干腌肉块加工过程中的理化特性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200919003

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19): 23-27.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919003

干腌肉块加工过程中的理化特性研究

李美桃^1,2，马长伟^1,* ，张国丛¹

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 2.徐州市产品质量监督检验所

收稿日期:2008-09-17 修回日期:2009-07-21 出版日期:2009-10-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马长伟1,* E-mail:chwma@cau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划重大项目(2006BAD05A03)

Physico-chemical Characteristics of Dry-cured Meat during Processing

LI Mei-tao1,2， MA Chang-wei1,*，ZHANG Guo-cong1

1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；
2.Xuzhou Institute for Products Quality Supervision and Inspection, Xuzhou 221000, China

Received:2008-09-17 Revised:2009-07-21 Online:2009-10-01 Published:2010-12-29
Contact: MA Chang-wei1,*， E-mail:chwma@cau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块，定期检测其理化指标。结果发现：加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55% 左右)，但对其他指标却有不同程度的影响，加盐量越低，蛋白水解指数越高，挥发性盐基氮含量越高，TBA 值越小；所有肉块在30d 时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7% 范围内，与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比，已经有不同程度的下降。

关键词: 干腌肉块, 水分含量, 氯化物含量, TBA值, 挥发性盐基氮

Abstract:

In order to study effects of salt amount on physico-chemical characteristics of cured meat pieces, different amounts of salt (3%, 4% and 5%, respectively) were added into meat and physico-chemical properties were evaluated at the fixed periods. Results showed that different salt amounts had different effects on all properties of the final products except for water content (about 55%). Less addition of salt resulted in higher proteolysis index, higher total volatile basic nitrogen (TVB-N) and lower thiobarbituric acid (TBA). In addition, NaCl content in all products post-treatment for 30 days was in the range of 5.5% － 8.7%, which was much lower than that of Chinese traditional dry-cured meat products such as Xuanwei ham.

Key words: dry-cured meat, water content, NaCl content, TBA, TVB-N

中图分类号:

TS251.51

李美桃1,2，马长伟1,*,张国丛1. 干腌肉块加工过程中的理化特性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(19): 23-27.

LI Mei-tao1,2， MA Chang-wei1,*，ZHANG Guo-cong1. Physico-chemical Characteristics of Dry-cured Meat during Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(19): 23-27.

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