摘要:
以人参为原料经浸提、发酵、澄清等工艺制得人参发酵酒,采用正交试验对工艺条件进行优化。结果表明,酒精发酵最佳工艺条件为pH5、接种量1.0g/L、发酵温度21℃,采用质量分数0.1% 壳聚糖澄清的透光率达97.3%,效果最佳。产品色泽淡黄色,澄清透明无杂质,微酸爽口醇厚自然,并具有人参发酵酒的典型性;酒精度为11.4%。
中图分类号:
文连奎,张 微,王立芳,高 远,王俊影. 人参发酵酒加工工艺优化[J]. 食品科学, 2010, 31(22): 508-511.
WEN Lian-kui,ZHANG Wei,WANG Li-fang,GAO Yuan,WANG Jun-ying. Preparation Processing of Ginseng-fermented Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(22): 508-511.