酶法制备猪血热诱导凝胶的配方优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201322065

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (22): 322-326.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201322065

酶法制备猪血热诱导凝胶的配方优化

郑亚美，王宇，尚永彪

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716

收稿日期:2013-04-28 修回日期:2013-10-25 出版日期:2013-11-25 发布日期:2013-12-05
通讯作者: 尚永彪 E-mail:shangyb64@sina.com
基金资助:
西南大学本科生科技创新基金项目

Enzymatic Production of Heat-Induced Porcine Blood Gels

ZHENG Ya-mei，WANG Yu，SHANG Yong-biao

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China

Received:2013-04-28 Revised:2013-10-25 Online:2013-11-25 Published:2013-12-05
Contact: Shang Yong-Biao E-mail:shangyb64@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

以鲜猪血为原料，研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响。结果表明：添加TG能显著提高猪血凝胶品质，且TG添加量在0.2%左右时为最佳，当TG添加量大于0.2%时，血凝胶品质显著下降，蒸煮损失明显增加且伴有严重的起泡现象。NaCl浓度0.3mol/L、血水比控制在1:2.4(V/V)时所形成的猪血凝胶质构特性、保水性、色泽较好。

关键词: 猪血凝胶, 转谷氨酰胺酶, 蒸煮损失率, 质构, 色泽

Abstract:

This study reports on the use of transgluminase (TG) for enzymatic preparation of heat-induced porcine blood gels
from fresh porcine blood. Various experimental conditions, such as TG dosage, the amount of added NaCl and blood-to-water
ratio were investigated for their influence on cooking loss, textural properties and color of heat-induced porcine blood gel. Results
indicated that the textural properties of heat-induced porcine blood gels exhibited a significant enhancement when added with 0.2%
of TG. The heat-induced gels revealed significantly deteriorated quality, an evident increase in cooking loss and a severe foaming
phenomenon when more TG was added. The heat-induced gels formed at NaCl concentration of 0.3 mol/L and a blood-to-water
ratio of 1:2.4 (V/V) had good textural properties, water-holding capacity and color.

Key words: pork blood gel, transglutaminase (TG), cooking loss, texture, color parameters

中图分类号:

TS251.9

郑亚美，王宇，尚永彪. 酶法制备猪血热诱导凝胶的配方优化[J]. 食品科学, 2013, 34(22): 322-326.

ZHENG Ya-mei，WANG Yu，SHANG Yong-biao. Enzymatic Production of Heat-Induced Porcine Blood Gels[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(22): 322-326.

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