摘要:
为了扩大鸡蛋壳膜(ESM)的用途,对蛋膜蛋白酶法改性后溶解性能的变化进行研究,并分析水解物的其他功能特性。通过单因素试验确定碱性蛋白酶在pH9.5、酶添加量0.20g/100mL、底物质量浓度5.0g/100mL、酶反应温度65℃条件下恒温搅拌2h 可使蛋膜蛋白溶解性(TCA-NSI)达到43.80%,水解度(DH)为11.54%。此外,与未酶解的蛋膜粉相比,蛋膜酶改性后吸水性提高了1.30~3.03 倍,乳化性提高了2.69~2.88 倍,起泡性提高了1.21~2.56 倍。
中图分类号:
汪宝欢,王明媚,杨 哪,徐学明*. 鸡蛋膜的酶法改性及水解物特性[J]. 食品科学, 2010, 31(2): 82-86.
WANG Bao-huan,WANG Ming-mei,YANG Na,XU Xue-ming*. Enzymatic Modification of Eggshell Membrane and Characterization of Its Hydrolyzates[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(2): 82-86.