鸭血小分子肽同步酶解工艺的优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010030

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10 ): 151-154.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010030

鸭血小分子肽同步酶解工艺的优化

刘成梅^1,2，吴孛¹，钟业俊^1,2，刘伟¹，杨水兵¹，尹曼¹

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心

收稿日期:2009-12-22 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29

Optimization of Bi-enzymatic Hydrolysis of Duck Plasma Proteins for Production of Small Peptides

LIU Cheng-mei1,2，WU Bei1，ZHONG Ye-jun1,2，LIU Wei1，YANG Shui-bing1，YIN Man1

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China ；
2. Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Received:2009-12-22 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29

摘要/Abstract

摘要：

通过响应面分析，建立中性蛋白酶和风味蛋白酶同步酶解血浆蛋白的数学模型，方差和可信度分析表明该模型拟合度好(Root MSE=0.488768)。运用SAS 软件分析得到最佳工艺参数为：pH7.1，反应温度50.5℃，酶解时间4.8h；在此条件下酶解所得小分子肽无异味，苦味轻，平均粒径为798.5nm，比表面为0.82634m2/g，Zeta 电位为－ 8.63mV，吸水性为0.4388g/g，吸油性为8.323mL/g。

关键词: 鸭血, 中性蛋白酶, 风味蛋白酶, 酶解, 响应面优化法

Abstract:

Response surface analysis based on a 3-variable, 5-level quadratic orthogonal rotation combination design was employed to investigate the optimal conditions for the bi-enzymatic hydrolysis with Neutrase and Flavourzyme of duck plasma proteins for the production of small peptides. In the optimization, a mathematical model describing the degree of hydrolysis of duck plasma proteins as a function of pH and hydrolysis temperature and time was established. Variance and confidence analyses demonstrated satisfactory fitting degree of the model (Root MSE = 0.488768). The optimal values of pH and hydrolysis temperature and time were determined through data analysis using SAS software to be 7.1, 50.5 ℃ and 4.8 h. The small peptides obtained under such conditions had no unpleasant smell and exhibited a slight taste, 798.5 nm average particle size, 0.82634 m2/g s specific surface area, － 8.63 mV Zeta potential, 0.4388 g/g water absorption ability and 8.323 mL/g oil adsorption ability.

Key words: duck plasma, Neutrase, Flavourzyme, enzymolysis, response surface methodology

中图分类号:

刘成梅1,2，吴孛1，钟业俊1,2，刘伟1，杨水兵1，尹曼1. 鸭血小分子肽同步酶解工艺的优化[J]. 食品科学, 2010, 31(10 ): 151-154.

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