偏高温大曲发酵过程中可培养细菌群落研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201313042

食品科学

偏高温大曲发酵过程中可培养细菌群落研究

周瑞平1，王涛2，陈云宗1，江东材1，唐代云1，刘超1

1.四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心，四川宜宾 644000；
2.宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川宜宾 644000

出版日期:2013-07-15 发布日期:2013-06-28
通讯作者: 周瑞平
基金资助:
四川省科技厅科技支撑计划项目(2010SZ0229)；四川省经信委重大产业创新专项(2011YB00275)；
宜宾市自主创新项目(200905207)；宜宾市科技创新专项(2011ZGY009)

Culturable Bacterial Flora in the Fermentation of High-temperature Daqu

ZHOU Rui-ping1，WANG Tao2，CHEN Yun-zong1，JIANG Dong-cai1，TANG Dai-yun1，LIU Chao1

1. Technical Center of Yibin Xufu Liquor Industry Co. Ltd., Yibin 644000, China；2. Key Laboratory of Fermentation Resource
and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan Province, Yibin University, Yibin 644000, China

Online:2013-07-15 Published:2013-06-28
Contact: ZHOU Rui-ping1

摘要/Abstract

摘要：

采用经典微生物学方法和16S rDNA基因系统发育分析的方法，对偏高温大曲发酵过程中的细菌类群及其演替情况进行分析。结果显示：在偏高温大曲发酵过程中，细菌数量从拌料的1.0×107个/g快速上升到最大值 4.0×108个/g(第一次翻曲，4d)，最后降低到1.5×107个/g；可培养的细菌类群从最开始的5属9种增加到9属26种后减少至第一次翻曲时(4d)的7属23种，随后多样性持续下降，到收曲时仅检测到1属6种。同时发现在整个发酵过程中 Bacillus为绝对优势属，在整个发酵环节均存在。

关键词: 偏高温大曲, 细菌类群演替, 16S rDNA

Abstract:

Using classical microbiological methods and 16S rDNA gene phylogenetic analysis of the culturable bacterial
flora in the fermentation of high-temperature Daqu, we found that the number of bacteria at the first stirring (on the 4th d) was
rapidly increased to a maximum level of 4.0 × 108 CFU /g from the initial level of 1.0 × 107 CFU/g, and then was reduced
to 1.5 × 107 CFU/g finally. The cultivable bacterial populations were increased to 26 species in 9 genus from 9 species in
5 genus at the beginning, and then were reduced to 23 species in 7 genus at the first stirring (on the 4th d), and during the
following stages the bacterial diversity continued to reduce to 6 species in 1 genus finally. In addition, we also found Bacillus
existed throughout the fermentation process as the dominant genus.

Key words: high-temperature Daqu, culturable bacterial flora, 16S rDNA

中图分类号:

TS261.1

周瑞平1，王涛2，陈云宗1，江东材1，唐代云1，刘超1. 偏高温大曲发酵过程中可培养细菌群落研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313042.

ZHOU Rui-ping1，WANG Tao2，CHEN Yun-zong1，JIANG Dong-cai1，TANG Dai-yun1，LIU Chao1. Culturable Bacterial Flora in the Fermentation of High-temperature Daqu[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313042.

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