青椒新鲜度与其挥发性气味成分的关系

doi:10.7506/spkx1002-6630-201607013

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（head space solid-phase micro extraction-gas chromatography-massspectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术对冰箱保鲜条件下（（4±1） ℃）洛椒6号青椒的挥发性气味成分进行了分析，并结合青椒果实可溶性固形物、质量损失率、VC含量等新鲜度指标变化及感官变化，探讨青椒新鲜度与其挥发性气味成分的关系。结果表明：青椒在（4±1） ℃条件下的保鲜时间为15 d，新鲜青椒的特征性气味成分为辛酸己酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛和3-辛酮；不新鲜青椒的特征性气味成分为-香叶烯、-水芹烯、(E)- -法尼烯、3-苯基-2-丙烯酸乙酯、棕榈酸乙基酯、正癸酸，且青椒由新鲜变为不新鲜时其阈值分别为6.54、13.47、32.78、7.74、9.10、17.13 μg/L。研究结果为通过检测挥发性气味成分判断青椒新鲜度乃至研发基于挥发性成分判断青椒新鲜度的智能冰箱提供了依据。

关键词: 青椒, 挥发性成分, 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法, 新鲜度

Abstract:

The volatile components of green pepper stored in refrigerator at (4 ± 1) ℃ for different periods were evaluated
by head space solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Soluble solid
content, weight loss ratio and vitamin C content and were analyzed to probe into the relationship of pepper freshness and its
volatile components. The results showed that green pepper could be kept fresh at (4 ± 1) ℃ for 15 days. The characteristic
odor components of fresh green pepper were hexyl octanoate, (E,E)-2,4-decadienal and 3-octanone, whereas those of rotten
green pepper were -myrcene, -phellandrene, (E)- -famesene, 2-propenoic acid, 3-phenyl-ethyl ester, hexadecanoic acid,
ethyl ester and n-decanoic acid with variation thresholds of 6.54, 13.47, 32.78, 7.74, 9.10, and 17.13 μg/L, respectively.
These results can provided a theoretical basis for judging the freshness of pepper by changes of the volatile components and
accordingly for developing smart refrigerator to monitor the freshness of green pepper.

Key words: green pepper, volatile compounds, head-space solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), freshness

中图分类号:

TS255.3

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青椒新鲜度与其挥发性气味成分的关系

Relationship between Volatile Components of Green Pepper and Its Freshness

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