发酵驴奶乳酸菌的筛选及其生理作用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315029

食品科学

发酵驴奶乳酸菌的筛选及其生理作用

彭珊珊，李胜杰，陈廷涛，魏华，徐锋*

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 徐锋
基金资助:
国家自然科学基金青年基金项目(31000048)；国家自然科学基金面上项目(31170091)

Screening and Physiological Function of Lactic Acid Bacterial Strain for Fermented Donkey Milk

PENG Shan-shan，LI Sheng-jie，CHEN Ting-tao，WEI Hua，XU Feng*

State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: XU Feng

摘要/Abstract

摘要：

为筛选可用于驴奶发酵的价值菌株，从凝乳能力、酸度、胞外多糖产量等角度评价本实验室现有乳酸菌对驴奶发酵的生产性能及其抗氧化性、致病菌拮抗等益生性能。结果表明：6株乳酸菌均可使驴奶凝乳，其中Lactobacillus reuteri、Lactobacillus plantarum和Lactobacillus rhamnosus凝乳能力和抗氧化活性最佳，而Lactobacillusplantarum对所测试8株致病菌均具有良好的拮抗效果，Lactobacillus rhamnosus可产生高达70mg/L的胞外多糖。本结果揭示乳酸菌发酵驴奶的可行性及其益生和保健效果。

关键词: 乳酸菌, 驴奶, 抑菌, 抗氧化性, 胞外多糖

Abstract:

Lactic acid bacterial (LAB) strains able to ferment donkey milk were screened in this study according to
fermentation characteristics such as coagulation capacity, acidity and exopolysaccharide (EPS) yield and probiotic
properties such as antioxidant activity and pathogen antagonism. The results indicated that all six strains tested in this
study were able to coagulate donkey milk, among which Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus
rhamnosus had excellent coagulation capacity and oxidation resistance. In addition, Lactobacillus plantarum revealed
excellent antagonistic activity against 8 pathogens from contaminated foods, and Lactobacillus rhamnosus could result in
an EPS yield as high as 70 mg/L. The current study demonstrates that a probioic fermented milk can be made from LAB
fermentation of donkey milk.

Key words: lactic acid bacteria, donkey milk, antimicrobial activity, antioxidant activity, exopolysaccharide (EPS)

中图分类号:

TS525.54

彭珊珊，李胜杰，陈廷涛，魏华，徐锋*. 发酵驴奶乳酸菌的筛选及其生理作用[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315029.

PENG Shan-shan，LI Sheng-jie，CHEN Ting-tao，WEI Hua，XU Feng*. Screening and Physiological Function of Lactic Acid Bacterial Strain for Fermented Donkey Milk[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315029.

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Screening and Physiological Function of Lactic Acid Bacterial Strain for Fermented Donkey Milk

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