湘西原香醋香气成分的GC-MS 分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-200924055

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (24 ): 260-261.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200924055

湘西原香醋香气成分的GC-MS 分析

黄群¹，麻成金¹，余佶¹，高耀富²，葛文英²

1.吉首大学食品科学研究所 2.湘西自治州边城醋业科技有限责任公司

收稿日期:2009-06-22 出版日期:2009-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄群1， E-mail:huangqunlaoshi@126.com
基金资助:
2007 年湖南省企业技术创新开发专项；2008 年湘西自治州科技创新专项计划重点项目

Investigation of Volatile Aroma Components of Xiangxi Natural Savory Vinegar by GC-MS

HUANG Qun1，MA Cheng-jin1，YU Ji1，GAO Yao-fu2，GE Wen-ying2

1. Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China；
2. Xiangxi Biancheng Vinegar Science and Technology Co. Ltd., Jishou 416003, China

Received:2009-06-22 Online:2009-12-15 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Qun1， E-mail:huangqunlaoshi@126.com

摘要/Abstract

摘要：

利用气相色谱- 质谱联用技术对湘西原香醋中的香气成分进行分离和结构鉴定，运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量。从湘西原香醋中鉴出15 种成分，其主要成分为乙酸40.23%、2,3- 丁二醇13.43%、9- 油酸辛酯12.46%、乳酸乙酯7.79%、正四十烷6.06%。尤其是其四甲基吡嗪(川芎嗪)占总香气成分的1.97%，赋予了该香醋特有的保健价值。

关键词: 湘西原香醋, 香气成分, 气相色谱- 质谱法(GC-MS)分析

Abstract:

The aroma components of Xiangxi natural savory vinegar were separated and structurally identified using gas chromatography-mass spectrometry. The relative contents of the components were determined through peak-area normalization method. The results showed that 15 components were present in Xiangxi Natural Savory Vinegar and the major components are acetic acid which accounted for 40.23% of total fraction collected from distillation and 2,3-butanediol for 13.43%, 9-octadecenoic acid for 12.46%, 2-hydroxy-, ethyl ester for 7.79%, and tetracontane for 6.06%. In particular, tetramethylpyrazine accounted for 1.97% of total aroma composition, which gave the product the specific healthy values.

Key words: Xiangxi natural savory vinegar, fragrance component, GC-MS analysis

中图分类号:

TS264.22

黄群1，麻成金1，余佶1，高耀富2，葛文英2. 湘西原香醋香气成分的GC-MS 分析[J]. 食品科学, 2009, 30(24 ): 260-261.

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