酪蛋白非磷酸肽对大豆多肽的修饰及复合物的乳化性表征

doi:10.7506/spkx1002-6630-201409032

食品科学

酪蛋白非磷酸肽对大豆多肽的修饰及复合物的乳化性表征

黄文秀，郭庆启，石彦国，张娜

1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076；
2.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040

出版日期:2014-05-15 发布日期:2014-05-19

Soybean Polypeptide Modification by Casein Non-phosphopeptides (CNPPs) and Emulsification Properties of the Resulting Complexes

HUANG Wen-xiu, GUO Qing-qi, SHI Yan-guo, ZHANG Na

Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang Province, College of Food Science and Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; 2. School of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China

Online:2014-05-15 Published:2014-05-19

摘要/Abstract

摘要：

通过Plastein反应利用酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptides，CNPPs）对大豆多肽进行修饰，对制备出的CNPPs-大豆多肽复合物进行电泳、乳化性质和微观结构分析。结果表明：反应最佳工艺参数为：反应温度42 ℃、pH 4.8、时间3 h、凝乳酶添加量5 g/100 mL，该最优条件下产物的产率为（45.26±0.62）%，电泳结果证实CNPPs和大豆多肽发生了组合。对复合物功能性评价发现，CNPPs-大豆多肽复合物乳化性为0.28±0.02，乳化稳定性为（13.44±0.47）min，均高于大豆多肽的乳化性和乳化稳定性。微观结构较未修饰的大豆多肽呈现出更多的、均一的球形乳化微粒，证实通过CNPPs对大豆多肽的修饰可以有效提高蛋白质的乳化性和乳化稳定性。

关键词: 酪蛋白非磷肽, 大豆多肽, 复合物, 乳化性, 微观结构

Abstract:

Casein nonphosphopeptides were used to modify soybean polypeptide by plastein reaction. The resulting CNPPsoybean
polypeptide complexes were studied by SDS-PAGE and their emulsifying properties and microstructure were investigated.
The optimum reaction conditions were found to be reaction at 42 ℃ and pH 4.8 for 3 h with added rennin at 5 g/100 mL,
resulting in a yield of products of (45.26±0.62)%. SDS-PAGE demonstrated that CNPPs bound to soybean polypeptide. The
functionality evaluation of CNPP-soybean polypeptide complexes showed the emulsibility and emulsion stability to be 0.28±0.02
and (13.44±0.47) min, respectively, both of which were higher than those of soybean polypeptide. The miscrostructure showed a
larger number of homogeneous spherical microemulsion particles than that of unmodified soybean polypeptide, illustrating that the
modification of soybean polypeptides by CNPPs can increase the protein emulsibility and emulsiion stablity effectively.

Key words: casein nonphosphopeptides (CNPPs), soybean polypeptides, complex, emulsifying characteristics, microstructure

黄文秀，郭庆启，石彦国，张娜. 酪蛋白非磷酸肽对大豆多肽的修饰及复合物的乳化性表征[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201409032.

HUANG Wen-xiu, GUO Qing-qi, SHI Yan-guo, ZHANG Na. Soybean Polypeptide Modification by Casein Non-phosphopeptides (CNPPs) and Emulsification Properties of the Resulting Complexes[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201409032.

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酪蛋白非磷酸肽对大豆多肽的修饰及复合物的乳化性表征

Soybean Polypeptide Modification by Casein Non-phosphopeptides (CNPPs) and Emulsification Properties of the Resulting Complexes

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