黄文博,谢 晶*,罗 超,吴行印,董韩博
HUANG Wenbo, XIE Jing*, LUO Chao, WU Xingyin, DONG Hanbo
摘要:
为研究温度波动对美国红鱼品质变化的影响,本实验模拟了4 个不同的冷链物流过程,包括贮藏、运输、销售和消费终端,对红鱼品质变化表征特性指标(白度、感官评价)、物理指标(汁液流失率)和生化指标(pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值、K值、水溶性蛋白含量及菌落总数)进行分析。结果表明,在冷链物流过程中,美国红鱼的品质随着时间的延长而产生劣变,在同样的物流时间条件下,贮运过程中温度波动利于微生物的生长,加快了ATP的降解速率和蛋白质的分解速率,汁液流失率和碱性挥发性物质含量随之增加,造成红鱼的感官品质下降。在本实验中TBA值变化较小,可忽略不计。由此得出,温度波动及较大波动频率会加快蛋白质降解和微生物生长繁殖,破坏肌肉组织结构,对美国红鱼的品质造成显著的不良影响。
中图分类号: