HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201520024

食品科学

HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

黄瀚1，贺稚非1,2，李洪军1,2,*，王兆明1，余力1，

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716

出版日期:2015-10-25 发布日期:2015-10-20
通讯作者: 李洪军
基金资助:
国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目（CARS-44-D-1）；农业部公益性行业（农业）科研专项（201303144）

Analysis of Volatile Flavor Compounds in Ira Rabbit Meat Cured by Different Techniques by HS-SPME-GC-MS

HUANG Han1, HE Zhifei1,2, LI Hongjun1,2,*, WANG Zhaoming1, YU Li1

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China

Online:2015-10-25 Published:2015-10-20
Contact: LI Hongjun

摘要/Abstract

摘要：

以伊拉兔为研究对象，采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取，并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明：总共测得挥发性成分67 种，4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主，醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉，有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。

关键词: 兔肉, 挥发性风味物质, 腌制方式, 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

Abstract:

The volatile compounds of hindquater meat of Ira rabbit cured by ultrasonic-assisted curing, tumbling curing and
standing curing, respectively and fresh rabbit meat were extracted by headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME)
and identified and quantified by gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS). A total of 67 volatile compounds were
identified and 44, 32, 42 and 43 volatile compounds were detected in cured rabbit meat from the above three techniques and
the fresh sample, respectively. The volatile composition of all four samples was dominated by aldehydes, hydrocarbons,
esters, ketones and alcohols, and aldehydes were the most predominant. The total peak area of volatile compounds of cured
rabbit meat from ultrasonic and tumbling treatments were significantly lower than that of the fresh rabbit meat, suggesting
both treatments can improve the flavor profile of rabbit meat.

Key words: rabbit, volatile flavor compound, curing, HS-SPME-GC-MS

中图分类号:

TS251.54

黄瀚，贺稚非，李洪军，王兆明，余力. HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201520024.

HUANG Han, HE Zhifei, LI Hongjun, WANG Zhaoming, YU Li. Analysis of Volatile Flavor Compounds in Ira Rabbit Meat Cured by Different Techniques by HS-SPME-GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201520024.

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