柑橘果渣醋酸发酵动力学参数研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201319048

食品科学

柑橘果渣醋酸发酵动力学参数研究

张超1，王玉霞1，曾顺德2，尹旭敏2,*，刁源2，高伦江2，张惟广3

1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，发酵资源与利用四川省高校重点实验室，四川宜宾 644007；
2.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆 401329；3.西南大学食品科学学院，重庆 400715

出版日期:2013-10-15 发布日期:2013-09-27
通讯作者: 尹旭敏
基金资助:
重庆市科技攻关计划项目(CSTC, 2008AC1115)；四川省教育厅发酵与资源利用重点实验室开放基金重点项目(2011KFZ002)；
宜宾学院博士启动项目(2012B17)

Fermentation Dynamics of Acetic Acids from Citrus Pomace

ZHANG Chao1，WANG Yu-xia1，ZENG Shun-de2，YIN Xu-min2,*，DIAO Yuan2，GAO Lun-jiang2，ZHANG Wei-guang3

1. Key Laboratory of Fermentation Resources and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan, School of Life Science and
Food Engineering, Yibin University, Yibin 644007, China；2. Agro-product Storage and Processing Institute, Chongqing Academy
of Agricultural Sciences, Chongqing 401329, China；3. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Online:2013-10-15 Published:2013-09-27
Contact: YIN Xu-min

摘要/Abstract

摘要：

以柑橘果渣为原料，经过粉碎、酶解后进行醋酸发酵，研究柑橘果渣醋酸发酵动力学参数。结果表明：柑橘果渣醋酸发酵最佳工艺参数为：接种量10%、酒精度6%、温度30℃、转速180r/min、发酵时间96h，醋酸含量达到5.29g/100mL，醋酸转化率为85.27%。在优化工艺参数基础上，进行了15L发酵罐放大实验，发酵时间83h，醋酸含量达到4.88g/100mL，醋酸转化率为78.66%，表明上述最佳工艺参数比较符合实际生产条件。

关键词: 柑橘果渣, 醋酸发酵, 动力学参数

Abstract:

Citrus pomace was crushed, enzymatically hydrolyzed and fermented to produce acetic acid. The kinetic
parameters of acetic fermentation were studied. The results revealed that the optimum parameters of acetic fermentation
were 10% of inoculum size, 6% of alcoholicity, 180 r/min, 30 ℃ and 96 h of fermentation time. Under this condition, the
concentration of acetic acid in final products was 5.29 g/100 mL, providing a conversion efficiency of 85.27%. After 83 h
of scale-up fermentation in a 15-L fermentation tank, the concentration of acetic acid was 4.88 g/100 mL and the conversion
efficiency to acetic acid was 78.66%, indicating that the optimization is accurate and reliable.

Key words: citrus pomace, acetic fermentation, kinetic parameters

中图分类号:

Q815

张超1，王玉霞1，曾顺德2，尹旭敏2,*，刁源2，高伦江2，张惟广3. 柑橘果渣醋酸发酵动力学参数研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201319048.

ZHANG Chao1，WANG Yu-xia1，ZENG Shun-de2，YIN Xu-min2,*，DIAO Yuan2，GAO Lun-jiang2，ZHANG Wei-guang3. Fermentation Dynamics of Acetic Acids from Citrus Pomace[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201319048.

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Fermentation Dynamics of Acetic Acids from Citrus Pomace

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