高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200911008

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (11): 43-46.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200911008

高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响

王艳芳¹，杨瑞金²,*，赵伟¹，梁琦¹

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室 2.江南大学食品学院

收稿日期:2008-09-09 修回日期:2009-01-07 出版日期:2009-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨瑞金2,*， E-mail:yrj@jiangnan.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(20772049)；国家“863” 计划项目(2007AA100405)

Comparative Study of Effects of Pulsed Electric Field (PEF) and Ultra-high Temperature (UHT) Processing on Flavor Compounds in Milk

WANG Yan-fang1， YANG Rui-jin2,*，ZHAO Wei1，LIANG Qi1

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Received:2008-09-09 Revised:2009-01-07 Online:2009-06-01 Published:2010-12-29
Contact: YANG Rui-jin2,*， E-mail:yrj@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

本实验采用SPME-GC-MS 联用的方法，对鲜牛乳、UHT 灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm，400μS，200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT 灭菌乳和PEF 处理乳分别鉴定出19、17、18 种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究，PEF 处理较UHT 处理对牛乳中风味物质影响较小，且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。

关键词: 高压脉冲电场, 牛乳, 风味物质, 固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用

Abstract:

Flavour compounds in fresh milk, UHT milk and PEF-treated milk were analysed by solid phase microwave extraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). Nineteen, seventeen and eighteen volatile components were identified in fresh milk, UHT milk and PEF-treated milk, respectively and acetone was found to be the main constituent in PEF-treated milk. Compared to other two milks, PEF-treatment showed less effect on the contents of flavor compounds accompanied with the formation of less sulfur-containing compounds related to cooking taste.

Key words: pulsed electric field, milk, volatile component, SPME-GC-MS

中图分类号:

TS252

王艳芳1，杨瑞金2,*，赵伟1，梁琦1. 高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(11): 43-46.

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高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响

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