加热过程中肉嫩度变化的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200911059

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (11): 262-265.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200911059

加热过程中肉嫩度变化的研究

李超¹，徐为民²，王道营²，高峰¹,*，周光宏¹

1.南京农业大学动物科技学院 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

收稿日期:2008-09-16 修回日期:2009-01-12 出版日期:2009-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 高峰1 ,*， E-mail:gaofeng0629@sina.com

Heat Induced Change of Meat Tenderness

LI Chao1，XU Wei-min2，WANG Dao-ying2，GAO Feng1,*，ZHOU Guang-hong1

(1. College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；
2. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China)

Received:2008-09-16 Revised:2009-01-12 Online:2009-06-01 Published:2010-12-29
Contact: GAO Feng1,*， E-mail:gaofeng0629@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势，在0～100℃剪切力值不断上升，随着温度继续升高剪切力值开始下降，同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性，其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。

关键词: 肉, 加热, 嫩度, 结缔组织, 肌原纤维蛋白

Abstract:

Meat tenderness would change significantly in thermal process. Generally, with increase of heating temperature, the shear force value increases in the range of 0 to 100 ℃ then decreases at higher temperature, but cooking loss increases gradually with increase of temperature. These changes are caused by heat induced denaturation of meat protein. Myofibrillar protein and connective tissue as two main component of meating protein, their denaturation in thermal process is major factors affecting meat tenderness.

Key words: meat, cooking, tenderness, connective tissue, myofibrillar protein

中图分类号:

TS251.1

李超1，徐为民2，王道营2，高峰1,*，周光宏1. 加热过程中肉嫩度变化的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(11): 262-265.

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