丁 俭,张巧智,韩天翔,隋晓楠,董济萱,李 杨*
DING Jian, ZHANG Qiaozhi, HAN Tianxiang, SUI Xiaonan, DONG Jixuan, LI Yang*
摘要:
以大豆油脂体乳液为研究对象,利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度(30、50、70 、90 ℃)条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化,考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明:热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力,改变了界面强度;油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从(17.71±0.01)%下降到(15.3±0.03)%,无规卷曲含量从(29.96±0.01)%下降到(27.3±0.06)%,β-转角含量从(22.34±0.05)%下降到(21.2±0.03)%,β-折叠含量从(29.89±0.06)%增加到(36.1±0.02)%,热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力,影响二级结构含量变化,表现出不同的界面特性;4 个温度热处理没有明显促进油体的絮凝;30 ℃和50 ℃热处理的乳液,油脂氧化的氢过氧化物相对较少,表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性,进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。
中图分类号: