非发酵豆制品中微生物耐热机理探讨

doi:10.7506/spkx1002-6630-201107073

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (7 ): 332-334.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201107073

非发酵豆制品中微生物耐热机理探讨

郭佳婧，李宗军*，王远亮

湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室

收稿日期:2010-08-02 修回日期:2011-03-02 出版日期:2011-04-15 发布日期:2011-03-30
通讯作者: 郭佳婧 E-mail:guojiajing1986@yahoo.com.cn
基金资助:
长沙市重点科技攻关计划项目(K1001081-21)

Progress in the Research on Thermo-resistant Mechanisms of Microorganisms in Non-fermented Soybean Products

GUO Jia-jing，LI Zong-jun*，WANG Yuan-liang

Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, College of Food Science and Technology,
Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

Received:2010-08-02 Revised:2011-03-02 Online:2011-04-15 Published:2011-03-30

摘要/Abstract

摘要： 非发酵性豆制品杀菌不彻底是影响产品质量安全的重要因素之一，本文从微生物自身耐热机制和非发酵豆制品中蛋白质对微生物耐热性的影响两方面，初步探讨非发酵豆制品杀菌时影响微生物耐热性的因素。

关键词: 耐热微生物, 耐热机制, 非发酵豆制品

Abstract: The incomplete sterilization of non-fermented soybean products is an important factor for affecting the quality and safety of foods. In this paper, thermo-resistant mechanisms of microorganisms and the effect of non-fermented soybean product on the thermostability of microorganisms are discussed. Meanwhile, factors affecting the thermostability of microorganisms in non-fermented soybean products during sterilization process are explored.

Key words: non-fermented soybean products, thermo-resistant microorganism, thermo-resistant mechanism

中图分类号:

TS201.3

郭佳婧，李宗军，王远亮. 非发酵豆制品中微生物耐热机理探讨[J]. 食品科学, 2011, 32(7 ): 332-334.

GUO Jia-jing，LI Zong-jun*，WANG Yuan-liang. Progress in the Research on Thermo-resistant Mechanisms of Microorganisms in Non-fermented Soybean Products[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(7 ): 332-334.

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Progress in the Research on Thermo-resistant Mechanisms of Microorganisms in Non-fermented Soybean Products

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