摘要:
本实验研究混合体系pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的影响。响应面分析结果表明,pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对凝胶性质有显著影响。低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶的最佳条件为pH6、NaCl 浓度0.2mol/L、CaCl2 浓度10mmol/L,在此条件下制得的复合凝胶强度接近200g,持水能力接近75%。
中图分类号:
刘 贺1,朱丹实1,刘丽萍1,陈忠川1,徐学明2,3,过世东3,金征宇2,3. 低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶性质的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(11): 66-70.
LIU He1,ZHU Dan-shi1,LIU Li-ping1,CHEN Zhong-chuan1,XU Xue-ming2,3,GUO Shi-dong2,JIN Zheng-yu2,3. Study on Properties of Complex Gel of Low-methoxyl Pectin and Whey Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(11): 66-70.