蛋白质-多酚相互作用在食品功能调控与应用中的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250908-067

食品科学 ›› 2026, Vol. 47 ›› Issue (6): 392-403.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250908-067

蛋白质-多酚相互作用在食品功能调控与应用中的研究进展

严超，朱绪春，陈炳宇，刘红芝

（北京工商大学食品与健康学院，老年营养与健康教育部重点实验室，北京 100048）

出版日期:2026-03-25 发布日期:2026-04-14
基金资助:
北京市高层次人才项目（19008024075）；河南省重点研发项目（241111110600）

Research Advances in the Regulatory Effects of Protein-Polyphenol Interactions on Food Functional Properties and Their Applications

YAN Chao, ZHU Xuchun, CHEN Bingyu, LIU Hongzhi

(Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health, Ministry of Education, School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Online:2026-03-25 Published:2026-04-14

摘要/Abstract

摘要： 作为食品体系中的重要生物活性组分，蛋白质与多酚之间的相互作用已成为改善食品功能特性的有效策略。本文系统综述了蛋白质-多酚互作在提升食品物理功能特性、氧化稳定性、感官特性及生物活性与营养功能特性方面的分子调控机制。在概述互作机制与影响因素的基础上，重点探讨其在食品功能配料、质构改良、活性包装和营养递送中的应用进展，通过解析“结构-功能-应用”之间的内在联系，为现代食品加工与品质提升提供理论依据和技术路径。

关键词: 蛋白质；多酚；分子相互作用；功能调控；食品应用

Abstract: Proteins and polyphenols are important bioactive components in food systems, and their interactions have become an effective strategy for enhancing food functionality. This review systematically summarizes the molecular mechanisms by which protein-polyphenol interactions enhance the physicochemical properties, oxidative stability, sensory characteristics, bioactivity, and nutritional functionality of foods. It presents an overview of the mechanisms and influencing factors of protein-polyphenol interactions, focusing on recent advances in their applications in functional food ingredients, texture modification, active packaging, and nutrient delivery systems. By elucidating the intrinsic relationship among structure, function, and application, this review provides a theoretical basis and technical pathway for modern food processing and quality improvement.

Key words: proteins; polyphenols; molecular interactions; functional regulation; food application

中图分类号:

TS201.2

严超，朱绪春，陈炳宇，刘红芝. 蛋白质-多酚相互作用在食品功能调控与应用中的研究进展[J]. 食品科学, 2026, 47(6): 392-403.

YAN Chao, ZHU Xuchun, CHEN Bingyu, LIU Hongzhi. Research Advances in the Regulatory Effects of Protein-Polyphenol Interactions on Food Functional Properties and Their Applications[J]. FOOD SCIENCE, 2026, 47(6): 392-403.

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蛋白质-多酚相互作用在食品功能调控与应用中的研究进展

Research Advances in the Regulatory Effects of Protein-Polyphenol Interactions on Food Functional Properties and Their Applications

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