再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201615009

食品科学

再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

乔彩利，范晓全，刘慕华，胡红燕，邢路娟，周光宏，徐幸莲，张万刚*

肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2016-08-15 发布日期:2016-08-30

Effect of Regenerated Cellulose Gel as a Fat Substitute on the Quality of Fermented Sausages

QIAO Caili, FAN Xiaoquan, LIU Muhua, HU Hongyan, XING Lujuan, ZHOU Guanghong, XU Xinglian, ZHANG Wangang*

Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2016-08-15 Published:2016-08-30

摘要/Abstract

摘要：

以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠，探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明：随着脂肪替代度的增加，发酵香肠的脂肪含量显著降低，硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降；水分含量和亮度值显著增加（P＜0.05）。替代组发酵香肠的pH值略低于对照组，各处理组间水分活度差异不显著（P＞0.05）。在总体可接受性上，各实验组香肠均有较好的接受度，其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明，再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中，其对猪背膘的最适替代度为45%。

关键词: 发酵香肠, 再生纤维素凝胶, 脂肪替代物, 挥发性化合物

Abstract:

Fermented sausages with replacement of 0%, 15%, 30%, 45% and 60% of pork back fat by 4.45% regenerated
cellulose gel were produced to investigate the effects of regenerated cellulose gel on physical and chemical parameters and
quality characteristics of fermented sausages. The results indicated that increasing the substitution ratio of pork back fat
resulted in a significant decrease in fat content, hardness, springiness, chewiness and gumminess. However, the moisture
content and L* value were significantly increased (P < 0.05). At the same time, the pH of fermented sausages with fat
substitution was somewhat lower compared to the control. However, aw did not show any significant changes among
different treatment groups during the fermentation period (P > 0.05). Sensory evaluation suggested that all fermented
sausages were acceptable with the highest acceptance observed for 45% fat substitution. Therefore, regenerated cellulose gel
could be effectively used as a substitute of pork back fat in fermented sausages with an appropriate substitution ratio of 45%.

Key words: fermented sausages, regenerated cellulose gel, fat substitute, volatile compounds

中图分类号:

TS251

乔彩利，范晓全，刘慕华，胡红燕，邢路娟，周光宏，徐幸莲，张万刚. 再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615009.

QIAO Caili, FAN Xiaoquan, LIU Muhua, HU Hongyan, XING Lujuan, ZHOU Guanghong, XU Xinglian, ZHANG Wangang. Effect of Regenerated Cellulose Gel as a Fat Substitute on the Quality of Fermented Sausages[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201615009.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	周雪燕，陈宇，林可，张丹丹，葛正凯，苏聪燕，王斌，史学伟. ‘美乐’和‘威代尔’冰酒在贮藏过程中理化性质和挥发性风味物质的动态变化[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 200-211.
[3]	丁丹，王松磊，罗瑞明，王永瑞，柏霜，沈菲，柏鹤. 基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 227-234.
[4]	王宁宁，冯美琴，孙健. 低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 1-7.
[5]	符成刚，刘文玉，陈友志，李玉梅，李欢康，周靖，张孔雀，魏长庆. 加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 54-60.
[6]	柏霜，王永瑞，罗瑞明. 传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 180-186.
[7]	刘英丽，杨梓妍，万真，于青林，曹雅婷，蒋逸萱，李洪岩，刘洁，王静. 发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 284-296.
[8]	徐群英，赵锦妆. 脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 52-56.
[9]	冯美琴，栾晓旭，孙健. 3株发酵香肠源乳酸菌体外功能特性的比较[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 39-45.
[10]	黄俊逸，王凤娜，吴香，刘珊，李聪，李新福，徐宝才. 复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 95-101.
[11]	冯美琴，余頔，孙健. 发酵剂对发酵香肠蛋白质降解及多肽抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 97-104.
[12]	温荣欣，扈莹莹，殷小钰，王妍，孔保华，陈倩. 食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 29-36.
[13]	安攀宇，汪静心，肖岚，李燮昕，李维，梁欣梅. Plackett-Burman试验设计联用Box-Behnken响应面法优化脂肪替代物的制备[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 255-264.
[14]	曹辰辰，冯美琴，孙健，徐幸莲，周光宏. 响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺[J]. 食品科学, 2019, 40(6): 69-76.
[15]	冯旸旸，徐敬欣，于栋，孔保华，刘骞. 乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 236-242.

再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

Effect of Regenerated Cellulose Gel as a Fat Substitute on the Quality of Fermented Sausages

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价