气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201402040

食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (2): 209-212.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201402040

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分

吕玉1，史智佳2，曲超2，贡慧1，乔晓玲1,*

1.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；2.肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068

收稿日期:2013-08-13 修回日期:2013-12-03 出版日期:2014-01-25 发布日期:2014-02-19
通讯作者: 乔晓玲 E-mail:cmrcsen@126.com
基金资助:
“十二五”农村领域国家科技计划项目（2012BAD28B01）

Analysis of Odor-Active Compounds of Yak Meat by GC-O-MS

LÜ Yu1, SHI Zhi-jia2, QU Chao2, GONG Hui1, QIAO Xiao-ling1,*

1. China Meat Research Centre, Beijing 100068, China; 2. Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing 100068, China

Received:2013-08-13 Revised:2013-12-03 Online:2014-01-25 Published:2014-02-19
Contact: QIAO Xiao-ling E-mail:cmrcsen@126.com

摘要/Abstract

摘要：

采用同时蒸馏提取制样，通过气相色谱-嗅闻-质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析，共检测出 72 种化合物，其中酯类4 种、羰基化合物31 种、醇类6 种、烃类13 种、醚类1 种，酚类2 种、杂环化合物7 种，含硫化合物6 种、未知化合物2 种。通过嗅闻仪检测表明：异丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮4 种化合物具有强烈的刺激性气味，对牦牛肉腥膻味的形成影响较大。

关键词: 牦牛肉, 膻味, 气相色谱-质谱-嗅闻联用

Abstract:

The flavor compounds of cooked yak meat were investigated by gas chromatography-olfactometry-mass
spectrometry (GC-O-MS) and simultaneous distillation extraction (SDE). A total of 72 flavor compounds were identified
including 4 esters, 31 carbonyl compounds, 6 alcohols, 13 hydrocarbon compounds, 1 ether, 2 phenolic compounds, 7
heterocyclic compounds, 6 sulfur-containing compounds and 2 unknown compounds. Meanwhile, 2-butanoic acid, butanoic
acid, 1-penten-3-one and 2,3-pentanedione were identified by olfactometry to have a strong pungent odor, which made a
great contribution to the formation of the disgusting odor of yak meat.

Key words: yak meat, disgusting odor, gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS)

中图分类号:

TS251

吕玉1，史智佳2，曲超2，贡慧1，乔晓玲1,*. 气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分[J]. 食品科学, 2014, 35(2): 209-212.

Lü Yu1, SHI Zhi-jia2, QU Chao2, GONG Hui1, QIAO Xiao-ling1,*. Analysis of Odor-Active Compounds of Yak Meat by GC-O-MS[J]. FOOD SCIENCE, 2014, 35(2): 209-212.

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气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分

Analysis of Odor-Active Compounds of Yak Meat by GC-O-MS

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