食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (7): 226-231.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200315-239
张杏亚,杨波,李亚蕾,罗瑞明,阮振甜,撒苗苗,赵珺怡
出版日期:
2021-04-15
发布日期:
2021-05-17
基金资助:
ZHANG Xingya, YANG Bo, LI Yalei, LUO Ruiming, RUAN Zhentian, SA Miaomiao, ZHAO Junyi
Online:
2021-04-15
Published:
2021-05-17
摘要: 本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中(0~8 d)肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况,阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制。结果表明:贮藏过程中,肌红蛋白表达量在宰后0~4 d上升、4~8 d下降,利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14 种,具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4 类,这4 类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3 种衍生物之间的转化,具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势,氧合肌红蛋白相对含量持续下降,脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加,导致肉色发生褐变。本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制。
中图分类号:
张杏亚,杨波,李亚蕾,罗瑞明,阮振甜,撒苗苗,赵珺怡. 基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 226-231.
ZHANG Xingya, YANG Bo, LI Yalei, LUO Ruiming, RUAN Zhentian, SA Miaomiao, ZHAO Junyi. Proteomics Studies on Myoglobin Content and Its Transformation into Derivatives in Muscle of Qinchuan Cattle during Postmortem Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(7): 226-231.
[1] | 姬琛 罗辉 刘吉娟 罗瑞明. 滩羊肉宰后成熟期间ATP酶变化对微观结构及保水性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 罗辉 张杏亚 何雨薇 阮振甜 罗瑞明 李亚蕾. 秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化机制及其对肉品质的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[3] | 周洁 朱秋劲. 贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 杜曼婷 黄俐 高梦丽 李可 相启森 白艳红. 介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 薛桂中 黄现青 宋莲军 乔明武 赵建生 马相杰 徐俊涛. 高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 莫然 唐善虎 李思宁 李琼帅 李锦锦 夏佳军 蔡寅川. 低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[7] | 赵莹鑫 张德权 葛岳 向灿 王振宇 杨伟 侯成立. 包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 王光宇 邱伟芬 徐幸莲 周光宏. 冷鲜鸡肉中莓实假单胞菌NMC25的全基因组测序及分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 陈晨 陈银基 庄昕波 汪佳佳 王立健. 油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[10] | 要铎 张月 郭月英 苏琳 赵丽华 孙雪峰 靳烨. 脂肪代谢重要基因网络对呼伦贝尔羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 侯忠余 李传友 朱成林 于基成 唐俊妮. 一株金黄色葡萄球菌烈性噬菌体的生物学特性及其裂解效果[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 刘李春,蒋玉洁,申明月,谢明勇,聂少平. 天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 50-57. |
[13] | 杨致昊 靳烨 侯艳茹. 苏尼特羊宰后成熟过程中AMPK活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 刘泓 郭玉杰 陈永凯 李侠 张鸿儒 张春晖 姜珊. 基于电子舌检测快速判别不同物种畜禽骨蛋白肽[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 刘梦 张顺亮 赵冰 潘晓倩 周慧敏 乔晓玲 臧明伍 李素 朱宁 吴倩蓉. 微发酵对牛肉干风味的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||