赵 冰1,李 素1,2,成晓瑜1,乔晓玲1,李家鹏1,曲 超1,艾 婷1,王守伟1,*
ZHAO Bing1, LI Su1,2, CHENG Xiaoyu1, QIAO Xiaoling1, LI Jiapeng1, QU Chao1, AI Ting1, WANG Shouwei1,*
摘要:
通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18,蛋白质降解指数为17.97%,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100 g,都要高于空白组产品。因此,通过添加乳酸菌,可以显著改善产品的感官品质和营养品质,同时降低安全隐患。
中图分类号: