml，Surfactin 不仅具有抑制大肠杆菌O157 的作用，还具有明显的杀菌效果。2MIC Surfactin 作用于鲜乳介质中的大肠杆菌48h 后，大肠杆菌不被检出。

本研究以新鲜鲢鱼为实验对象，利用RGT2000-10 微机控制电子万能试验机和自制的圆柱形平顶压头对鱼体抗压特性值(极限抗压力、极限抗压强度、弹性模量)进行了测量。发现鱼体沿头尾轴线方向上背部线、中部线、腹部线上各实验点的机械力特性值基本一致，这意味着沿头尾轴方向上鱼体组织的力学性质基本相同。在腹背轴线上不同点上的机械力特性值波动较明显，这意味着在腹背轴线上鱼体组织的力学性质不相同。

采用三因素三水平的完全随机试验设计，研究卡拉胶(κ型，κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明，卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p ＜ 0.01)，而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p ＜ 0.01)，对硬度有显著影响(p ＜ 0.05)。卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p ＜ 0.01)的交互作用，魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p ＜ 0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度，而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响。魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构，玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用，这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构，从而影响着凝胶体系的保水性和硬度。

以实验室提取的荞麦淀粉为原料对其性质进行研究，并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的性质进行了比较。结果表明，荞麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉及木薯淀粉在溶解度、膨胀度、抗酶解力、透明度、冻融稳定性、凝沉性、热力学性质及其黏度特性方面存在一定的差别。因此荞麦淀粉作为一种淀粉新资源，具有一定的开发价值和广阔的发展前景。

评价了经典固形物吸收模型在超声波或脉冲真空渗透过程中固形物吸收预测的应用性，调查了超声波或脉冲真空对固形物吸收动力学的影响。浸没于60%(W/W)糖浆中的圆柱状苹果在振荡(55r/min)、脉冲真空(5min13MPa+5min 大气压+5min 13MPa+165min 大气压)或超声波(50/60 Hz)脱水3h。比较七个经典模型的R2、χ2、RMSE和E 值，Two-term 模型的预测值与超声波或脉冲真空过程中固形物吸收值间拟合度最高。根据有限圆柱的Fick 定理，溶质扩散系数在5.72 × 10-11 到 9.25 × 10-11 m2/s 间变化。脉冲真空处理引起了最大量的固形物吸收量(3.02%)和最高的扩散速率(9.25 × 10-11 m2/s)。

利用超微粉碎技术将葡萄皮粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对葡萄皮粉体性质研究表明，随着葡萄皮微粒粒径的不断减小，其流动性、溶解性、分散性和多酚类物质的溶出量均有所增大，其营养成分可以更好地被人体吸收利用。

美拉德反应(Maillard reaction, MR)可以产生具有特征颜色并具有自由基清除活性的物质。以木糖-甘氨酸、木糖-丙氨酸、木糖-天冬氨酸、葡萄糖-甘氨酸为四个反应体系，在30℃和60℃条件下研究比较其美拉德反应产物（Maillard reaction products, MRPs）的颜色、吸收光谱特征及自由基清除活性。结果表明，木糖-甘氨酸MRPs有特征性颜色出现，对大约570nm和630nm波长的可见光有较强吸收，并且这一特征在30℃加热条件下更为明显。而其他三组MRPs无此特征。四个反应体系的60℃ MRPs较30℃ MRPs有更强ABTS自由基清除活性，且在两个加热条件下，木糖-甘氨酸和木糖-丙氨酸MRPs均比另外两组体系的活性更强。

采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd 和Cr 含量；石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al 和Sn 含量；原子荧光光度法测Hg、As、Se 和Sb 含量，对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24 种金属元素进行了定量分析，并初步探讨了酒中金属元素的作用机制。结果显示，汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水及贮存容器的使用密切相关，因此用不同的水源和容器，酒中金属元素的种类和含量不同，从而影响汾酒的口感和老熟。在此基础上，对汾酒生产中合理使用水源和容器也做出了科学合理的指导。

利用白色链霉菌(Streptomyces albus)发酵、分离纯化得到聚赖氨酸(PL)，其与葡聚糖(Dextran)在Maillard 反应中通过共价结合生成一种防腐型乳化剂——葡聚赖氨酸(DPL)。通过测定420nm 波长下吸光度和SDS 聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)分析，检测聚赖氨酸与葡聚糖的共价结合过程。乳化活性和最小抑菌浓度(MIC)测定结果表明，DPL 不但具有比传统乳化剂优良的乳化能力，而且还保留了聚赖氨酸大部分的抑菌活性，并且其乳化活性在pH 值为7 时最高，在NaCl 浓度为1.75mol/L 时依然没有下降。

采用水蒸气蒸馏法提取枫香叶精油，用滤纸片法测定精油的抑菌活性，用平板涂布法测定其最低抑菌浓度(MIC)，同时研究了枫香叶精油抑菌活性的酸碱稳定性、热稳定性、紫外稳定性和抗氧化稳定性。结果表明：枫香叶精油对5 种受试菌的抑制效果有较大差异，对革兰氏阳性菌和霉菌的抑制作用较强，对革兰氏阴性菌的抑制作用较弱；精油对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉、青霉的MIC 分别为1.25%、0.625%、5%、2.5%、2.5%；精油对温度和紫外照射具有良好的稳定性，在不同的pH 值条件下其抑菌活性不稳定，酸性环境下其抑菌活性强，碱性环境下抑菌活性弱；精油具有抑制食物氧化的作用，随着精油浓度增大其抗氧化性增强。

目的：本实验以WPC-80 乳清浓缩蛋白为原料，对瑞士乳杆菌蛋白酶水解乳清蛋白产生血管紧张素转移酶(ACE)抑制肽工艺条件进行研究。方法：通过单因素条件和响应面方法研究水解pH 值、水解温度、酶与底物比、底物浓度和水解时间对水解度和ACE 抑制率的影响。结果：研究发现，五个工艺条件对ACE 抑制肽的产生都有影响，通过响应面法分析，确定瑞士乳杆菌蛋白酶酶解乳清蛋白的最佳水解条件为：[E]/[S] 0.6%、底物浓度6%、pH9.18、温度38.90℃，时间8.0h，在此条件下水解，产物ACE 抑制率达到92.21% ，IC50 为0.375mg/ml，水解度为18.76%。结论：应用响应面方法优化水解工艺条件是可行的。

分枝杆菌B696在构建的油水两相发酵系统中具有较高的降解植物甾醇侧链成为雄烯二酮(4-AD)的能力，但如何提高产物的提取率和纯度是目前要解决的难点之一。采用不同的预处理方式及萃取、结晶等操作对提取率的影响进行研究，确定了产物4-AD 的较适提取工艺条件为50℃加热处理10min，甲醇萃取油相，萃取温度15℃，萃取比3:1，结晶温度10℃，时间15h。此工艺下4-AD 提取率为76.61%，产品纯度达98.24%。

2.5L发酵罐实验数据基础上，利用经验放大法将德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS 3.021 分批发酵结果从小试放大中试。结果表明，如果确定若干优化发酵参数，包括搅拌转速50～100r/min和溶氧浓度不高于5% 等，可将酸奶菌株发酵结果较成功地从2.5L 罐放大到15L 罐规模。KLDS 1.9201 在15L 罐中对数生长期间的初糖转化率达到了80.3%，乳酸浓度为49g/L，确定其发酵终点为12h，此时活菌数为2.2 × 109CFU/ml；KLDS 3.0201 在15L 罐中的初糖转化率达到了80.2%，乳酸浓度为39g/L，确定其最佳收获期为发酵8h，活菌数达到4.9 × 109CFU/ml。

目的：对米酒乳杆菌产生的广谱细菌素进行分离纯化技术研究。方法和结果：采用活性炭脱色、冷乙醇沉淀、Sephadex G50 葡聚糖凝胶层析和高效液相色谱技术对米酒乳杆菌产生的细菌素进行分离纯化。结果表明，发酵浓缩液脱色的最佳工艺条件为活性炭加量3.5%、温度40℃、脱色时间20h，脱色率达64.5%。冷乙醇沉淀的最佳乙醇终浓度为80%，葡聚糖凝胶层析的洗脱液流速为0.5ml/min，上样量3ml，高效液相色谱纯化的流动相为90% 的甲醇水溶液，在此条件下可得到电泳纯的细菌素。结论：确定了米酒乳杆菌素的分离纯化条件，为细菌素的理化性质和抑菌机理的研究提供依据。

以酪蛋白为原料，利用酶解法制备具有免疫调节作用的水解产物。用MTT 法测定不同水解条件下胰蛋白酶水解酪蛋白的水解产物对小鼠脾脏细胞免疫刺激指数，并以免疫刺激指数作为指标，确定出最佳的水解条件。结果表明，酪蛋白在不同水解条件下的水解产物，用1640 培养液配成浓度为10μg/ml，采用MTT 法测定小鼠脾脏淋巴细胞免疫刺激指数最大值为2.77，其水解条件为底物浓度4%、酶与底物比为1:90。

筛选高产凝乳酶细菌，并对其进行鉴定和产凝乳酶活力测定。利用酪蛋白培养基从天祝放牧牦牛生活环境土壤中筛选高产凝乳酶细菌，利用形态观察、生理生化检测、16S rDNA 序列分析对其进行鉴定，并采用Arima法和福林法分别测定凝乳酶活力和蛋白水解活力。获得18 株产凝乳酶细菌，其中菌株D3.11 产凝乳酶活力相对最高，鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)，其在麸皮培养基中发酵72 h 产凝乳酶活力高达89.56 SU/ml，蛋白水解力为21.27U/ml。菌株D3.11 是一株高产凝乳酶细菌，可作为候选菌株进行进一步研究。

目的：为获得较高偶联率氯霉素全抗原，探索和优化碳二亚胺法(EDC)合成氯霉素(CAP)与牛血清白蛋白(BSA)全抗原合成条件。方法：采用单因素设计，优化影响合成的主要因素：蛋白浓度、CAP 与BSA 的摩尔比例、反应体系pH 值，通过紫外法和三硝基苯磺酸(TNBS)法测定合成后的偶联率。 结果：EDC 法合成氯霉素抗原较优条件为BSA 浓度15mg/ml、CAP:BSA=70:1、pH7.4，可得到偶联率为15 左右的氯霉素全抗原。结论：EDC法可用于制备较高偶联率的氯霉素全抗原，以用来进行抗体制备。

本实验研究大麦芽干燥过程中酶的变化情况及其特点。结果表明：淀粉酶在干燥前期酶的作用很活跃，在达到最大值后酶活就迅速下降，蛋白酶在干燥前期都持续增长然后有所降低，但二者降低程度不同。POD 性质相对其它氧化还原酶类来说，比较稳定，在凋萎后1/2 时间酶活性降低显著，焙焦阶段变化并不大，而PPO 对温度较为敏感，在凋萎阶段活性持续降低，加热至焙焦阶段活力破坏严重，干燥结束后酶活为绿麦芽的62%。β-葡聚糖酶耐热性较强，在干燥过程中酶活达到最大值后变化不大。

本研究以酪蛋白为原料，对瑞士乳杆菌蛋白酶水解酪蛋白产生血管紧张素转化酶(angiotensin I-convertingenzyme，ACE)抑制肽工艺条件进行研究。通过单因素分析和响应面试验设计，确定酪蛋白酶解制备ACE 抑制肽的最佳工艺条件为：底物浓度6%(W/W)， 酶解温度39.64℃、pH 8.94、酶与底物的比0.92%(W/W)，底物预处理温度90℃、酶解时间8h，其对ACE 抑制率可达92.67%。

以豆粕和小麦为主要原料，采用固态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油，对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香，通过单因素试验和响应面分析，研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响，结果表明：添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量，使酱油滋味醇厚，香气浓郁。优化后的酱油增香工艺条件为：根霉酯化酶1.0%、酯化温度45℃、时间为72h，该条件下酱油总挥发酯的含量为7.512mg/100ml，较基础酱油增加36.3%。

从福建泉州华侨大学林园采集的土样中分离出一株高产胞外黑色素的放线菌(Actinomycetes)G-HD-4。将黑色素从该菌株发酵液中提取纯化后经红外光谱、紫外光谱以及扫描电镜的分析，与标准黑色素基本一致。通过形态特征、培养特征以及理化性质比较发现该放线菌属于链霉菌属，根据多项分类原则和系统进化树的构建分析，分离的菌G-HD-4 与卡胞链霉菌(Streptomyces capoamus)处于同一分支上，序列相似性达到99% 以上，因此将该菌株暂归入卡胞链霉菌。

本研究采用选择性培养基，通过划线分离、显微观察及糖发酵实验，从市售酸乳中获得嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)8 株。采用23 个随机引物，分别对分离的8 个嗜热链球菌菌株进行RAPD 扩增，再运用NTSYSpc-2.10e 软件，对所得扩增产物进行统计处理，得出8 株嗜热链球菌之间的遗传相似系数矩阵和聚类分析图。结果表明，8 个菌株相互间的遗传相似系数在0.4886～0.9313 之间。当相似系数为0.6489 时，S.t1、S.t3、S.t4、S.t5、S.t6、S.t7 聚为一组，S.t2、S.t8 聚为另一组；相似系数达到0.6947 时，前者又聚为2 个亚组，其中S.t1 和S.t7 为一亚组，而S.t3、S.t4、S.t5、S.t6 为另一亚组。

本研究以燕麦蛋白为原料，分别选用Alcalase、Neutrase 和Protamex 进行单独或联合水解，经活性炭YD-303脱色、大孔吸附树脂DA-201C Ⅱ脱盐及分级纯化、Sephadex G-25 凝胶色谱柱进一步分离，以获得高纯度、高活性的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme，ACE)抑制肽。结果表明：单酶反应时，Alcalase 水解2h所获得的产物对ACE 的抑制率可达85.40%；YD-303 处理燕麦蛋白酶解液脱色最优工艺为添加量1.5%(W/V)、pH3.5、温度40℃、脱色时间75min。利用75% 乙醇洗脱大孔吸附树脂DA-201C Ⅱ所获得的组分ACE 抑制活性最高，其经Sephadex G-25 进一步分离纯化，得到四个分离组分，第四组分的ACE 抑制活性最高，抑制率为95.6%。

对胰岛素提取残渣样品进行初步分析，并研究木瓜蛋白酶对胰岛素蛋白残渣水解条件。结果表明，该残渣中各成分含量为粗脂肪质量含量为7.15%、水分32.20%、蛋白质50.49%、灰分5.58%。残渣样品经过高温处理20min，固液比为0.6(W/V)，木瓜蛋白酶添加量为0.6%(W/V)，酶解时间8h，酶解温度为55℃时，残渣的水解度可以达到41.25%。

在瓶装水的微生物指标检测中，大肠菌群通常作为微生物污染的指标菌。研究发现，经低温或Cu2+ 诱导可使大肠杆菌进入“活的非可培养状态”，这种状态下的大肠杆菌，在国家标准检测方法提供的培养基上不会出现菌落，检测结果为阴性。同时对另一种革兰氏阳性致病菌金黄色葡萄球菌进行研究，发现其同样存在非可培养状态，证明了现阶段的检测方法，将会造成该状态下微生物的直接漏检。在“活的非可培养状态”的复苏实验中，发现过氧化氢酶和吐温20 可以使处于非可培养状态中的两种细菌在短时间内实现复苏，重新具有可培养性。

构建肠炎沙门氏菌Salmonella enteritidis IFO3313 株的rpoH 基因缺陷株IFO3313- ΔrpoH，比较不同温度下缺陷株与野生株的热激响应特性。利用λ-Red 重组系统对Salmonella enteritidis IFO3313 的rpoH 基因进行缺失突变，并使用PCR方法对其进行验证，在此基础上使用不同培养基对缺陷株与野生株进行不同温度下的热激应答结果和亚致死热损伤修复能力的考察：野生株比缺陷株有更强的热激耐受能力，在DHL 平板上对亚致死热损伤的肠炎沙门氏菌的分离检测可能具有假阴性，野生株比缺陷株在TSYA 平板上有更强的修复能力。利用λ-Red 重组系统敲除了肠炎沙门氏菌rpoH 基因，有助于了解肠炎沙门氏菌的热激亚致死及其修复机制，对亚致死状态食源性病原微生物的检测做出初步研究。

应用NBS、DEPC、EDC、DIC、Ch-T、PMSF 和DTT 化学修饰剂对Aspergillus ficuum 产内切菊粉酶和外切菊粉酶进行化学修饰，测定与其活性相关的氨基酸残基，结果表明，构成内切菊粉酶和外切菊粉酶活性中心的必需氨基酸残基均含有色氨酸和羧基氨基酸(谷氮酸或天门冬氨酸)，组氨酸可能是酶活性中心的组成氨基酸。邹氏作图法进一步确认外切菊粉酶活性中心必需色氨酸残基数目为2，内切菊粉酶活性中心必需色氨酸残基数目为1 。

以石榴树叶、石榴皮及石榴园土壤为分离源，共分离到71 株酵母菌，经过三级筛选，获得两株适宜酿造石榴果酒的酵母菌，编号分别为SL18 和SL20 。发酵性能测试结果表明，SL20 菌株在25℃时的发酵周期比对照菌株和SL18 少1d，酒精度达到9.7%(V/V)，并且所酿造的石榴酒香味浓郁纯正，而SL18 在25℃时虽然发酵周期与对照菌株相同但所酿造的石榴酒香味比对照菌株要浓郁纯正。30℃时，3 株菌起酵速度都比较快，SL20 和SL18 的发酵周期比对照菌株少1d，SL20 菌株的酒精度高于SL18 和对照菌株，为10.1%(V/V)，但3 株菌发酵的石榴酒香味没有20℃和25℃浓郁，说明自选菌株SL20 和SL18 适于25℃发酵并且所酿制的石榴酒明显优于常用的酿酒活性干酵母，并且两株菌能耐受12%(V/V)的酒精度，经鉴定均为酵母属(Saccharomyces) 的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive) 。

以单胺氧化酶(MAO)为靶标对蝉拟青霉RCEF0947菌株发酵液和菌丝体甲醇乙酸乙酯提取物体外抑制单胺氧化酶活性进行研究，结果发现，RCEF0947 发酵液提取物对MAO-A 具有较强的抑制活性，其对单胺氧化酶MAOA的半数抑制浓度(IC50)为272.97μg/ml。而对于MAO-B 的抑制活性而言，当样品反应浓度为400μg/ml 时，发酵液和菌丝体提取物对MAO-B的IC50 分别为538.37μg/ml 和509.36μg/ml，经统计分析二者之间无显著性差异(p ＞ 0.05)。以中国仓鼠卵巢(CHO)细胞株作为模型，用Resazurin 法检测生长抑制率，对RCEF0947 菌株发酵液和菌丝体提取物进行体外抗肿瘤活性实验，结果发现，两种提取物均具有较强的体外抗肿瘤活性，两种提取物对CHO 细胞株的IC50 分别为122.35μg/ml 和171.93μg/ml。

探讨乌贼墨提取物对环磷酰胺致小鼠脾脏氧化性损伤拮抗作用。40 只昆明小鼠，随机分成4 组，雌雄各半，各组分别灌服生理盐水或不同剂量的乌贼墨提取物及腹腔注射生理盐水或环磷酰胺。观察各组小鼠脾脏器官指数，脾脏中MDA、SOD、CAT、GSH-Px 含量，以及外周血白细胞数量。与对照组比较，环磷酰胺能显著的降低正常小鼠的脾脏指数(p ＜ 0.05)，能极显著的降低正常小鼠脾脏组织中SOD、CAT、GSH-Px 活力(p ＜ 0.01)，显著的提高正常小鼠脾脏组织中MDA 含量(p ＜ 0.05)，也能极其显著的降低正常小鼠外周血白细胞数量(p ＜ 0.01)。与模型组比较，适当浓度的乌贼墨提取物对环磷酰胺所致各项指标的变化均有不同程度的改善作用(p ＜ 0.05 或p ＜0.01)，结果表明，较高浓度的乌贼墨提取物的改善作用反而不是很明显，相对于低剂量组，在一定程度上起到抑制作用。乌贼墨提取物对环磷酰胺所致的小鼠脾脏组织氧化性损伤进而导致的免疫抑制具有一定的改善和治疗作用，是一种有效的而且很有潜力的天然药物资源。

目的：探讨莲房和莲子壳中原花青素对黑色素瘤B16 生长的影响。方法：采用MTT 法测定莲房和莲子壳原花青素对B16 细胞的体外抑制作用；并借助显微技术观察B16 细胞形态；以荷黑色素瘤的C57BL/6J 小鼠为体内研究对象，通过瘤体积和瘤重测定，探讨体内抑瘤作用，采用黄嘌呤氧化酶法和硫代巴比妥酸法测定荷瘤鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)和丙二醛(MDA)含量。结果：莲房和莲子壳中原花青素体外对黑色素瘤B16 细胞均有较强的抑制作用，抑制率分别为87.4% 和78.2%，均使细胞的膜破损，细胞形态改变；体内能显著减小瘤体积和减轻瘤重，抑瘤率分别为55.3% 和46.7%，并能有效降低荷瘤小鼠血清中MDA 含量，提高SOD 活力。结论：莲房和莲子壳中原花青素对黑色素瘤均具有较强的抑制作用。

用Protamex 蛋白酶，在pH6.5，温度50℃，酶解6h，制得海蜇降压肽。分别以L-NNA 致高血压模型和肾动脉狭窄高血压模型的新西兰大白兔为实验对象，灌胃海蜇降压活性肽，研究降压肽的降压效果。结果表明，对两种模型灌胃，均在0.5h 左右开始发挥降压作用，剂量0～60mg/kg bw 时，降压效果与灌胃剂量呈正相关；灌胃剂量在60mg/kg bw 时，降压幅度达到最大，增大灌胃剂量，压降维持时间延长，血压维持正常水平，不会再继续降至正常值以下。对肾动脉狭窄高血压模型动物灌胃相同剂量的情况下，海蜇降血压肽的降压效果优于市售降压药缬沙坦和盐酸贝那普利。

目的：研究微波法降解得到的不同分子量角叉菜λ- 卡拉胶的免疫活性。方法：以离子交换纤维素色谱DE52 柱对微波降解所得λ- 卡拉胶PC2(product of carrageenan 2)进行分级；从实验动物体内获取免疫细胞，采取体外与多糖共同培养的方式，通过淋巴细胞、巨噬细胞增殖实验，中性红吞噬实验以及NO 释放实验评价其免疫活性。结果：纯化得到三个硫酸基含量和分子量依次增大的均一多糖分级组分CF1(carrageenan fraction 1)、CF2(carrageenan fraction 2)、CF3 (carrageenan fraction 3)。实验结果表明，CF1、CF2、CF3 组分均能显著的促进巨噬细胞和ConA 诱导的脾细胞增殖，并能增强巨噬细胞吞噬能力和NO 的释放。结论：在体外培养研究条件下，λ-卡拉胶降解组分对正常小鼠的免疫能力有促进作用。

目的：研究松针提取液对力竭运动小鼠心肌组织自由基代谢和超微结构的影响。方法：40 只昆明种小鼠随机分成安静组和训练组，两组又分设对照组和松针提取液组。服药组小鼠短期连续服用松针提取液，20d 后小鼠游泳力竭造成疲劳，测定心肌组织超氧化物歧化酶(SOD)、总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)指标。结果：心肌组织超氧化物歧化酶(SOD)和总抗氧化能力(T-AOC)的活性均有显著性升高，心肌组织丙二醛(MDA)含量显著性降低。结论：松针提取液具有保护心肌组织免受自由基损伤的功能，同时还对心肌细胞超微结构具有明显保护作用。

目的：研究红景天胶囊的抗应激作用。方法：将小鼠按体重随机分为三个组，即对照组、红景天胶囊高剂量组(1.0g/kg bw)和红景天胶囊低剂量组(0.5g/kg bw)。小鼠每天灌胃给药0.1ml/10g，连续30d 后，测定小鼠常压缺氧耐受时间、亚硝酸钠中毒存活时间、血红蛋白含量和对高、低温的耐受时间。结果：实验组小鼠较对照组小鼠耐缺氧时间显著延长，血红蛋白含量较相同条件下对照组小鼠含量显著增高。结论：红景天胶囊具有提高小鼠抗应激的能力。

本实验对两种绿茶和两种白茶进行抗突变和体外抗癌效果评价。采用Ames 实验对绿茶和白茶的抗突变特性进行比较，得出白茶的抗突变效果好于绿茶的结果。通过MTT 实验验证其抗癌效果。在400μg/ml 浓度处理下，白牡丹和白毫银针表现出对AGS 和HT-29 癌细胞的生长抑制效果好于龙井绿茶和云雾绿茶。由此得出，白茶的抗突变和体外抗癌效果好于绿茶。

本实验以高脂饲料喂食的C57BL/6J 小鼠为动物模型，进行为期11 周的实验，以小鼠体重增加、体内脂肪含量、血清脂质水平、小鼠脏器系数、肝组织形态、脂肪组织形态为检测指标，研究茶叶浸出液、A 4(Gluconacetobacter sp. A4)发酵液、红茶菌原液发酵液对小鼠体重控制的影响。结果表明，茶叶浸出液、A4 发酵液、红茶菌原液发酵液，均能够减缓小鼠体重增长的进程，减少小鼠体内脂肪含量，并能够减少脂肪在肝脏中的蓄积以及减缓脂肪细胞增大的进程。其中，以A4 发酵液的效果最为明显，表现出对饮食诱导小鼠的很好的体重控制的作用。

综述了食品蛋白质的磷酸化改性方法、反应机理以及磷酸化对食品蛋白质功能特性的影响，并对今后该领域的研究前景提出了展望。

随着世界人口老龄化的日益严重，阿尔茨海默症已成为危害老年人健康的重大疾病之一。目前，与生活方式相关的因素如膳食营养、运动在阿尔茨海默症的预防和治疗上引起了人们的广泛关注，大量体内外实验表明，膳食营养干预在防治阿尔茨海默症方面具有重要的意义。本文主要从植物多酚、维生素、脂肪酸及饮食结构等方面综述近年来膳食因素在该疾病防治中的研究进展情况。

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势，在0～100℃剪切力值不断上升，随着温度继续升高剪切力值开始下降，同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性，其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。

食品中的很多微生物无法分离培养，传统的微生物研究方法不仅费时费力，而且会造成偏差。变性梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)是一种不依赖于纯培养的分子技术，因其快速、灵敏、分析全面等特点已被广泛应用于微生物生态学的研究中。本文介绍了DGGE 的发展历程、原理、操作步骤及其在食品微生物研究中的进展，评价了该技术的优势和局限性，展望了其在食品领域内的应用前景。

旨在综述分子印迹技术在真菌毒素检测中的应用，介绍分子印迹技术的原理、聚合物制备的过程以及评价聚合物性能的指标，并介绍粮食中常见真菌毒素：玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、黄曲霉毒素分子印迹聚合物的制备及其在固相萃取、生物传感器中检测真菌毒素的应用，分析分子印迹技术在真菌毒素检测领域的前景以及需要解决的问题。

三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物。由于其较高的含氮量而被添加于食品和饲料中，对动物和人体造成了一定的危害。本文综述了近期的食品和饲料中三聚氰胺检测的样品前处理技术和分析方法，主要包括高效液相色谱法、气相色谱- 质谱法、液相色谱- 质谱法和酶联免疫法等。

本文通过分析我国食品科技类文献被科学引文索引(SCI)的收录情况，从文献的发表时间、发表期刊、作者、单位、主题词分类、被引用情况等进行统计分析，了解目前我国食品科技研究的发展现状。结果表明，2000－ 2007 年间我国食品科技领域被SCI 收录的论文共计2735 篇，在检索的90 多种期刊中，排名前10 的食品科技类期刊共收录了1571 篇论文，占总数的50% 以上，说明论文质量总体较高。论文发表主体集中在大学，主要方向为食品化学和农业科学。

抗菌肽广泛分布于细菌、病毒和各种动植物体内，是生物天然免疫防御系统的重要组成部分。在耐药菌株不断产生的今天，抗菌肽的研究吸引着国内外学者目光。本文综述了乳源蛋白和非乳源蛋白酶解制备抗菌肽、酶解作用提高抗菌蛋白的抗菌性、酶及酶解条件的选择、抗菌产物目的性修饰提高抗菌性的研究，并展望了食物源蛋白酶解制备抗菌肽的未来研究方向。

氨基糖苷类抗生素由于其高效和低价，是当今世界使用最为普遍的抗生素种类之一，广泛用于养殖业中。然而，由于其具有耳肾等的毒副作用，因此在大多数国家中的使用受到了限制。本文介绍了动物源食品中氨基糖苷类抗生素残留检测方法，主要介绍免疫检测及多残留检测方法。

我国在法律上确立了食品召回制度。本文拟从食品召回制度的设计理念入手，结合国外及我国的食品召回制度的实践，对我国食品召回制度在理论上应当如何设计，以及如何使食品召回制度在我国发挥应有的作用做出重新认识。