鲤鱼蛋白控制酶解及其酶解产物抗氧化研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201108016

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (8): 70-73.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201108016

鲤鱼蛋白控制酶解及其酶解产物抗氧化研究

丁利君，张敏玲

广东工业大学轻工化工学院

出版日期:2011-04-25 发布日期:2011-04-12
基金资助:
广东省科技计划项目(2006B204010)；从化市科技计划项目(从科2010B02-03)

Controlled Hydrolysis of Carp Protein and Antioxidant Activity of Its Hydrolysate

DING Li-jun，ZHANG Min-ling

College of Chemical Engineering and Light Industry, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510006, China

Online:2011-04-25 Published:2011-04-12

摘要/Abstract

摘要： 以鲤鱼为原料，利用枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行控制酶解，制取富含多肽的酶解液，并对其抗氧化性进行研究。以水解度、多肽含量、氨基酸含量、抗氧化性为指标，对自由基清除率评价其抗氧化性。通过单因素试验，研究酶解温度、pH值、酶用量、酶解时间、料液比等因素对酶解过程的影响，并进行三元二次回归设计，对最佳的酶解工艺条件进行优化。结果表明：以枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行酶解，最佳工艺参数为酶解温度62℃、酶用量100U/g、料液比1:2(g/mL)、pH7.0、酶解4h。此条件下，酶解液多肽含量为0.704mg/mL，对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为73.41%和59.78%，酶解液有很好的抗氧化性。

关键词: 鲤鱼, 多肽, 酶解, 抗氧化性

Abstract: Carp protein was hydrolyzed by subtilisin to prepare hydrolysate rich in peptides, and its antioxidant activity was investigated by free radical scavenging assay. The effects of the hydrolysis conditions temperature, pH, enzyme dosage, reaction time and solid-to-water ratio on degree of hydrolysis, polypeptide content, amino acid content and the abilities to scavenge hydroxyl and superoxide anion free radicals were examined in single factor experiments. Further, ternary quadratic regression rotation design was employed to optimize temperature, enzyme dose and solid-to-liquid ratio for maximizing polypeptide content. The results showed that the optimum values of temperature, pH, enzyme dosage, reaction time and solid-to-water ratio were 62 ℃, 7.0, 100 U/g, 4 h and 1:2 (g/mL). The polypeptide content in the resultant hydrolysate under these conditions was 0.704 mg/mL, and its scavenging rates against hydroxyl and superoxide anion free radicals were 73.41% and 59.78%, respectively, suggesting excellent antioxidant activity.

Key words: carp protein, hydrolysis, polypeptides, antioxidant activity

中图分类号:

TS201.21

丁利君，张敏玲. 鲤鱼蛋白控制酶解及其酶解产物抗氧化研究[J]. 食品科学, 2011, 32(8): 70-73.

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Controlled Hydrolysis of Carp Protein and Antioxidant Activity of Its Hydrolysate

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