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2011年 第32卷 第7 期 刊出日期:2011-04-15
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基础研究
禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响
贾小翠,李春保,徐幸莲,周光宏*
2011, 32(7 ): 1-6. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107001
摘要
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计量指标
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P<0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P<0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。
富硒螺旋藻多肽对血管紧张素转化酶的抑制作用
高冬芳,张逸波,凌钦婕,邹 颖,黄 峙*
2011, 32(7 ): 7-10. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107002
摘要
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计量指标
从富硒螺旋藻(SeSP)中提取总蛋白(SeSP-TP),用不同蛋白酶水解SeSP-TP制备富硒螺旋藻多肽(SeSP-Ps),体外测定SeSP-Ps对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用。结果表明:5种常见蛋白酶在最适条件下对SeSP-TP水解度明显不同,其中胃蛋白酶-胰蛋白酶-胰凝乳蛋白酶联合使用时的酶水解度最高;虽然不同蛋白酶水解制备的SeSP-Ps均对ACE具有较强的抑制作用,但不同酶水解的SeSP-Ps对ACE的50%抑制浓度(IC50)存在明显差异,其中胃蛋白酶-胰蛋白酶-胰凝乳蛋白酶联合酶解制备的SeSP-Ps对ACE的IC50值最低,为74.6μg/mL。结果提示:SeSP在体内经胃肠蛋白酶消化产生的多肽,对ACE具有较强的抑制活性,且SeSP-Ps对ACE的抑制作用呈现显著的剂量-效应依赖性。
冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响研究
刘若诗1,万晶晶1,黄卫宁1,*,刘 刚2,RAYAS-DUARTE Patricia3
2011, 32(7 ): 11-15. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107003
摘要
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计量指标
采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。
白果过敏原蛋白及其过敏原性研究
李莹莹1,吴彩娥1,*,杨剑婷2,范龚健1
2011, 32(7 ): 16-20. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107004
摘要
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计量指标
对白果的主要过敏蛋白进行鉴定,并对其过敏原性进行分析。以SDS-PAGE和Western-Blotting分析鉴定白果蛋白提取液中的蛋白质组分和过敏蛋白,通过间接ELISA法检测过敏小鼠血清中sIgE的效价。白果的蛋白质条带主要有13条,其中以21kD和32kD含量最多。Western-Blotting分析结果表明,白果蛋白中存在3条过敏原蛋白,分子质量分别为21、32、36kD。当酶标二抗稀释度为1:1000,白果蛋白包被质量浓度为50μg/mL,间接ELISA测得过敏小鼠血清中sIgE的效价为1:6400。对白果蛋白进行分析鉴定,明确了白果中存在的过敏原蛋白。
核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响
成 昕,张锦胜,钱 菲,刘玉环,彭 红,阮榕生*,赵琴琴,王兆龙
2011, 32(7 ): 21-24. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107005
摘要
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计量指标
将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好。
超声处理对琯溪蜜柚果皮中酚酸含量及抗氧化性的影响
马亚琴1,叶兴乾2,吴厚玖1,王 华1,孙志高1
2011, 32(7 ): 25-29. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107006
摘要
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计量指标
应用超声波强化提取琯溪蜜柚果皮中的酚酸组分,探讨超声因素(超声时间、温度、超声能量)对酚酸含量及抗氧化性的影响。利用高效液相色谱检测琯溪蜜柚果皮中的7种酚酸含量;分别采用福林酚法及铁离子还原力法(FRAP法)对超声提取物的抗氧化性进行评价。结果表明:琯溪蜜柚果皮中芥子酸含量最高,7种酚酸含量均随超声时间和温度的增加而增加,但是在40℃超声处理60min后造成酚酸含量的显著降低,同样超声功率对酚酸含量也有积极的影响。此外,超声时间、温度及超声功率对总酚含量也呈现出显著的影响。超声处理后,总酚与抗氧化能力(TEAC值)有良好的线性关系,在30、40℃的提取温度(分别处理10、20、30、45、60min)和4个超声功率(3.2、8、30、56W)水平下,R2依次为0.8832、0.8874、0.9397,表明琯溪蜜柚皮中提取物的抗氧化性可能与总酚有关,超声处理可以显著提高琯溪蜜柚果皮提取物的抗氧化能力。
球磨处理对三种淀粉特性的影响
喻 弘,张正茂,张秋亮,熊善柏*,赵思明
2011, 32(7 ): 30-33. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107007
摘要
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计量指标
以木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉为材料,调节水分含量为6%左右,采用行星式球磨机对淀粉进行球磨处理,研究球磨处理对淀粉理化性质的影响。结果表明:随着球磨时间的增加,淀粉颗粒逐渐破碎,淀粉粒度逐渐减小;3种淀粉的还原力、冷水溶解度、透明度均逐渐增加,淀粉的表观黏度、结晶度逐渐减小。在同样的球磨时间下,3种淀粉的冷水溶解度、透明度、表观黏度存在显著性差异(P<0.05);在75h以前,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力无显著性差异,100h时,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力存在显著性差异(P<0.05);其中,球磨处理对籼米淀粉的各项理化指标影响最大。
配位对二氢杨梅素晶体结构与抗氧化活性的影响
俞思明,朱思明*,于淑娟,林景聪,许 敏
2011, 32(7 ): 34-37. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107008
摘要
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计量指标
食用植物有效成分的非晶化配位可能会产生新的或更好的药物活性。本实验研究二氢杨梅素(DMY)与Cu配位的优化工艺条件、配位前后DMY的晶体结构和抗氧化活性的变化。结果表明:DMY与Cu配合的最佳工艺条件为40℃、反应时间60min、pH 9.5;配位后DMY的UV-Vis光谱最大吸收峰由292nm红移至332nm;经理论化学计算和FT-IR光谱证实,DMY的4位羰基和5位羟基O原子参与配位;配合物对羟自由基(·OH)的清除能力提高,这可能和配位后DMY出现的非晶化现象有关。
核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对香肠品质的影响
王兆龙,张锦胜,钱 菲,刘玉环,彭 红,阮榕生*,赵琴琴,成 昕
2011, 32(7 ): 38-42. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107009
摘要
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计量指标
将玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合,加入传统中式香肠中,通过测定核磁共振参数、质构参数及感官评定来评价抗性淀粉及其含量的大小对香肠品质的影响。结果表明:香肠样品体系中抗性淀粉替代率过低或过高都有可能造成样品体系中结合水减少,而体系中自由水则随抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替代率在40%~60%之间时,香肠的硬度较小,咀嚼性和弹性相对较好;香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性显著相关,这充分说明,水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。
超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析
李 珊,陈芹芹,李淑燕,韩 帅,倪元颖*
2011, 32(7 ): 43-46. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107010
摘要
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计量指标
研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400~600MPa条件下则没有显著变化。
20种市售凉茶类植物饮料抗氧化性的比较研究
何秋彤,余以刚*,李聪聪,李经桐,吴 晖
2011, 32(7 ): 47-51. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107011
摘要
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计量指标
利用DPPH自由基清除实验、ORAC法和Fe3+还原能力实验,考察20种市售凉茶类植物饮料的抗氧化性。结果表明:20种凉茶在不同的抗氧化评价体系中均表现出不同程度的抗氧化能力。运用模糊评价理论建立的抗氧化综合评价模型表明,抗氧化综合评价值最高的5种凉茶类植物饮料皆为传统凉茶铺出售的凉茶。各凉茶试样的抗氧化综合评价值与总酚含量有一定的相关性,但线性关系不显著。
6个草莓品种营养品质与抗氧化能力研究
罗 娅,唐 勇,冯 珊,周 迪,汤浩茹*
2011, 32(7 ): 52-56. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107012
摘要
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计量指标
本研究对6个草莓品种的质量参数(可溶性固形物、可滴定酸和硬度)和营养参数(总酚、类黄酮、花青素、抗坏血酸、VE和抗氧化能力)进行测定与分析,目的在于筛选具有较高营养价值的草莓遗传资源。研究表明,总酚是草莓抗氧化作用的重要物质基础,花青素与抗坏血酸是草莓抗氧化能力的主要组成参数。在6个草莓品种中,红太后的营养品质表现最好,是培育高含量生物活性物质新品种的重要遗传资源,然而基因型是决定草莓营养品质的重要因素。
硫脲壳聚糖铜-Cu配合物的制备、表征及其抑菌活性
李小芳,冯小强,杨 声,李阳春
2011, 32(7 ): 57-60. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107013
摘要
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计量指标
利用IR、UV、TG-DTA和XRD手段,对合成的硫脲壳聚糖-Cu配合物进行表征,研究壳聚糖、硫脲壳聚糖及硫脲壳聚糖-Cu配合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌性能。结果表明:硫脲壳聚糖-Cu配合物的抑菌性能优于单一的壳聚糖和硫脲壳聚糖。
咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及稳定性的影响
董 楠1,宋会歌1,刘 嘉1,赵国华1,2,*
2011, 32(7 ): 61-64. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107014
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计量指标
研究咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及其稳定性的影响。结果表明:在酸性条件下添加咖啡酸可使色素溶液的最大吸收波长(λmax)蓝移(从530nm到518nm),溶液在λmax处的吸光度显著提高。但咖啡酸的最佳辅色剂量受溶液pH值影响明显。此外,咖啡酸的添加能明显提高色素溶液在光(自然和紫外)、热以及不同金属离子条件下的稳定性,且随咖啡酸浓度的增加其稳定效果加强。
大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究
宋莲军,杨 月,乔明武,赵秋艳,张 莹
2011, 32(7 ): 65-68. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107015
摘要
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计量指标
选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明:大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=-0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、-0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=-0.603**),与得率的相关系数r=-0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=-0.444*、r=-0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=-0.646**)。通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。
酸菜来源植物乳杆菌S4-5的降胆固醇作用
李常营1,卢晓霆1,于志会2,张 雪3,李 达3,牛春华3,王 辑4,杨贞耐2,3,4,*
2011, 32(7 ): 69-72. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107016
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计量指标
对酸菜来源植物乳杆菌S4-5的体外降胆固醇作用进行研究。采用单因素试验研究胆盐添加量、胆固醇添加量、培养基初始pH值及培养时间对植物乳杆菌S4-5降胆固醇能力的影响,结果表明:在胆盐质量浓度为1.0mg/mL和胆固醇质量浓度为175.7mg/L时,植物乳杆菌S4-5有最高的胆固醇移除率,分别为67.7%和62.2%;植物乳杆菌S4-5在培养基不同初始pH值条件下对胆固醇的移除率均在71.3%~77.2%之间;培养时间对植物乳杆菌S4-5的降胆固醇作用有显著性影响(P<0.01),在培养2h(延滞期结束)、14h(指数期结束)、24h和48h后植物乳杆菌S4-5对胆固醇的移除率分别为4.8%、66.7%、75.3%和84.0%。
过硫酸铵引发阳离子淀粉接枝共聚物合成与表征
吴修利1,薛冬桦2,王丕新3
2011, 32(7 ): 73-76. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107017
摘要
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计量指标
采用水溶液聚合方法,以过硫酸铵(APS)为引发剂,将玉米淀粉(St)与丙烯酰氧乙基三甲基氯化铵(DAC)单体接枝聚合,制备阳离子淀粉高分子聚合物。讨论单体质量比、引发剂用量、反应温度和反应时间等因素对聚合物阳离子度的影响。结果表明:当加入淀粉质量1.0%的过硫酸铵,DAC与淀粉质量比2.5:1,50℃反应8h时,接枝共聚物的阳离子度最高可达53.68%。用红外光谱、扫描电镜、热失重分析对接枝共聚物结构进行表征,表征结果均证实阳离子淀粉高分子聚合物制备成功。
莲房原花青素的稳定性及热降解动力学研究
汪志慧,孙智达*,谢笔钧
2011, 32(7 ): 77-82. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107018
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计量指标
对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究。结果表明:LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显;H2O2对莲房原花青素破坏作用较大,NaHSO3和VC对其有保护作用;Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+对LSPC有明显的破坏作用,其他金属离子影响不大;4种不同灭菌方式对LSPC的稳定性有不同程度影响,其中巴氏灭菌的影响较小,高压蒸汽灭菌的影响最大。LSPC的热降解符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为43.10kJ/mol,反应常数k0为1.51×105,获得LSPC降解的预测模型。经验证,模型与实测值拟合较好,表明该模型是合理的。
大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究
刘 强1,闵成军2,彭增起1,*,刘 智2,靳红果1,王蓉蓉1,姚 瑶1
2011, 32(7 ): 83-86. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107019
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计量指标
以猪背最长肌为材料,对第5~6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明:在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P<0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P<0.01)和凝胶强度(P<0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P>0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P<0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P<0.01)。大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。
冷却猪肉分割过程中微生物污染现状的研究
赵光辉1,2,李苗云1,王玉芬2,谢 华2,赵改名1,王会娟2,冯 坤1,崔艳飞2,黄现青1,2,*
2011, 32(7 ): 87-91. doi:
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计量指标
对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89~2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63~3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42~2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84~3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56~3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18~3.97 lg(CFU/g)之间。
乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响
王乃富,李春阳*,阎 征,蒋 宁,刘文旭
2011, 32(7 ): 92-96. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107021
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计量指标
以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解。
松针提取液抗氧化活性
徐丽珊1,章海文2
2011, 32(7 ): 97-99. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107022
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计量指标
通过测定猪油的过氧化值(POV)、总抗氧化能力、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子自由基(O2·)的清除能力检测马尾松、黑松和湿地松3种松针水提液和醇提液的抗氧化能力。结果表明:3种松针水提液的总抗氧化能力、抑制猪油的脂质过氧化都具有较好效果(P<0.01),但醇提液效果不及水提液;3种松针的醇提液和水提液(湿地松水提液除外)对·OH的清除效果极显著(P<0.01),对O2·也有很强的清除作用,而且清除能力与质量浓度有一定的关系。结论:3种松针水提液及醇提液均具有一定的抗氧化能力。
糖类对羊血超氧化物歧化酶活性的影响
杨学山,杨孝朴,付文力
2011, 32(7 ): 100-103. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107023
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目的:研究糖类对羊血超氧化物歧化酶(SOD)活性影响关系。方法:以离子交换层析法制备的羊血SOD为原料,加入不同浓度的麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、D-葡萄糖、D-果糖、D-木糖和D-甘露糖,25℃分别保温4、24、48、72h和96h后,利用邻苯三酚自氧化法测定SOD酶活力,并计算相对酶活力。结果:海藻糖对羊血SOD有明显的激活和保护作用,高浓度的麦芽糖和低浓度的乳糖有一定稳定作用,其余糖类对SOD活性影响不大。结论:不同糖类在不同浓度下对羊血SOD活性影响不同。
条斑紫菜活性肽的抗氧化作用
姚兴存,蒋 卉,舒留泉,盘赛昆
2011, 32(7 ): 104-108. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107024
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以条斑紫菜为原料,使用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶水解紫菜蛋白制备活性肽,采用还原能力、清除羟自由基和二苯代苦味酰基自由基作为抗氧化性评价指标,研究紫菜活性肽的体外抗氧化活性,并测定其分子质量分布。结果表明:3种蛋白酶对紫菜蛋白具有较好的酶解效果,酶解产物具有一定的还原能力;自由基清除率和底物浓度之间具有正相关关系,木瓜蛋白酶酶解活性肽清除羟自由基活性最强,半数清除率质量浓度为0.397mg/mL;胃蛋白酶酶解活性肽清除二苯代苦味酰基自由基活性最强,半数清除率质量浓度为0.261mg/mL;经测定,具有抗氧化活性的小分子肽分子质量分布在148~1963u之间。
反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响
阿依木古丽1,蔡 勇2,陈士恩1,*,杨具田1,申晓蓉1,李贞子1
2011, 32(7 ): 109-112. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107025
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探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化。随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失。结果表明:反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质。
枳椇醋发酵阶段产物抗氧化活性变化
郑淑彦1,向进乐1,2,李志西1,*
2011, 32(7 ): 113-116. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107026
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采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加;总黄酮含量在酒精发酵阶段减少,在醋酸发酵阶段增加;还原能力发酵前后相当;总抗氧化能力在酒精发酵中增强,在醋酸发酵中略减弱。
高良姜和大高良姜总黄酮的抗氧化活性的比较
王蓓蓓,牛付阁,段玉峰*
2011, 32(7 ): 117-120. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107027
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比较研究高良姜和大高良姜总黄酮的体外抗氧化活性。采用2,2-二苯基-1-苦味酰基(DPPH)自由基体系、超氧阴离子自由基体系、羟自由基体系对高良姜和大高良姜总黄酮的抗氧化活性进行比较研究,并同VC和BHT的抗氧化活性进行比较。在质量浓度 (0.05~0.5mg/mL)范围内,高良姜和大高良姜总黄酮对DPPH自由基、·OH、O2·的清除率分别为94.0%和94.4%、82.1%和80.7%、16.6%和16.7%,其抗氧化活性微弱于VC和BHT。结果表明,大高良姜中总黄酮的抗氧化活性大于高良姜。
不同胶体对碳酸软饮料中CO2气容量影响
蔡满意1,2,许洪高1,2,李绍振2,高彦祥1,2,*,张花方3
2011, 32(7 ): 121-124. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107028
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研究羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、阿拉伯胶和瓜尔豆胶对碳酸饮料在储存和饮用过程中CO2气容量的影响。当碳酸饮料中含有相同质量分数(0.05%)的食用胶时,饮料开启后,CO2的释放速率由慢到快的胶体顺序为:CMC<PGA<阿拉伯胶<瓜尔豆胶。加速实验(37℃,4周),CO2气容量衰减速率的顺序为:PGA<CMC<阿拉伯胶<瓜尔豆胶。
降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响
黄梅香,张建林,王海滨*
2011, 32(7 ): 125-128. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107029
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为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计):3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定,同时进行感官评分。结果表明:随着食盐添加量的降低,火腿肠的水分活度逐渐升高,而保水性逐渐下降;质构测定显示,产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低,当食盐添加量极低时,这种下降趋势很明显,但弹性却变化不大;感官评定结果表明,随着食盐添加量的降低,火腿肠颜色变浅,切面粗糙,咸味下降,当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此,食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用,本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。
天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究
Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE1,黄卫宁1,*,李珍妮1,姚 远2,Okkyung Kim CHUNG1
2011, 32(7 ): 129-140. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107030
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采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,结果表明:这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺的含量,也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括总酚类物质、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力)。当所添加的天然抗氧化剂含量增加时,曲奇颜色变深,表现为更低的L*,a*和b*值;荞麦和孜然的引入会增加曲奇中的水分含量,而黑种草籽则相反。所有天然抗氧化剂组合都可以增加曲奇的延展率。未添加天然抗氧化剂的曲奇中丙烯酰胺的含量为361.2μg/kg,而单独添加15%荞麦、15%孜然和15%黑种草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分别降低了20.2%、67.6%和75.9%。感官分析结果表明:富含天然抗氧化剂的曲奇都可以被人们所喜欢。
不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响
程江华1,王 薇2,何成芳1,廖华俊3,杨 松2,闫晓明1,*
2011, 32(7 ): 141-144. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107031
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研究11个不同马铃薯品种,在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验,采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量,结合品种的还原糖含量,对丙烯酰胺含量进行分析。方法:热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,样品预处理,待测。结果:在相同油炸实验的基础上,检测出丙烯酰胺含量较低的是D519、陇薯3号、中薯7号、LK99等;丙烯酰胺含量较高的是中薯8号、夏波蒂、中薯3号等,并且丙烯酰胺含量与品种的还原糖含量走向基本相似。
添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响
孔保华,刘迪迪,刘 骞,夏秀芳,张宏伟
2011, 32(7 ): 145-150. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107032
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研究添加3种非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明:在这3种蛋白中,添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白;在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶黏性明显增加(P<0.05);在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在低脂肠中添加时胶黏性明显增加(P<0.05)。添加不同的分离蛋白对感官评定影响差异不显著(P>0.05)。
DSC法研究6种莲子淀粉糊化和老化特性
郑铁松,李起弘,陶锦鸿
2011, 32(7 ): 151-155. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107033
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计量指标
利用差示扫描量热仪(DSC)结合Avrami 方程研究在4℃、储存两周的条件下,6种莲子淀粉的糊化和老化特性,探讨直链淀粉以及贮存时间对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明:6种莲子淀粉的糊化温度、ΔH、老化焓、老化度以及老化速率存在着一定的差异,老化速率的大小顺序为太空莲>美人红>大紫红>武植2号>鄂莲>洪湖莲,太空莲淀粉的老化速率是洪湖莲淀粉的1.36 倍;6种莲子淀粉的成核方式均为瞬间成核;4℃条件下贮存两周的莲子淀粉的老化度随着贮存时间的增加而增大;直链淀粉含量与Avrami 指数n值呈负相关,与速率常数k值、ΔH、老化焓以及冰融溶焓呈正相关。
一株细菌红色素的理化性质研究
李彩霞,焦 扬*,高海宁,张芬琴,袁海琴
2011, 32(7 ): 156-161. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107034
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研究一株细菌红色素的结构和理化性质。采用95%乙醇溶液提取菌体色素,考察光照、温度、pH值、氧化剂、防腐剂、酸味剂、糖类、VC和金属离子对该色素稳定性的影响,将粗色素纯化后进行波谱结构研究。结果表明:色素最大吸收波长在533nm附近,结构鉴定为灵菌红素,其易溶于有机溶剂,在pH≤5时稳定性较好;色素对辐射及高质量浓度蔗糖的耐受力较强,对自然光、高温的耐受力较差;低质量浓度的苯甲酸钠、抗坏血酸和低体积分数的过氧化氢对色素稳定性影响不大;酸味剂和部分金属离子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Al3+、Mn2+)对色素有增色作用,Fe3+对色素有明显的影响,Zn2+离子对色素基本无影响。
豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响
王 观1,赵莉君1,熊善柏1,李前荣2,吴明川2,赵思明1,*
2011, 32(7 ): 162-167. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107035
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以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明:刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。
加工处理方式对冲菜中硫代葡萄糖苷的影响
王会霞1,李 晨2,薛 峰2,董方晓3,李 瞾2,潘思轶2,*
2011, 32(7 ): 168-172. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107036
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计量指标
采用高效液相色谱法,对冲菜中主要的硫代葡萄糖苷种类和含量进行分析,并选择微波、热烫和蒸汽3种方法对冲菜进行处理,研究冲菜中硫代葡萄糖苷在不同处理过程中的热降解情况。结果表明:冲菜中含有两类硫代葡萄糖苷:脂肪族和吲哚族硫苷,其中含量较高的3种硫代葡萄糖苷分别为progoitrin、glucobrassicin和4-methoxyglucobrassicin;硫代葡萄糖苷在微波、热烫和蒸汽3种处理过程中的热降解均符合一级热降解动力学模型,其中glucotropaeolin的热稳定性均最差;对冲菜中总硫代葡萄糖苷的降解作用从大到小的顺序依次为:蒸汽、热烫、微波,但是微波处理最能促使对十字花科蔬菜中风味贡献最大的脂肪族硫苷的降解。
速冻玉米的微波解冻温度变化规律及能量利用研究
郑明珠,苏 慧,刘景圣*,闵伟红,张大力,蔡 丹
2011, 32(7 ): 173-177. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107037
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为探索一种更节能的解冻方式,采用微波场技术对速冻玉米进行解冻,以玉米穗数量为变量,通过连续解冻和间歇解冻两种解冻方式,研究玉米穗不同部位的温度变化规律及其对微波能量吸收效率的影响。结果表明,微波连续解冻和间歇解冻过程中,玉米穗不同部位呈现相同的温度变化趋势,即解冻初期,玉米的表面温度>籽粒温度>玉米轴的中心温度,随着解冻时间的延长,玉米轴的中心温度迅速升高,形成从玉米轴中心到表面的温度梯度。与微波连续解冻相比,微波间歇解冻得到的产品温度分布较均匀,微波吸收效率较高,且吸收效率随着速冻玉米数量的增加而增加,当玉米数量达到4穗时,对微波能量的吸收效率趋于稳定,此时微波能量利用率为50.2%。
生物工程
两种特异性氰戊菊酯人工抗原的合成与鉴定
熊振宇,杨艳燕,李培武张 奇,张 文,丁小霞
2011, 32(7 ): 178-182. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107038
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选择化学结构具有典型研究意义的氰戊菊酯(fenvalerate,Fen)为研究对象,利用有机化学合成法在氰戊菊酯分子的一端分别引入两种不同连接长度的连接臂。通过核磁共振(1H-NMR)、液相色谱-质谱联用仪(LC-MS-MS)鉴定,成功合成两种半抗原Fen1和Fen2,并与牛血清蛋白(bovine serum albumin,BSA)偶联合成了两种氰戊菊酯免疫特异性人工抗原Fen1-BSA、Fen2-BSA,经紫外分光光度仪扫描,人工抗原的紫外图谱相对于半抗原和载体蛋白有明显差异,测得偶联比分别约为9:1和10:1,经SDS-PAGE电泳检测表明偶联成功。
地衣芽孢杆菌产Levan果聚糖发酵条件的优化
陆 娟,肖 敏,卢丽丽
2011, 32(7 ): 183-187. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107039
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通过单因素试验(培养基用水、碳源、氮源、培养温度和培养基初始pH值)和正交试验对地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)8-37-0-1发酵产生Levan果聚糖的培养基组成及培养条件进行优化,采用苯酚-硫酸法测定多糖含量。结果表明:以蔗糖100g/L、牛肉膏1.0g/L、酵母粉0.6g/L、K2HPO4 3.0g/L、KH2PO4 3.0g/L、NaCl 1.0g/L、MgSO4·7H2O 0.2g/L、FeSO4·7H2O 0.001g/L,自来水配制,培养基初始pH5.0,30℃培养8-37-0-1菌株24h,Levan果聚糖产量达到最高值41.7g/L,约是未优化时的5.0倍。
枸杞果酒中总黄酮含量的发酵条件优化
许 亮1,师俊玲1,*,陈东方1,王振平2
2011, 32(7 ): 188-193. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107040
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计量指标
以宁夏枸杞为原料,通过Box-Behnken试验设计研究发酵温度、糖添加量、酵母添加量及pH值对发酵后枸杞果酒中总黄酮含量的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化出成品酒中总黄酮含量的最佳发酵条件为:发酵温度21.9℃、酵母添加量0.29g/L、糖添加量107.0g/L、pH4.3,此条件下的预测值为0.2404g/L,实测值为(0.2337±0.0043)g/L,表明所得模型有很好的预测性。
鲅鱼鱼肉中组胺菌的分离与鉴定
赵中辉,林 洪*,李振兴
2011, 32(7 ): 194-197. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107041
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计量指标
通过生物胺菌(BAB)筛选培养基的初筛、高效液相色谱(HPLC)-柱后衍生-荧光检测(FLD)技术的分析以及VITEK 2菌种鉴定系统的使用,对鲅鱼鱼肉中的组胺菌(HFB)进行分离和鉴定。结果表明,分离的13株生物胺菌均为革兰氏阴性菌,其中8株为组胺菌。经鉴定,组胺菌分别为大肠埃希氏杆菌(两株)、荧光假单胞菌、侵肺巴斯德菌、泡囊短波单胞菌、居泉沙雷菌、类鼻疽伯克霍尔德菌、杀鲑气单胞菌,鉴定可信性大于87%。
不同脂肪酸对桑黄液体发酵的影响
高兴喜,姚 强2,宫志远,郎 晓,任鹏飞,刘 岩
2011, 32(7 ): 198-201. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107042
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计量指标
考察不同种类及质量浓度的脂肪酸对桑黄液体发酵的影响。结果表明:脂肪酸对桑黄菌体生长以及多糖、三萜和黄酮类物质的合成的影响随脂肪酸种类以及质量浓度的不同而表现出不同的变化趋势。油酸有利于桑黄生物量的积累,在质量浓度为2.0g/L时,使桑黄生物量达到1.24g/L,比对照提高了33.33%;而硬脂酸则有利于桑黄胞外多糖的产生,在质量浓度2.0g/L时,使胞外多糖产量达到325.38mg/L,是对照的3.20倍。对胞内多糖而言,油酸和硬脂酸诱导效果较好,分别在质量浓度0.5g/L和1.0g/L时,使产量达到645.79mg/L和655.12mg/L,而亚油酸则在高质量浓度时才表现出较好的诱导效果。对于桑黄三萜的生产而言,油酸无论是对胞外三萜还是胞内三萜,都表现出较好的诱导效果,并分别在质量浓度1.5g/L和2.0g/L时,使胞外三萜和胞内三萜产量达到666.15mg/L和339.32mg/L,分别为对照的1.28倍和2.30倍。此外,亚油酸还对胞内三萜的生产表现出较好的诱导效果。对于黄酮类物质的合成,本实验所考察的这几种脂肪酸均未表现出明显的促进作用。
芽孢杆菌植酸酶基因的克隆及生物信息学分析
许 伟,仇 明,余晓红,封功能,邵 荣
2011, 32(7 ): 202-206. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107043
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计量指标
采用PCR技术从Bacillus amyloliquefaciens DSM 1061中克隆到植酸酶的全长基因phyC(1152bp),并将该基因成功克隆到表达载体pET22b(+),经PCR鉴定和DNA测序证明,pET22b(+)-phyC重组质粒构建成功。将该酶的氨基酸序列在Swiss-prot数据中进行BLAST比对发现,该序列未见报道,其与来自Bacillus subtilis的植酸酶序列(Swiss-prot ID: O31097)最相似,序列一致性为98.7%。分析可知该氨基酸序列在位点为128、144、153、257和370处分别变异为Ala、Ile、Ser、Pro和Lys。运用SignalP 3.0服务器对其信号肽进行预测,表明该酶N端1~26个残基可能是信号肽序列。运用SWISS-MODEL服务器进行同源建模,经PROCHECK V3.5软件对其Ramachandran plot、G-factor等进行评价,结果显示结构模型中的键长、键角及二面角的分布及结构合理。该基因已在GenBank上登录(登录号为HM747163)。
橡实淀粉生物乙醇化橡实品种和菌种的筛选
田玉峰,李安平*,谢碧霞,丁彦鹏,崔富贵
2011, 32(7 ): 207-210. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107044
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对湖南南岳采集的几种橡实品种的营养成分和发酵性能,以及4种酵母菌对茅栗淀粉发酵的适应性能进行比较。结果表明:12种橡实品种中以茅栗、栓皮栎、多脉青冈和锥栗等4个品种的淀粉含量及单株产量均较高,而单宁含量较低;锥栗和茅栗发酵后的醪液酒精体积分数和淀粉利用率显著高于栓皮栎和多脉青冈(P<0.05),而还原糖含量却相反(P>0.05);安琪耐高温高活性干酵母和南阳混合酵母(1308)与丹宝利高活性干酵母、K字酵母和南阳五号酵母(1300)相比,发酵后茅栗醪液酒精体积分数和醪液残还原糖含量方面具有显著优势(P<0.05),是橡实淀粉生物乙醇化的最优菌种。
大肠杆菌中表达Cry1C基因及其重组表达产物的纯化及复性
曹思硕,许文涛,冉文君,梁立兴,贺晓云,罗云波,元延芳,黄昆仑
2011, 32(7 ): 211-215. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107045
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通过PCR方法将苏云金芽孢杆菌Cry1C基因从原始质粒中克隆出来。由于Cry1C基因携带了大量大肠杆菌稀有密码子,因此用PCR方法对其前86个密码子进行修改,以提高其在大肠杆菌BL21(DE3)中的表达量。Cry1C蛋白在大肠杆菌BL21(DE3)中以包涵体形式大量表达,将包涵体用8mol/L尿素溶解并用His TrapTM FF凝胶柱纯化。所得纯化蛋白在复性缓冲液中复性折叠,最终得到可溶并有生物活性(由三化螟活性实验验证)的蛋白。Cry1C蛋白纯度可达99.2%。
地衣芽孢杆菌弹性蛋白酶纯化和性质研究
傅明亮,刘晓杰,刘 婧,何国庆,陈启和
2011, 32(7 ): 216-219. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107046
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用地衣芽孢杆菌发酵液制备弹性蛋白酶粗酶液,采用硫酸铵分级沉淀和Sephadex凝胶柱层析的方法分离纯化弹性蛋白酶,并对弹性蛋白酶的酶学性质进行研究。结果表明:弹性蛋白酶粗酶液经40%~70%饱和度的硫酸铵纯化后比活力提高到120U/mg,经凝胶柱层析纯化后比活力可达到292U/mg,纯化倍数为12.6,SDS-PAGE法证实弹性蛋白酶分子质量为29.5kD。对酶学性质的研究结果表明:弹性蛋白酶最适反应温度为55℃,最适反应pH值为7.4,以刚果红-弹性蛋白为底物,米氏常数Km为9.67mg/mL。低浓度金属离子Ca2+和K+对酶活力有促进作用,而Mg2+、Mn2+、Zn2+和Al3+对酶活力则有抑制作用。
陆生伊萨酵母降解L-苹果酸和柠檬酸的研究
文连奎,王立芳,王贵珍
2011, 32(7 ): 220-223. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107047
摘要
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利用陆生伊萨酵母对L-苹果酸和柠檬酸进行降解,考察菌株的耐受性,陆生伊萨酵母可耐受SO2的最大质量浓度为450mg/L、体积分数5%的酒精、最低pH值为2的酸度。对培养基进行优化,最佳氮源胰蛋白胨质量浓度为0.5g/100mL时,降酸率最高,达90%以上。对降酸条件进行优化,接种量在1.25×106~7.5×106CFU/mL范围内,培养时间为60h时,菌株对质量浓度为8~20g/L的L-苹果酸和质量浓度为8~12g/L柠檬酸降解率均达90%以上。
响应面法优化桑黄液体发酵培养基
谢丽源,谭 伟,郭 勇,贾定洪,彭卫红,甘炳成
2011, 32(7 ): 224-228. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107048
摘要
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利用响应面分析法对桑黄菌丝体生物量及产胞内多糖的液体发酵培养基进行优化,研究碳源、氮源、无机盐对桑黄菌丝生物量、胞内多糖含量及产量的影响。在单因素筛选试验的基础上,利用Box-Benhnken设计和响应面分析法对碳源、氮源和无机盐水平进行分析。结果表明,桑黄产胞内多糖的液体发酵培养基最佳组合为:玉米粉3.9%、麸皮2.2%、KH2PO4 0.20%、MgSO4 0.10%,在此条件下的验证实验表明,胞内多糖产量可达233.107mg/L。
汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律
曹云刚1,马 丽,杜小威,张生万
2011, 32(7 ): 229-232. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107049
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采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现:酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9~11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。
花生根细胞悬浮培养制备白藜芦醇条件的优化
黄卫文,黎继烈,戴梓茹,李忠海
2011, 32(7 ): 233-236. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107050
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以花生根愈伤组织为材料,采用二次通用旋转组合试验设计,优化花生根细胞悬浮培养产白藜芦醇的条件,探讨影响花生根细胞悬浮培养产白藜芦醇的最佳工艺参数。当摇床转速为130r/min、接种量为38.00g/L、pH5.80、蔗糖质量浓度为40.00g/L时,培养15d,花生根细胞增殖倍数最大为(4.71±0.04)倍,白藜芦醇产量达到907.3μg/g。
螺旋藻β-胡萝卜素代谢控制分析及其新方法的研究
王 芳,庞广昌*,王景川
2011, 32(7 ): 237-243. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107051
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代谢控制分析(MCA)的两大难题是获得酶活性的扰动和通量控制系数(FCC)的计算,需要借助基因操作和复杂的计算推理。研究表明数量性状基因座(QTL)效应和通量控制系数(FCC)具有极其相似的分布规律,均呈L形分布,即代谢通量具有与数量性状一致的遗传变异规律。因此,本实验将螺旋藻(spirulina)β-胡萝卜素(β-carotene)的代谢通量作为一个数量性状,运用主成分分析、通径分析等数量遗传学分析方法研究其代谢途径中酶对通量的影响方式和程度。在相关分析的基础上计算得到了基于主成分分析的控制系数Cpi和基于通径分析的控制系数R2i,对比分析表明这两组控制系数的变化规律基本一致,表明螺旋藻β-胡萝卜素合成途径中番茄红素-β-环化酶(LYC-B,CpLYC-B=0.161,R2LYC-B=0.2601)、RuBP羧化酶(RuBisCO,CpRuBisCO=0.121,R2RuBisCO=0.2453)、磷酸甘油酸变位酶(PGM,CpPGM=0.163,R2PGM=0.2320)、丙酮酸脱氢酶(PDHC,CpPDHC=0.119,R2PDHC=0.1584)和异柠檬酸脱氢酶(ICDH,CpICDH=0.172,R2ICDH= 0.1935)5种酶对β-胡萝卜素的代谢通量的分布或改变起主要控制作用。这两种方法简便易行,简化了实验操作和计算过程,可为代谢工程育种及代谢控制分析提供新方法。
重金属汞螯合物人工抗原的合成与鉴定
蒋 芸,严文静,刘丽强,匡 华,陈 伟,张 坤,胥传来
2011, 32(7 ): 244-246. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107052
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以重金属汞为起始物质,将其离子化为二价汞,与双功能螯合剂谷胱甘肽(GSH)螯合后,获得半抗原,然后将半抗原与载体蛋白牛血清白蛋白(BSA)、卵清蛋白(OVA)进行偶联,获得完全抗原。实验对各步骤的反应条件进行优化,采用紫外光谱、凝胶电泳对产物进行表征,成功制备了汞-GSH-BSA完全抗原。为计算完全抗原中重金属和载体蛋白的偶联比,采用石墨炉原子吸收法测定产物中重金属汞的含量,采用二喹啉甲酸(BCA)法测定抗原中载体蛋白的含量,所制备的免疫原中汞和蛋白的偶联比是9:1。Hg-GSH-BSA的成功合成是制备可识别重金属汞螯合物抗体的基础。
产辅酶Q10白地霉菌罐发酵条件优化
魏宝东,齐 欣*
2011, 32(7 ): 247-250. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107053
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以白地霉菌(Geotrichum candidum)为出发菌株,根据摇瓶发酵结果控制pH值进行罐发酵。采用间歇补料分批发酵的方法,考察溶氧量、搅拌转速、空气流量及补糖因素对菌体生物量及辅酶Q10产量的影响。确定发酵罐发酵的最适条件为控制溶氧在35%~40%,补糖控制在发酵液糖质量浓度为2g/L,该发酵条件下辅酶Q10产量从分批发酵的78.75mg/L提高到106.26mg/L,较摇瓶发酵提高了69.8%。
益生酪酸菌的固态培养
魏伟群,沈 娟,唐楚颖,陆 豫,余 勃
2011, 32(7 ): 251-254. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107054
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计量指标
以活菌数为考察指标,研究酪酸菌在3种不同固态基质(豆粕、麸皮、玉米粉)中的生长情况。结果显示:豆粕作为基质时酪酸菌生长最佳,最高活菌数可达47×106CFU/g,麸皮次之,达39×106CFU/g,玉米粉最差,仅为34×106CFU/g。在此基础上,采用响应面法对酪酸菌固态发酵的培养基及发酵工艺进行优化。首先通过Plackett-Burman试验对酪酸菌培养基成分进行筛选,从10个因素中筛选到了4个主要影响因素,即硫酸铵、麦芽糖、硫酸镁和含水量。然后采用Box-Behnken试验设计得出硫酸铵、麦芽糖、硫酸镁的添加量分别为1.5%、0.8%、0.02%,含水量为55%时培养效果最佳,酪酸菌活菌数最高可达到约76×106CFU/g。同样采用Box-Behnken试验设计对影响酪酸菌固体发酵的工艺条件进行优化,当发酵时间为24h、温度30℃、接种量14mL/100g时,酪酸菌培养效果最佳,活菌数达到约11×107CFU/g。
甜荞苯丙氨酸解氨酶基因PAL的克隆及序列分析
李成磊,蒙 华,张晓伟,陈 惠,邵继荣,吴 琦
2011, 32(7 ): 255-257. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107055
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利用RT-PCR技术,首次从甜荞(Fagopyrum esculentum)中克隆得到苯丙氨酸解氨酶基因(PAL)的cDNA ORF序列,命名为FePAL。该序列长2169bp,编码722个氨基酸,与其他植物PAL基因同源性较高,为80%~97%,其推导的氨基酸序列含有PAL酶活性中心特征序列GTITASGDLVPLSYIA和多个脱氨基、催化活性位点。系统发育树表明,甜荞PAL基因与苦荞PAL基因聚类关系最近。
均匀设计法优化廉价型牛凝乳酶工程菌发酵培养基
袁 伟,惠丰立,柯 涛,程民杰,赵金梅
2011, 32(7 ): 258-261. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107056
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为了获得生产用廉价型牛凝乳酶工程菌发酵培养基,通过单因素试验考察发酵培养基中各组分对产酶的影响。结果显示:葡萄糖、玉米浆、酵母提取物、尿素质量浓度对产酶影响显著。以上述因素作为随机因子,进行均匀设计试验,采用逐步回归方法对试验结果进行分析。结果表明:在葡萄糖45g/L、玉米浆17g/L、酵母提取物6g/L、尿素12g/L的条件下,凝乳酶活性达342.86SU/mL,比优化前提高了1.22倍。所得培养基为重组牛凝乳酶的高效低成本生产提供了参考。
植物乳杆菌发酵培养基的优化及其高密度培养技术
熊 涛,黄锦卿,宋苏华,关倩倩,谢明勇
2011, 32(7 ): 262-268. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107057
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应用响应面法优化植物乳杆菌培养基配方以及利用中和法与指数流加法优化植物乳杆菌高密度培养的发酵条件。在单因素试验基础上,进一步采用SAS软件进行中心组合设计和响应面法优化发酵培养基。优化后的培养基配方为:葡萄糖质量分数5.43%、蛋白胨质量分数0.98%、K2HPO4质量分数0.59%。利用15L全自动发酵罐,在接种量3%、pH6.5、培养温度35℃的最佳条件下,采用氨水中和发酵培养基和指数流加碳、氮源,最终发酵液中植物乳杆菌菌体浓度达到9.3×109CFU/mL。
低能离子注入法选育透明质酸高产菌株
张 伟,姚 俊,陈宽婷,孙荣斌,魏钦俊,曹 新
2011, 32(7 ): 269-272. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107058
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以一株兽疫链球菌(Streptococcus zooepidemicus) NN-7为出发菌株,利用30keV,剂量为8×1014N+/cm2氮离子进行诱变,筛选获得溶血素和透明质酸酶双缺陷型突变菌株,经摇瓶发酵培养筛选获得一株透明质酸高产菌株SH-9,透明质酸产量达3.23g/L,相对分子质量达2.12×106,相对于原始菌株,透明质酸产量及相对分子质量分别提高了104.4%及35.9%。6代传代实验表明诱变后得到的高产透明质酸菌株具有较好的传代稳定性。低能离子注入法可作为有效的诱变手段用于透明质酸高产菌株的选育。
海洋拟诺卡氏菌株HY-G转化大豆异黄酮苷的发酵条件的优化
吴少杰,焦豫良,朱 强,马桂珍,王淑军
2011, 32(7 ): 273-278. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107059
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计量指标
目的:优化大豆异黄酮苷微生物转化的发酵条件。方法:利用本实验室筛选出的海洋拟诺卡氏菌株HY-G进行生物转化,采用单因素和正交试验,对发酵条件和培养基组成及条件进行优化。结果:筛选的最佳发酵工艺为在高氏一号基础培养基中加入1g/100mL蔗糖、0.03g/100mL硫酸铵和200mg/L诱导物的培养基进行培养,培养基装液量150mL/250mL,起始pH8.0,培养温度40℃,摇瓶转速120r/min,培养72h。优化后的酶活力分别达3621U/mL(对染料木素)和4862U/mL(对大豆苷元)。结论:经过优化,得出了较好的产酶发酵工艺,有利于进一步采用大规模发酵法转化大豆异黄酮苷元。
虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析
谢主兰,何晓丽,雷晓凌,王美华
2011, 32(7 ): 279-281. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107060
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计量指标
对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明:鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g,加入食盐能抑制细菌的生长;采用100℃杀菌30min,能有效杀死虾酱中的细菌,成品虾酱的细菌总数为2.6×104CFU/g。鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g,冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g,酶解作用对大肠菌群的生长影响不大,加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染,成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g。虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和沙门氏菌。由此可见,冰水清洗、加盐、杀菌等工艺条件是虾酱酶法加工过程中控制细菌总数和大肠菌群数的关键工序。
孔雀石绿人工抗原的合成及多克隆抗体的制备
王 梅,徐乃丰,刘丽强,匡 华,林 菲,宋珊珊,王泽路,胥传来
2011, 32(7 ): 282-285. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107061
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计量指标
通过研究孔雀石绿(MG)抗原的合成和多克隆抗体的制备,探索研究食品中孔雀石绿残留的检测方法。本实验先合成含有羧基的孔雀石绿半抗原(CMG),并用液-质联用法进行分析鉴定。半抗原经重氮化法处理后分别偶联两种载体蛋白BSA和OVA,并通过紫外分光光度法进行鉴定。与CMG标准品和两种载体蛋白的紫外吸收光谱相比,偶联物的吸收峰发生了明显的偏移,计算得免疫原的偶联比为10.6:1,说明偶联成功。通过免疫制备多克隆抗体,并通过间接ELISA法对CMG抗血清的效价进行检测,并进一步检测抗体的特异性,两只兔子的IC50值分别为8.1ng/mL和4.6ng/mL。
营养卫生
摄食鱿鱼对人体血脂的影响
王玉明,杜 磊,任兵兴,薛 勇,李兆杰,薛长湖
2011, 32(7 ): 286-288. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107062
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计量指标
探讨高胆固醇海产品的摄食对正常人群血脂的影响。选取33名年龄在22~28岁之间的健康实验人员,每天食用100g鱿鱼,持续20d,并测定实验开始时、10d及20d后,血脂、血糖、肝功能指标以及血清脂肪酸组成的变化。结果显示:每日摄入100g鱿鱼,可明显降低受试者血清甘油三酯(TG)浓度(降低18%,P<0.004),但对血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、血糖浓度及肝功能标志酶活性均无显著影响。摄食鱿鱼后血清总脂肪酸组成发生明显变化,血清中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)显著增加。提示每日100g鱿鱼的摄入不会影响健康人群血清胆固醇浓度,对动脉粥样硬化不具危险性。
茶油对兔血脂及动脉粥样硬化的影响
尹 岭,张笑明,李 莉,赵秀梅
2011, 32(7 ): 289-292. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107063
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计量指标
目的:研究茶油对血脂水平和动脉粥样硬化(AS)形成的影响。方法:32只新西兰大白兔,随机分为4组:对照组(饲喂普通饲料)和3个实验油组(分别饲喂添加茶油、花生油或橄榄油的高脂饲料),各饲喂两个月。在实验前、实验1个月和实验2个月时检测血脂。实验结束时,处死动物,取主动脉、心脏和肝脏标本,做病理组织切片,观察组织形态学的变化,用图像分析软件测量血管粥样变化的程度。结果:喂高脂饲料的3组大白兔的血脂水平均明显高于普通饲料对照组(P<0.01)。茶油组甘油三酯(TG)、胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)均较花生油组低,但统计学均无显著性差异(P>0.05)。喂高脂饲料实验组的大白兔主动脉、冠状动脉都有不同程度的动脉硬化。花生油组主动脉血管内膜增生最为明显,形成的动脉粥样斑块最大,主动脉狭窄最严重处占到血管的35%~70%,而茶油组和橄榄油组主动脉血管内膜增生较花生油组低,动脉硬化程度轻,主动脉狭窄最严重处只占整个血管的5%~15%。花生油组的肝细胞空泡样改变明显,呈中度脂肪肝病理改变;而茶油组和橄榄油组肝细胞空泡样改变很轻。结论:茶油对高脂饲料诱发的肝脂肪变性和动脉粥样硬化的形成有抑制作用,其作用效果与橄榄油相比无显著差异。
速冻水饺和汤圆细菌总数变化
黄现青,高晓平,张秋会,柳艳霞,赵改名,李苗云,孙灵霞,张建威
2011, 32(7 ): 293-295. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107064
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以细菌总数为评价指标,研究速冻水饺和汤圆微生物污染水平及其不同月份的变化。结果表明,速冻水饺和汤圆微生物污染有一定季节变化规律,在高温季节细菌总数较高。速冻水饺的微生物污染主要来源于馅料,馅料微生物数占水饺微生物数的50%以上,最高可达75%;而汤圆的微生物污染主要来源于面料,馅料微生物数占汤圆微生物数的50%以下,最低不足30%。因此,速冻食品在高温季节应加强微生物污染控制,水饺应加强馅料微生物污染控制,汤圆应加强面料微生物控制。
条斑紫菜提取物对大鼠高血压的改善作用
任姗姗,李鹏高,唐玉平,张淑华,肖忠新,吴惠惠,魏守刚
2011, 32(7 ): 296-299. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107065
摘要
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为研究条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的抗高血压作用,用不同方式制备其提取物后灌胃给予自发性高血压大鼠(spontaneously hypertensive rats,SHR)和血压正常的Wistar大鼠,监测颈总动脉血压变化情况。结果显示:条斑紫菜水提物和醇提物均无显著降压作用,而其胃蛋白酶酶解物、中性蛋白酶酶解物均具有一定程度的降压作用,且对心率及血压正常的Wistar大鼠血压无不良影响。与血管紧张素转换酶抑制剂卡托普利相比,降压作用的大小顺序为卡托普利>中性蛋白酶酶解物>胃蛋白酶酶解物。表明条斑紫菜蛋白经中性蛋白酶和胃蛋白酶酶解后产生的活性肽具有高血压改善作用。
白萝卜提取物对大鼠非酒精性脂肪肝的药效作用
由 宏,郝 睿,赵功玲,朱本忠,朱 毅,罗云波
2011, 32(7 ): 300-304. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107066
摘要
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研究白萝卜提取物对大鼠非酒精性脂肪肝病的影响。实验用白萝卜提取物采用旋转蒸发的方法制备,使用脂肪乳剂灌胃法进行造模,设置低、中、高3个剂量处理组,分别以0.3、1、3mL/kg的剂量对SD大鼠进行灌胃。实验8周后观察各组大鼠的肝部组织病理学特点,并对血清中的脂类以及脂质过氧化相关酶类进行检测。结果显示:与模型组相比,雄性高剂量处理组大鼠血清甘油三酯(TG)以及丙二醛(MDA)水平明显降低,而还原性谷胱甘肽(GSH)明显增高。此外,肝脏病理切片显示白萝卜提取物有助于缓解脂肪在雄性大鼠肝中的积聚,而雌性大鼠的相关指标并无显著性差异。因此,白萝卜提取物可降低雄性非酒精性脂肪肝大鼠体内的脂质过氧化程度,从而起到延缓其非酒精性脂肪肝发展的作用。
黄酮和黄酮醇诱导人食管鳞癌KYSE-510细胞分化和构效
王竹君,张 强,赵新淮
2011, 32(7 ): 305-311. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107067
摘要
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在体外探讨两个黄酮和两个黄酮醇化合物对人食管鳞癌KYSE-510细胞的分化诱导作用及其构效关系。显微镜观察细胞分化形态,激光共聚焦显微镜和流式细胞仪分析分化标志物(角蛋白8)表达,RT-PCR定量端粒酶逆转录酶表达。结果表明:4个化合物均可诱导KYSE-510细胞分化,并且化合物分子中C环3′-羟基提高化合物的分化诱导活性,A环6′-羟基和B环4′-羟基可能削弱化合物的分化诱导活性。
大豆异黄酮对AD大鼠海马PS-1表达的影响
方正清,刘长安,汪远金,朱 洁,白 玫
2011, 32(7 ): 312-314. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107068
摘要
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目的:探讨大豆异黄酮(SIF)对AD大鼠海马PS-1表达的影响。方法:采用β-淀粉样蛋白(Aβ)单侧海马注射建立阿尔茨海默病(AD)大鼠模型,给予相应药物后,利用跳台实验观察AD大鼠学习记忆能力的变化,免疫组化检测AD大鼠海马早老素(PS-1)表达。结果:大豆异黄酮可改善AD大鼠的学习记忆能力(P<0.01),显著性降低AD大鼠PS-1表达(P<0.01)。结论:大豆异黄酮显著降低AD大鼠海马组织PS-1表达,从而改善AD大鼠学习记忆能力。
葡萄籽原花青素对顺铂所致人胚肾细胞毒性的拮抗作用
李 贞,高丽萍,冷洪涛,张海莲
2011, 32(7 ): 315-318. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107069
摘要
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目的:体外研究葡萄籽原花青素提取物(GSPE)对顺铂(CDDP)所致人胚肾细胞毒性的保护作用,并探讨其可能的机理。方法:体外培养人胚肾细胞(HEK293),四甲基偶氮噻唑蓝(MTT)法观察葡萄籽原花青素、CDDP对HEK293细胞生长的影响及葡萄籽原花青素对CDDP所致细胞毒性的保护作用,硫代巴比妥酸法观察葡萄籽原花青素对CDDP引起脂质过氧化的影响,利用二硫代二硝基苯甲酸与巯基化合物反应,比色定量测定吸光度以观察葡萄籽原花青素对CDDP诱导的谷胱甘肽耗竭的影响。结果:低浓度的GSPE可显著增强HEK293的细胞活性,适宜浓度的GSPE可显著抑制CDDP对HEK293细胞的毒性作用,GSPE可减缓CDDP引起的谷胱甘肽的耗竭。结论:GSPE能抑制CDDP诱发HEK293细胞的细胞毒性,其机理可能与GSPE强抗氧化功能和猝灭自由基的功能有关。
人工虫草多糖对小鼠CCl4肝损伤的保护作用
陆艳艳,邱细敏,刘湘军,朱剑波,冯 星,张 瑜
2011, 32(7 ): 319-322. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107070
摘要
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目的:研究人工虫草不同部位多糖及固体培养残基多糖对小鼠CCl4肝损伤的保护作用。方法:取健康的雄性小鼠60只,按体质量随机分成6组:正常对照组、急性CCl4肝损伤模型组、虫草子实体多糖组、菌丝体多糖组、固体培养残基多糖组和阳性药物组,每组10只。用紫外分光光度法测定比较血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)含量,测定肝组织中丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、总蛋白(TP)含量,并对肝细胞的组织形态学进行观察。结果:虫草多糖子实体、菌丝体和固体培养残基多糖组,能显著抑制CCl4引起的小鼠血清ALT、AST活性及肝脏MDA含量的升高,以及肝脏SOD含量的降低,并能显著减轻CCl4引起的肝小叶内的灶性坏死。结论:虫草多糖子实体、菌丝体和固体培养残基多糖组对小鼠化学性肝损伤具有保护作用,人工虫草子实体多糖效果最优,其次为菌丝体多糖,再次为固体培养残基多糖。
桑叶有效成份降糖作用研究
玄光善,潘士佳,南 姬
2011, 32(7 ): 323-326. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107071
摘要
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目的:研究桑叶中有效成分的降糖作用。方法:通过动物实验研究桑叶多糖、黄酮及生物碱对链脲佐菌素致糖尿病模型小鼠的血糖、血脂及糖耐量的影响。结果:桑叶多糖、黄酮、生物碱成分均可显著降低糖尿病模型小鼠的血糖值,增加其糖耐量,对抗糖尿病所伴随的血脂异常,其血糖下降率分别为14.42%、27.33%及37.55%。结论:桑叶多糖、黄酮、生物碱对糖尿病有一定的预防及治疗作用。其中生物碱的降糖作用最为显著,效果优于阳性对照品。
专题论述
气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的应用
侯巧娟,王锡昌,刘 源,王丹凤,赵 勇,谢 晶,潘迎捷
2011, 32(7 ): 327-331. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107072
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气味指纹技术是借助色谱、质谱以及传感器等技术手段,结合多元统计分析方法,对挥发性化合物进行分析用以表征样品信息的技术。近年来在食品中的应用领域越来越活跃,本文简要介绍气味指纹技术(odor fingerprint technique),主要包括电子鼻技术、气质联用技术及其数据处理方法,综述其在肉品品质及安全检测中的应用,具体阐述其在肉品新鲜度、风味和微生物检测中的应用。同时展望气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的存在问题及发展前景,为更好应用该技术对肉品质量安全控制提供参考。
非发酵豆制品中微生物耐热机理探讨
郭佳婧,李宗军,王远亮
2011, 32(7 ): 332-334. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107073
摘要
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非发酵性豆制品杀菌不彻底是影响产品质量安全的重要因素之一,本文从微生物自身耐热机制和非发酵豆制品中蛋白质对微生物耐热性的影响两方面,初步探讨非发酵豆制品杀菌时影响微生物耐热性的因素。
冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白变性及物理化学特性的变化
郭园园,孔保华
2011, 32(7 ): 335-340. doi:
10.7506/spkx1002-6630-201107074
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冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。