大豆11S 球蛋白酶解产物及对肌原纤维混合蛋白特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200919017

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19): 85-88.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919017

大豆11S 球蛋白酶解产物及对肌原纤维混合蛋白特性的影响

仇超颖,段春红,潘思轶

华中农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2009-05-04 出版日期:2009-10-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 潘思轶 E-mail:pansiyi1982@yahoo.com.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA10Z330)；
湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目(鄂人[2003]31号)

Properties and Effects of 11S Globulin Hydrolysates on Myofibrillar Protein

QIU Chao-ying，DUAN Chun-hong，PAN Si-yi*

College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Received:2009-05-04 Online:2009-10-01 Published:2010-12-29
Contact: PAN Si-yi* E-mail:pansiyi1982@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

将大豆11S 球蛋白用碱性蛋白酶酶解得到不同水解度的酶解产物，对酶解产物溶解度和微观结构进行分析，并将猪肉肌原纤维蛋白(MPI)与酶解产物按一定比例制备肌原纤维混合蛋白凝胶，研究混合蛋白的浊度、溶解度和疏水性。结果表明：酶解产物溶解度随水解度增大而递增，同时结构发生变化，不同水解度产物与肌原纤维混合蛋白的性质亦有一定的递变趋势。

关键词: 11S 酶解产物, 肌原纤维蛋白, 混合蛋白

Abstract:

A series of hydrolysates of 11S globulin were obtained through hydrolysis reaction by alcalase. The solubility and microstructure of these hydrolysates were analyzed. In addition, the turbidity, solubility and hydrophobicity of myofibrillar protein mixture generated through mixing between myofibrillar protein isolate (MPI) and hydrolysates were also investigated. Results indicated that the solubility of hydrolysates increased as the increasing of hydrolysis degree. Meanwhile, the structures of hydrolysates were also changed due to different hydrolysis degrees.

Key words: 11S globulin hydrolysates, MPI, myofibrillar protein mixture

中图分类号:

TQ93

仇超颖段春红潘思轶. 大豆11S 球蛋白酶解产物及对肌原纤维混合蛋白特性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(19): 85-88.

QIU Chao-ying，DUAN Chun-hong，PAN Si-yi*. Properties and Effects of 11S Globulin Hydrolysates on Myofibrillar Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(19): 85-88.

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大豆11S 球蛋白酶解产物及对肌原纤维混合蛋白特性的影响

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