食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (1 ): 62-65.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201101015
张铁华1,2,张春红2,刘迪茹2,张 雪1,李 达1,杨贞耐1,2,*
ZHANG Tie-hua1,2, ZHANG Chun-hong2,LIU Di-ru2,ZHANG Xue1,LI Da1,YANG Zhen-nai1,2,*
摘要:
以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1 产生的胞外多糖为研究对象,对该胞外多糖的流变学特性进行分析。结果表明:ST1 胞外多糖溶液是典型的非牛顿假塑性流体,溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH 值的影响;多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加,多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重;在10~80℃范围内多糖溶液黏度变化很小,有很好的耐温性;在0~900s 剪切时间作用下,溶液黏度一直处于下降趋势;多糖在pH 4 的溶液中黏度相对较稳定,在pH 7 和pH 10 的溶液中随剪切速率的升高黏度下降幅度较大;加入1g/100mL 的多糖能够明显增加脱脂乳的黏度,但随着剪切速率的增高,多糖对脱脂乳黏度的影响变小。
中图分类号: