会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201518024

食品科学

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

李小林，陈诚，清源，黄文丽，杨远朝，郑林用

1.四川省农业科学院土壤肥料研究所，四川成都 610066；2.西昌学院轻化工程学院，四川西昌 615013；
3.四川省农业科学院生物技术核技术研究所，四川成都 610066；4.地金原松露产业发展有限公司，四川会东 615200

出版日期:2015-09-25 发布日期:2015-09-11
通讯作者: 郑林用
基金资助:
四川省应用基础研究项目（2015JY0088）；四川省科技富民强县专项行动计划项目（会东县专项）；

四川省科技支撑计划项目（2013NZ0029；2014FZ0004）

Analysis of Volatile Aroma Components in Different Species of Truffle in Huidong County by GC-MS

LI Xiaolin, CHEN Cheng, QING Yuan, HUANG Wenli, YANG Yuanchao, ZHENG Linyong

1. Soil and Fertilizer Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610066, China;
2. School of Applied and Chemical Engineering, Xichang College, Xichang 615013, China;
3. Biotechnology and Nuclear Technology Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences,
Chengdu 610066, China; 4. Dijinyuan Truffles Industry Development Co. Ltd., Huidong 615200, China

Online:2015-09-25 Published:2015-09-11
Contact: ZHENG Linyong

摘要/Abstract

摘要：

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标，为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析，并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分，主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等，6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛；夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛；印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇；凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮；波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。

关键词: 块菌, 挥发性香气成分, 气相色谱-质谱联用, 主体挥发性香气成分, 相对气味活度值

Abstract:

The volatile aroma composition is an important indicator to evaluate the quality of truffle. In order to explore
the difference in volatile aroma composition among different species of truffle, the aroma components in truffle were
investigated and classified by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatographymass
spectrometry (GC-MS), and the key volatile aroma components were judged by the relative odor activity value. The
results showed that 24 aroma compounds were identified from 6 species of truffle, including alcohols, ketones, aldehydes
and alkene. Five flavor compounds including 1-octen-3-ol, phenylacetaldehyde and (E)-2-octenal were common to all
the truffle species investigated. The key volatile aroma components of Tuber pseudoexcavatum were 1-octen-3-ol and
phenylacetaldehyde; those of Tuber aestivum were 1-octen-3-ol, phenylacetaldehyde, (E)-2-octenal, benzaldehyde and
hexanal; those of Tuber indicum Cooke et Massee and Tuber huidongense was 1-octen-3-ol; those of Tuber excavatum were
1-octen-3-ol, phenylacetaldehyde, (E)-2-octenal, hexanal and 3-octanone; those of Tuber borchii were 1-octen-3-ol, (E)-2-
octenal, and 3-octanone.

Key words: Tuber, volatile aroma components, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), key volatile aroma components, relative odor activity value (ROAV)

中图分类号:

S646.9

李小林，陈诚，清源，黄文丽，杨远朝，郑林用. 会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518024.

LI Xiaolin, CHEN Cheng, QING Yuan, HUANG Wenli, YANG Yuanchao, ZHENG Linyong. Analysis of Volatile Aroma Components in Different Species of Truffle in Huidong County by GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518024.

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会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

Analysis of Volatile Aroma Components in Different Species of Truffle in Huidong County by GC-MS

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