经典固形物吸收模型在超声波和脉冲真空渗透脱水中的应用性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200911024

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (11): 109-114.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200911024

经典固形物吸收模型在超声波和脉冲真空渗透脱水中的应用性研究

邓云^1,2，Yanyun Zhao³

1.上海交通大学陆伯勋食品研究中心 2.上海交通大学农业与生物学院 3.俄勒冈州立大学食品科学系

收稿日期:2008-07-22 修回日期:2008-11-21 出版日期:2009-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 邓云 E-mail:y_deng@sjtu.edu.cn

Comparative Study of Applicability in Empirical Solid Uptake Models during Ultrasound and Pulsed-vacuum Osmodehydrations

DENG Yun1,2，Yanyun Zhao3

1.SJTU-Bor Luh Food Safety Center, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China ；
2.School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China；
3.Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis OR97331, USA

Received:2008-07-22 Revised:2008-11-21 Online:2009-06-01 Published:2010-12-29
Contact: DENG Yun E-mail:y_deng@sjtu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

评价了经典固形物吸收模型在超声波或脉冲真空渗透过程中固形物吸收预测的应用性，调查了超声波或脉冲真空对固形物吸收动力学的影响。浸没于60%(W/W)糖浆中的圆柱状苹果在振荡(55r/min)、脉冲真空(5min13MPa+5min 大气压+5min 13MPa+165min 大气压)或超声波(50/60 Hz)脱水3h。比较七个经典模型的R2、χ2、RMSE和E 值，Two-term 模型的预测值与超声波或脉冲真空过程中固形物吸收值间拟合度最高。根据有限圆柱的Fick 定理，溶质扩散系数在5.72 × 10-11 到 9.25 × 10-11 m2/s 间变化。脉冲真空处理引起了最大量的固形物吸收量(3.02%)和最高的扩散速率(9.25 × 10-11 m2/s)。

关键词: 苹果, 模型, 渗透脱水, 脉冲真空, 固形物吸收, 超声波

Abstract:

The applicability of empirical solid uptake predictive models was assessed during acoustic/pulsed-vacuum osmodehydration, and the effect of vacuum or ultrasound on solid uptake kinetics was also investigated. Apple cylinders were submerged in a 60% (W/W) syrup under shaking (55 r/min), pulsed vacuum (13 MPa vacuum for 5 min + atmospheric pressure for 5 min + same vacuum for 5 min, then atmospheric pressure), or ultrasound treatment (50/60 Hz) for 3 h. The R2, χ2, RMSE and E values of seven selected models were compared, Two-term model presented the best fitting for solids uptake. The solute diffusivity ranged from 5.72 × 10-11 to 9.25 × 10-11 m2/s. Pulsed vacuum led to the greatest amount of solids gain (3.02%) and the highest diffusivity (9.25 × 10-11 m2/s).

Key words: apple, model, osmotic dehydration, pulsed vacuum, solids uptake, ultrasound

中图分类号:

TS201.1

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