双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201015026

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (15): 117-120.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201015026

双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响

吴进菊^1,2，高金燕^1,3，刘潇^1,2，程伟^1,2，陈红兵^1,2,*

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
2.南昌大学中德联合研究院 3.南昌大学生命科学与食品工程学院

收稿日期:2010-04-23 出版日期:2010-08-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈红兵 E-mail:chbgjy@hotmail.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA10Z324)；江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ09063)；
江西省研究生创新资金项目

Emulsify Capacity and Stability of Cross-linked Casein with Polyphenol Oxidase from Agaricus bisporus

WU Jin-ju1,2，GAO Jin-yan1,3，LIU Xiao1,2，CHENG Wei1,2，CHEN Hong-bing1,2,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China；2. Sino-German Joint
Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China；3. School of Life Sciences and Food Engineering, Nanchang
University, Nanchang 330047, China

Received:2010-04-23 Online:2010-08-15 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Hong-bing1,2,* E-mail:chbgjy@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联，考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性，并采用SDSPAGE电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO 酶比活力为400U/mL，25℃反应4h 时，交联后的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别为18.3m2/g 和19.8min，较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3% 和37.5%。交联后酪蛋白的乳化性和乳化稳定性得到显著提高，并且与形成的聚合物含量有着密切的关系。

关键词: 双孢蘑菇多酚氧化酶, 酪蛋白, 交联, 乳化性, 稳定性

Abstract:

Cross-linking of food proteins can modify their functional properties. Casein was cross-linked by polyphenol oxidase from Agaricus bisporus. The emulsifying capacity and emulsion stability of cross-linked casein were analyzed and SDS-PAGE was used to detect the amount of polymer formation. The emulsifying capacity and emulsion stability of cross-linked casein obtained after polyphenol oxidase treatment at 25 ℃ and an enzyme concentration of 400 U/mL for 4 h were 18.3 m2/g and 19.8 min, 17.3% and 37.5% higher than those of non-cross-linked casein, respectively. Such significant increments in both emulsifying properties might be tightly related to the amount of formed cross-linked casein.

Key words: Agaricus bisporus polyphenol oxidase, casein, cross-linking, emulsifying capacity, emulsion stability

中图分类号:

TQ93

吴进菊1,2，高金燕1,3，刘潇1,2，程伟1,2，陈红兵1,2,*. 双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 117-120.

WU Jin-ju1,2，GAO Jin-yan1,3，LIU Xiao1,2，CHENG Wei1,2，CHEN Hong-bing1,2,*. Emulsify Capacity and Stability of Cross-linked Casein with Polyphenol Oxidase from Agaricus bisporus[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15): 117-120.

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