提高冻干山药片品质的工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201110021

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (10): 92-96.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201110021

提高冻干山药片品质的工艺优化

孙慧，江敏，朱兆娜，杨毅，潘见

合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

出版日期:2011-05-25 发布日期:2011-04-08

Optimal Process for Quality Improvement of Freeze-dried Yam Slices

SUN Hui，JIANG Min，ZHU Zhao-na，YANG Yi，PAN Jian

Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2011-05-25 Published:2011-04-08

摘要/Abstract

摘要： 为改善冻干山药片的复原率、质构、色泽以及口感，对加工过程中的烫漂、浸泡液处理方案和冻干工艺进行研究。结果表明：山药片在95℃条件下烫漂60s可防褐变，并有利于后续的浸泡和冻干；用含有5% NaCl、10%葡萄糖和10%麦芽糊精的浸泡液，在30℃条件下浸泡30min，可提高复原率；较优的冻干工艺为使用带有强对流鼓风的速冻生产线在－30℃条件下对山药片冻结，采用5℃保持7h，35℃保持2h程序冻干。该工艺生产出的山药片具有较好的复原率和感官品质。

关键词: 山药片, 烫漂, 麦芽糊精, 冻干

Abstract: In order to improve recovery rate, texture, color and taste of freeze-dried yam slices, crucial steps in the preparation process of yam slices such as blanching, soaking treatment and freeze-drying were investigated. The results indicated that the optimal blanching of yam slices at 95 ℃ for 60 s could prevent browning and consequently was beneficial to soaking and freeze-drying. The optimal soaking process at 30 ℃ for 30 min using soaking solution composed of 5% NaCl, 10% glucose and 10% maltodextrin could improve recovery rate. The optimal freeze-dried process was quick-freezing at －30 ℃, and then sequential freeze-drying at 5 ℃ for 7 h and 35 ℃ for 2 h. Freeze-dried yam slices obtained using the optimized process displayed better recovery and sensory quality.

Key words: yam slices, blanching, maltodextrin, freeze-drying

中图分类号:

TS205.1
S377

孙慧，江敏，朱兆娜，杨毅，潘见. 提高冻干山药片品质的工艺优化[J]. 食品科学, 2011, 32(10): 92-96.

SUN Hui，JIANG Min，ZHU Zhao-na，YANG Yi，PAN Jian. Optimal Process for Quality Improvement of Freeze-dried Yam Slices[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(10): 92-96.

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