食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (4): 232-236.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201104052
张 强,李媛媛,林向东
ZHANG Qiang,LI Yuan-yuan,LIN Xiang-dong
摘要: 为探索罗非鱼片的保鲜方法,采用真空包装和微冻处理罗非鱼片,对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析,评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明:罗非鱼在3℃水中经30min即可致死,鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min;先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。经-7℃和-4℃条件贮藏15d,鱼片的TVB-N≤15mg/100g;-7℃条件贮藏的鱼片TVB-N比-4℃的低约25%。
中图分类号: